Il pan brioche ha le sue origini nella pasticceria francese. Diffusissimo in Italia, industriale o artigianale, appartiene ad una colazione più “nobile” e comunque diversa sia dall’abituale biscotto che dalle “brioche” del bar. Di ricette di pan brioche ce ne sono davvero tante, più o meno fedeli ad una ricetta originale, più leggere o più pesanti, che prevedono una farcitura (nutella, marmellate, cioccolato, frutta secca ecc.) oppure no.
Breve storia del pan brioche
Quando si entra in una pasticceria francese o in una boulangerie c’è una distinta parte del banco dedicata alla cosiddetta viennoiserie. In questa categoria rientra anche il pan brioche. Nella viennoiserie si trova tutto ciò che viene prodotto a partire da una pasta lievitata o sfogliata e che può essere dolce e salato. Le classiche forme della viennoiserie sono i croissant, le “girelle” con l’uvetta (pain aux raisins) ed il pain au chocolat, ma si vedono anche meravigliose sfoglie ripiene di spinaci e formaggio e molto ancora.
Le origini del pan brioche sembra risalgano già al Medioevo ma sembra essere stata Maria Antonietta ad aver dato nel XVIII sec., durante la rivoluzione, una bella spinta alla popolarità del pan brioche in cucina. La signora aristocratica, visti i tumulti nel popolo affamato, gli avrebbe consigliato di mangiare brioche. Da lì è scoppiato l’amore per questo ricco pane nelle cucine aristocratiche (che si potevano permettere il burro e non solo): apprezzato non solo dalla moglie di Luigi XVI, ha trovato un posto anche in frasi di grandi francesi come il filosofo Rosseau e lo scrittore Alexander Dumas nonché nelle grandi enciclopedie del tempo.
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Gli ingredienti del pan brioche sono pochi: farina, latte, uova, lievito e burro. Il vero pan brioche non è spiccatamente dolce, poiché spesso lo si accompagna con un velo di marmellata o creme. Anzi è da notare un iniziale, lieve disappunto negli assaggiatori del mio pan brioche che, abituati al cornetto e ad altri simili dolci da prima colazione in pasticceria, hanno prontamento notato, un po’ stupiti, che non è affatto dolce. A ciò ho risposto che è così perché il pan brioche s’intende accompagnato da marmellate o creme oppure inzuppato nel caffellatte!
Per l’appunto esiste in cucina anche il pan brioche salato. Avete mangiato durante le ultime feste natalizie una sorta di panettone tagliato a fette e farcito a piacere? Bene, quello è un esempio di pan brioche salato. Il pan brioche viene fatto lievitare grazie ai Saccharomyces cerevisiae contenuti nel lievito di birra, il lievito naturale più diffuso e conosciuto a chi piace sfornare prodotti lievitati. Essi si nutrono e si attivano con lo zucchero, mentre il sale li ucciderebbe.
Le fasi della preparazione del pan brioche
La preparazione del pan brioche si può dividere in 3 fasi. Le prime due fasi della preparazione, quelle decisive e più impegnative, comprendono sia la lavorazione che la lievitazione dell’impasto. La terza è la fase “creativa” e prevede un’ultima lievitazione. La produzione casalinga del pan brioche può avvenire sia a mano che col robot da cucina.
Nella prima fase si fa un primo impasto con farina, latte, lievito e uova, lavorandolo a lungo. Nella seconda fase vi si aggiunge il burro impastando nuovamente e velocemente per incorporare il burro nell’impasto in modo omogeneo. Dopodiché si fa lievitare in due tempi, attendendo che i microorganismi lavorino per far crescere l’impasto. Nella terza fase “creativa” si dà la forma che si preferisce all’impasto e si lascia lievitare nuovamente prima di infornarlo.
A questo punto riposatevi, godetevi l’aria che inizia a profumarsi di buono e contenete l’impazienza di dare un morso ad un pezzo di pan brioche fragrante, morbido, appena sfornato.
- 25 ml latte
- 30 g zucchero
- 12 g lievito di birra fresco (o 6 g di lievito di birra disidratato)
- 250 g farina
- Mezzo cucchiaino di sale
- 3 uova, sbattute
- 150 g burro freddo, a fettine di ca. ½ cm
- Olio vegetale, per la ciotola
- 1 tuorlo
- 1 cucchiaio d'acqua
- In una grande tazza, scaldare il latte ad una temperatura di ca. 50° (ben tiepido). Aggiungere lo zucchero e sbriciolarvi il lievito di birra, mescolare bene e lasciare agire per 5 minuti.
- Sul piano di lavoro, mescolare farina e sale e fare la fontana. Aggiungervi piano piano il lievito sciolto e le uova, mescolando con una forchetta un po' di farina alla volta fino a incorporarla tutta. Lavorare l'impasto per una decina di minuti, fino a che diventi omogeneo ed elastico.
- Incorporare gradualmente il burro, lavorando velocemente per non fare sciogliere troppo il burro, fino al suo completo inglobamento nell'impasto.
- Ungere una ciotola con l'olio e porvi l'impasto della brioche, coprire con la pellicola e lasciare riposare per 3 ore: l'impasto deve raddoppiare il suo volume.
- Premere l'impasto gonfio col pugno verso il basso, sgonfiandolo, coprirlo nuovamente con pellicola e farlo lievitare in frigorifero per min. 8 ore (una notte e comunque fino a 24 ore).
- All'impasto del pan brioche si può dare la forma che si preferisce (ad es. treccia) ed usare vari tipi di teglie (ad es. quella del plumcake, secondo me la più semplice e veloce). In questo caso la cottura sarà un poco più lunga. Se tuttavia si vuole dare al pan brioche la sua forma classica (e sicuramente un poco più artistica) ci vuole un po' più di lavoro ma il risultato dà sicuramente soddisfazione. Ecco come si fa.
- Prendere l'impasto e metterlo sul piano di lavoro infarinato. Dividerlo in parti uguali di ca. 35 g. ciascuna.
- Imburrare bene le forme da forno. Aiutandosi con poca farina, fare per ogni parte di impasto un filone. Fare finta di dividere l'impasto in 3 parti: tirare, allungando leggermente, ⅓ di impasto, senza però staccarlo dal resto. Porre i ⅔ dell'impasto (la "base" del pan brioche) di pan brioche nella forma imburrata e, premendo leggermente, formarvi una cunetta, dove troverà posto la pallina ("testa" della brioche) più piccola. Con le dita aiutarsi per arrotondarla un poco. Intorno alla "testa" testa brioche dovrà esservi una cunetta abbastanza profonda. Altrimenti, durante la cottura, c'è il rischio che la "testa" della brioche cresca sopra la sua base!
- Lasciare le brioche nella forma a lievitare per ca. 1 ora, in un luogo tiepido, fino a che l'impasto sia raddoppiato di volume.
- Scaldare il forno a 175°. Sbattere il tuorlo con l'acqua e spennellare con esso il pan brioche, senza eccedere.
- Cuocere il pan brioche per ca. 25 minuti: la superficie dovrà diventare di un bel marrone scuro e uno stuzzicadenti, infilato nella brioche, ne dovrà uscire asciutto.
- Togliere subito con delicatezza il pan brioche dalle forme.
Xpistiva says
23/11/2017 at 07:56Ma tra la prima fase e la seconda ci vuole un periodo di lievitazione (se si quanto?) o si procede subito con l’aggiunta di burro?
Grazie
Francesca says
23/11/2017 at 09:28Si procede subito all’aggiunta di burro, ovvero alla seconda fase. Ciao!
Claudia says
12/10/2017 at 16:36Ciao, ma che tipo di farina si mette? La 00 o la manitoba? In altre ricette trovate dicono la manitoba.. Grazie
Francesca says
12/10/2017 at 16:46Ciao Claudia, io non uso la farina di Manitoba, di origine canadese, poiché preferisco usare la farina italiana, visto che ce n’è in abbondanza e di ottima qualità. Puoi dunque utilizzare la farina normale 00, che si usa per i dolci.
Monica says
19/09/2017 at 22:34Ciao ho provato questa ricetta ed è venuto benissimo però ho notato che in frigo non è lievitato molto, ho seguito la ricetta alla lettera ma in frigo è lievitato pochissimo. Nonostante questo è venuto buonissimo morbido e profumato infatti grazie per la ricetta! !
Francesca says
20/09/2017 at 09:41Cara Monica, grazie, sono contenta che la ricetta funzioni bene! In frigorifero, a temperature basse, gli impasti lievitano più lentamente rispetto alla temperatura ambiente. Ma alla fine questa lievitazione serve a dare alla brioche la consistenza giusta. A presto!
Pamela says
18/05/2017 at 15:39Solo 25 ml di latte?!?
Francesca says
19/05/2017 at 09:06Ciao Pamela, la quantità è corretta, perché serve a sciogliere il lievito di birra!
Francesca Fantoni says
27/10/2015 at 10:02Ciao, nel mio caso ho fatto lievitare l'impasto per ca. 10 ore ed è riuscito bene. Se lo farò lievitare più a lungo, proverò a seguire il consiglio, grazie!
Gusteau says
26/10/2015 at 21:42Bella ricetta, ma 12 gr di lievito di birra fresco per 24h è decisamente troppo. L'impasto collasserebbe. Consiglio laddove si voglia tenere in frigo fino a 24h di ridurre fino alla metà. E anche meno.