Il pan brioche con ricetta originale e la sua storia

Il pan brioche ha le sue origini nella pasticceria francese. Diffusissimo in Italia, industriale o artigianale, appartiene ad una colazione più “nobile” e comunque diversa sia dall’abituale biscotto che dalle “brioche” del bar. Di ricette di pan brioche ce ne sono davvero tante, più o meno fedeli ad una ricetta originale, più leggere o più pesanti, che prevedono una farcitura (nutella, marmellate, cioccolato, frutta secca ecc.) oppure no.

Breve storia del pan brioche

Quando si entra in una pasticceria francese o in una boulangerie c’è una distinta parte del banco dedicata alla cosiddetta viennoiserie. In questa categoria rientra anche il pan brioche. Nella viennoiserie si trova tutto ciò che viene prodotto a partire da una pasta lievitata o sfogliata e che può essere dolce e salato. Le classiche forme della viennoiserie sono i croissant, le “girelle” con l’uvetta (pain aux raisins) ed il pain au chocolat, ma si vedono anche meravigliose sfoglie ripiene di spinaci e formaggio e molto ancora.

Le origini del pan brioche sembra risalgano già al Medioevo ma sembra essere stata Maria Antonietta ad aver dato nel XVIII sec., durante la rivoluzione, una bella spinta alla popolarità del pan brioche in cucina. La signora aristocratica, visti i tumulti nel popolo affamato, gli avrebbe consigliato di mangiare brioche. Da lì è scoppiato l’amore per questo ricco pane nelle cucine aristocratiche (che si potevano permettere il burro e non solo): apprezzato non solo dalla moglie di Luigi XVI, ha trovato un posto anche in frasi di grandi francesi come il filosofo Rosseau e lo scrittore Alexander Dumas nonché nelle grandi enciclopedie del tempo.

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Gli ingredienti del pan brioche sono pochi: farina, latte, uova, lievito e burro. Il vero pan brioche non è spiccatamente dolce, poiché spesso lo si accompagna con un velo di marmellata o creme. Anzi è da notare un iniziale, lieve disappunto negli assaggiatori del mio pan brioche che, abituati al cornetto e ad altri simili dolci da prima colazione in pasticceria, hanno prontamento notato, un po’ stupiti, che non è affatto dolce. A ciò ho risposto che è così perché il pan brioche s’intende accompagnato da marmellate o creme oppure inzuppato nel caffellatte!
Per l’appunto esiste in cucina anche il pan brioche salato. Avete mangiato durante le ultime feste natalizie una sorta di panettone tagliato a fette e farcito a piacere? Bene, quello è un esempio di pan brioche salato. Il pan brioche viene fatto lievitare grazie ai Saccharomyces cerevisiae contenuti nel lievito di birra, il lievito naturale più diffuso e conosciuto a chi piace sfornare prodotti lievitati. Essi si nutrono e si attivano con lo zucchero, mentre il sale li ucciderebbe.

Le fasi della preparazione del pan brioche

La preparazione del pan brioche si può dividere in 3 fasi. Le prime due fasi della preparazione, quelle decisive e più impegnative, comprendono sia la lavorazione che la lievitazione dell’impasto. La terza è la fase “creativa” e prevede un’ultima lievitazione. La produzione casalinga del pan brioche può avvenire sia a mano che col robot da cucina.

Nella prima fase si fa un primo impasto con farina, latte, lievito e uova, lavorandolo a lungo. Nella seconda fase vi si aggiunge il burro impastando nuovamente e velocemente per incorporare il burro nell’impasto in modo omogeneo. Dopodiché si fa lievitare in due tempi, attendendo che i microorganismi lavorino per far crescere l’impasto. Nella terza fase “creativa” si dà la forma che si preferisce all’impasto e si lascia lievitare nuovamente prima di infornarlo.

A questo punto riposatevi, godetevi l’aria che inizia a profumarsi di buono e contenete l’impazienza di dare un morso ad un pezzo di pan brioche fragrante, morbido, appena sfornato.