Sul fondo di una padella medio-grande distribuire lo zucchero semolato. Fare il caramello, sciogliendo lentamente lo zucchero su fuoco medio: quando inizia a liquefarsi in alcuni punti, con un cucchiaio di legno distribuirlo sullo zucchero ancora bianco, fino a che anche questo non sarà completamente sciolto. Il caramello dovrà diventare bruno e iniziare a fumare: appena si sente un lieve odore si bruciato, togliere dal fuoco ed aggiungere subito il burro a cubetti, mescolando bene.
Rimettere sul fuoco medio e aggiungere gradualmente la panna montata, mescolando bene. Poi aggiungere il cioccolato a cubetti, e mescolare fino ad avere una crema omogenea. Versarla in un altro contenitore e fare raffreddare a temperatura ambiente.
Separare i tuorli dagli albumi. Aggiungere i tuorli alla crema tiepida e amalgamare il tutto.
Montare a neve gli albumi. Aggiungerne 1/3 alla crema di cioccolato insieme al sale. Aggiungere infine anche il resto degli albumi, mescolando con delicatezza fino a quando la crema sarà omogenea e non si vedranno più fiocchi bianchi d'albumi.
Distribuire la mousse in bicchieri o coppette e mettere in frigo per minimo 8 ore.