Pan brioche (ricetta originale francese)
Ho provato questa ricetta sia facendo a mano il pan brioche che usando il robot da cucina. Con la macchina si sporca meno sia la cucina che la persona ed è meno faticoso, ma certo il tutto perde buona parte della bellezza del produrre un pane fragrante con le proprie mani. La ricetta del pan brioche è descritta per l'impasto fatto a mano. Per preparalo nel robot da cucina, basta seguire i passi e la successione degli ingredienti usando il programma da impasto del robot. Se la forma classica del pan brioche fosse troppo complicata, basta formare un panetto e metterlo in una forma da plumcake oppure fare alcuni piccoli panetti. Le dosi sono per 1 pan brioche o diverse piccole brioche.
Ingredienti
- 25 ml latte
- 30 g zucchero
- 12 g lievito di birra fresco o 6 g di lievito di birra disidratato
- 250 g farina
- Mezzo cucchiaino di sale
- 3 uova sbattute
- 150 g burro freddo a fettine di ca. 1/2 cm
- Olio vegetale per la ciotola
- 1 tuorlo
- 1 cucchiaio d'acqua
Preparazione
Fase I - Il primo impasto del pan brioche
- In una grande tazza, scaldare il latte ad una temperatura di ca. 50° (ben tiepido). Aggiungere lo zucchero e sbriciolarvi il lievito di birra, mescolare bene e lasciare agire per 5 minuti.
- Sul piano di lavoro, mescolare farina e sale e fare la fontana. Aggiungervi piano piano il lievito sciolto e le uova, mescolando con una forchetta un po' di farina alla volta fino a incorporarla tutta. Lavorare l'impasto per una decina di minuti, fino a che diventi omogeneo ed elastico.
Fase II - Il secondo impasto e le due lievitazioni del pan brioche
- Incorporare gradualmente il burro, lavorando velocemente per non fare sciogliere troppo il burro, fino al suo completo inglobamento nell'impasto.
- Ungere una ciotola con l'olio e porvi l'impasto della brioche, coprire con la pellicola e lasciare riposare per 3 ore: l'impasto deve raddoppiare il suo volume.
- Premere l'impasto gonfio col pugno verso il basso, sgonfiandolo, coprirlo nuovamente con pellicola e farlo lievitare in frigorifero per min. 8 ore (una notte e comunque fino a 24 ore).
Fase III - La messa in forma, la terza lievitazione e la cottura del pan brioche
- All'impasto del pan brioche si può dare la forma che si preferisce (ad es. treccia) ed usare vari tipi di teglie (ad es. quella del plumcake, secondo me la più semplice e veloce). In questo caso la cottura sarà un poco più lunga. Se tuttavia si vuole dare al pan brioche la sua forma classica (e sicuramente un poco più artistica) ci vuole un po' più di lavoro ma il risultato dà sicuramente soddisfazione. Ecco come si fa.
- Prendere l'impasto e metterlo sul piano di lavoro infarinato. Dividerlo in parti uguali di ca. 35 g. ciascuna.
- Imburrare bene le forme da forno. Aiutandosi con poca farina, fare per ogni parte di impasto un filone. Fare finta di dividere l'impasto in 3 parti: tirare, allungando leggermente, 1/3 di impasto, senza però staccarlo dal resto. Porre i 2/3 dell'impasto (la "base" del pan brioche) di pan brioche nella forma imburrata e, premendo leggermente, formarvi una cunetta, dove troverà posto la pallina ("testa" della brioche) più piccola. Con le dita aiutarsi per arrotondarla un poco. Intorno alla "testa" testa brioche dovrà esservi una cunetta abbastanza profonda. Altrimenti, durante la cottura, c'è il rischio che la "testa" della brioche cresca sopra la sua base!
- Lasciare le brioche nella forma a lievitare per ca. 1 ora, in un luogo tiepido, fino a che l'impasto sia raddoppiato di volume.
- Scaldare il forno a 175°. Sbattere il tuorlo con l'acqua e spennellare con esso il pan brioche, senza eccedere.
- Cuocere il pan brioche per ca. 25 minuti: la superficie dovrà diventare di un bel marrone scuro e uno stuzzicadenti, infilato nella brioche, ne dovrà uscire asciutto.
- Togliere subito con delicatezza il pan brioche dalle forme.