Il pan brioche con ricetta originale e la sua storia

Era da un po’ di tempo che volevo cimentarmi nella preparazione del pan brioche. L’averlo assaggiato al mercato centrale di Firenze, fatto da un pasticcere francese con tanto di colletto, mi ha dato l’ultima spinta. Questa ricetta di pan brioche vuole essere dunque fedele all’originale francese, senza reinterpretazioni salutiste o creative. Io non conosco il francese, quindi compro libri in inglese sulla cucina francese.

Questa ricetta è tratta da uno dei miei libri preferiti, Fundamental Techniques of Classic Cuisine. Del French Culinary Institute, considero questo libro un punto di riferimento per apprendere le tecniche ed i termini della cucina classica che, a torto o a ragione, ancora oggi è il punto di riferimento dell’alta ristorazione.

Non vi mettete a preparare un pan brioche autentico se non avete almeno un poco di voglia di impastare e di attendere: non è una ricetta per impazienti che non si vogliono sporcare le mani. Anzi, il bello sta proprio lì: fare un impasto (anche con l’aiuto del robot da cucina…!) e vederlo mutare con le ore, fino al momento in cui finirà nel forno e la fatica sarà, vi garantisco, profumatamente ricompensata.

Breve storia del pan brioche

Quando si entra in una pasticceria francese o in una boulangerie c’è una distinta parte del banco dedicata alla cosiddetta viennoiserie. In questa categoria rientra anche il pan brioche. Nella viennoiserie si trova tutto ciò che viene prodotto a partire da una pasta lievitata o sfogliata e che può essere dolce e salato. Le classiche forme della viennoiserie sono i croissant, le “girelle” con l’uvetta (pain aux raisins) ed il pain au chocolat, ma si vedono anche meravigliose sfoglie ripiene di spinaci e formaggio e molto ancora.

Le origini del pan brioche sembra risalgano già al Medioevo ma sembra essere stata Maria Antonietta ad aver dato nel XVIII sec., durante la rivoluzione, una bella spinta alla popolarità del pan brioche in cucina. La signora aristocratica, visti i tumulti nel popolo affamato, gli avrebbe consigliato di mangiare brioche. Da lì è scoppiato l’amore per questo ricco pane nelle cucine aristocratiche (che si potevano permettere il burro e non solo): apprezzato non solo dalla moglie di Luigi XVI, ha trovato un posto anche in frasi di grandi francesi come il filosofo Rosseau e lo scrittore Alexander Dumas nonché nelle grandi enciclopedie del tempo.

Quali sono gli ingredienti del pan brioche

Gli ingredienti del pan brioche sono pochi: farina, latte, uova, lievito e burro. Il vero pan brioche non è spiccatamente dolce, poiché spesso lo si accompagna con un velo di marmellata o creme. Anzi è da notare un iniziale, lieve disappunto negli assaggiatori del mio pan brioche che, abituati al cornetto e ad altri simili dolci da prima colazione in pasticceria, hanno prontamento notato, un po’ stupiti, che non è affatto dolce. A ciò ho risposto che è così perché il pan brioche s’intende accompagnato da marmellate o creme oppure inzuppato nel caffellatte!

Per l’appunto esiste in cucina anche il pan brioche salato. Avete mangiato durante le ultime feste natalizie una sorta di panettone tagliato a fette e farcito a piacere? Bene, quello è un esempio di pan brioche salato. Il pan brioche viene fatto lievitare grazie ai Saccharomyces cerevisiae contenuti nel lievito di birra, il lievito naturale più diffuso e conosciuto a chi piace sfornare prodotti lievitati. Essi si nutrono e si attivano con lo zucchero, mentre il sale li ucciderebbe.

Le fasi della preparazione del pan brioche

La preparazione del pan brioche si può dividere in 3 fasi. Le prime due fasi della preparazione, quelle decisive e più impegnative, comprendono sia la lavorazione che la lievitazione dell’impasto. La terza è la fase “creativa” e prevede un’ultima lievitazione. La produzione casalinga del pan brioche può avvenire sia a mano che col robot da cucina.

Nella prima fase si fa un primo impasto con farina, latte, lievito e uova, lavorandolo a lungo. Nella seconda fase vi si aggiunge il burro impastando nuovamente e velocemente per incorporare il burro nell’impasto in modo omogeneo. Dopodiché si fa lievitare in due tempi, attendendo che i microorganismi lavorino per far crescere l’impasto. Nella terza fase “creativa” si dà la forma che si preferisce all’impasto e si lascia lievitare nuovamente prima di infornarlo.

A questo punto riposatevi, godetevi l’aria che inizia a profumarsi di buono e contenete l’impazienza di dare un morso ad un pezzo di pan brioche fragrante, morbido, appena sfornato.

Pan brioche (ricetta originale francese)

Francesca

Ho provato questa ricetta sia facendo a mano il pan brioche che usando il robot da cucina. Con la macchina si sporca meno sia la cucina che la persona ed è meno faticoso, ma certo il tutto perde buona parte della bellezza del produrre un pane fragrante con le proprie mani. La ricetta del pan brioche è descritta per l'impasto fatto a mano. Per preparalo nel robot da cucina, basta seguire i passi e la successione degli ingredienti usando il programma da impasto del robot. Se la forma classica del pan brioche fosse troppo complicata, basta formare un panetto e metterlo in una forma da plumcake oppure fare alcuni piccoli panetti. Le dosi sono per 1 pan brioche o diverse piccole brioche.

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Portata Dessert

Ingredienti

  

• 25 ml latte
• 30 g zucchero
• 12 g lievito di birra fresco o 6 g di lievito di birra disidratato
• 250 g farina
• Mezzo cucchiaino di sale
• 3 uova sbattute
• 150 g burro freddo a fettine di ca. 1/2 cm
• Olio vegetale per la ciotola
• 1 tuorlo
• 1 cucchiaio d'acqua

Preparazione

 

Fase I - Il primo impasto del pan brioche

• In una grande tazza, scaldare il latte ad una temperatura di ca. 50° (ben tiepido). Aggiungere lo zucchero e sbriciolarvi il lievito di birra, mescolare bene e lasciare agire per 5 minuti.
• Sul piano di lavoro, mescolare farina e sale e fare la fontana. Aggiungervi piano piano il lievito sciolto e le uova, mescolando con una forchetta un po' di farina alla volta fino a incorporarla tutta. Lavorare l'impasto per una decina di minuti, fino a che diventi omogeneo ed elastico.

Fase II - Il secondo impasto e le due lievitazioni del pan brioche

• Incorporare gradualmente il burro, lavorando velocemente per non fare sciogliere troppo il burro, fino al suo completo inglobamento nell'impasto.
• Ungere una ciotola con l'olio e porvi l'impasto della brioche, coprire con la pellicola e lasciare riposare per 3 ore: l'impasto deve raddoppiare il suo volume.
• Premere l'impasto gonfio col pugno verso il basso, sgonfiandolo, coprirlo nuovamente con pellicola e farlo lievitare in frigorifero per min. 8 ore (una notte e comunque fino a 24 ore).

Fase III - La messa in forma, la terza lievitazione e la cottura del pan brioche

• All'impasto del pan brioche si può dare la forma che si preferisce (ad es. treccia) ed usare vari tipi di teglie (ad es. quella del plumcake, secondo me la più semplice e veloce). In questo caso la cottura sarà un poco più lunga. Se tuttavia si vuole dare al pan brioche la sua forma classica (e sicuramente un poco più artistica) ci vuole un po' più di lavoro ma il risultato dà sicuramente soddisfazione. Ecco come si fa.
• Prendere l'impasto e metterlo sul piano di lavoro infarinato. Dividerlo in parti uguali di ca. 35 g. ciascuna.
• Imburrare bene le forme da forno. Aiutandosi con poca farina, fare per ogni parte di impasto un filone. Fare finta di dividere l'impasto in 3 parti: tirare, allungando leggermente, 1/3 di impasto, senza però staccarlo dal resto. Porre i 2/3 dell'impasto (la "base" del pan brioche) di pan brioche nella forma imburrata e, premendo leggermente, formarvi una cunetta, dove troverà posto la pallina ("testa" della brioche) più piccola. Con le dita aiutarsi per arrotondarla un poco. Intorno alla "testa" testa brioche dovrà esservi una cunetta abbastanza profonda. Altrimenti, durante la cottura, c'è il rischio che la "testa" della brioche cresca sopra la sua base!
• Lasciare le brioche nella forma a lievitare per ca. 1 ora, in un luogo tiepido, fino a che l'impasto sia raddoppiato di volume.
• Scaldare il forno a 175°. Sbattere il tuorlo con l'acqua e spennellare con esso il pan brioche, senza eccedere.
• Cuocere il pan brioche per ca. 25 minuti: la superficie dovrà diventare di un bel marrone scuro e uno stuzzicadenti, infilato nella brioche, ne dovrà uscire asciutto.
• Togliere subito con delicatezza il pan brioche dalle forme.

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