• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar
  • Skip to footer

The Black Fig Food

  • Home
    • Perché The Black Fig?
  • Ricette
    • Cucina toscana
    • Primi piatti
    • Minestre e zuppe
    • Secondi piatti
    • Insalate
    • Torte salate
    • Cioccolato e cacao
    • Dessert a 360°
  • Territorio in ricette
    • Mangiare toscano
    • Consigli in cucina
    • Fuori porta
  • Gusto Vino
    • Altri articoli sul vino
  • Libri e film
    • Enogastronomia in libri
    • Film su cibo e vino
  • Cosa posso fare per te
  • Newsletter

Il pan brioche con ricetta originale e la sua storia

31/03/2015 Da Francesca

Vai alla ricetta - Stampa la ricetta

Il pan brioche ha le sue origini nella pasticceria francese. Diffusissimo in Italia, industriale o artigianale, appartiene ad una colazione più “nobile” e comunque diversa sia dall’abituale biscotto che dalle “brioche” del bar. Di ricette di pan brioche ce ne sono davvero tante, più o meno fedeli ad una ricetta originale, più leggere o più pesanti, che prevedono una farcitura (nutella, marmellate, cioccolato, frutta secca ecc.) oppure no.

ricetta pan brioche francese

Era da un po’ di tempo che volevo cimentarmi nella preparazione del pan brioche. L’averlo assaggiato al mercato centrale di Firenze, fatto da un pasticcere francese con tanto di colletto, mi ha dato l’ultima spinta. Questa ricetta di pan brioche vuole essere dunque fedele all’originale francese, senza reinterpretazioni salutiste o creative. Io non conosco il francese, quindi compro libri in inglese sulla cucina francese.

Questa ricetta è tratta da uno dei miei libri preferiti, Fundamental Techniques of Classic Cuisine. Del French Culinary Institute, considero questo libro un punto di riferimento per apprendere le tecniche ed i termini della cucina classica che, a torto o a ragione, ancora oggi è il punto di riferimento dell’alta ristorazione.

Non vi mettete a preparare un pan brioche autentico se non avete almeno un poco di voglia di impastare e di attendere: non è una ricetta per impazienti che non si vogliono sporcare le mani. Anzi, il bello sta proprio lì: fare un impasto (anche con l’aiuto del robot da cucina…!) e vederlo mutare con le ore, fino al momento in cui finirà nel forno e la fatica sarà, vi garantisco, profumatamente ricompensata.

Breve storia del pan brioche

Quando si entra in una pasticceria francese o in una boulangerie c’è una distinta parte del banco dedicata alla cosiddetta viennoiserie. In questa categoria rientra anche il pan brioche. Nella viennoiserie si trova tutto ciò che viene prodotto a partire da una pasta lievitata o sfogliata e che può essere dolce e salato. Le classiche forme della viennoiserie sono i croissant, le “girelle” con l’uvetta (pain aux raisins) ed il pain au chocolat, ma si vedono anche meravigliose sfoglie ripiene di spinaci e formaggio e molto ancora.

Le origini del pan brioche sembra risalgano già al Medioevo ma sembra essere stata Maria Antonietta ad aver dato nel XVIII sec., durante la rivoluzione, una bella spinta alla popolarità del pan brioche in cucina. La signora aristocratica, visti i tumulti nel popolo affamato, gli avrebbe consigliato di mangiare brioche. Da lì è scoppiato l’amore per questo ricco pane nelle cucine aristocratiche (che si potevano permettere il burro e non solo): apprezzato non solo dalla moglie di Luigi XVI, ha trovato un posto anche in frasi di grandi francesi come il filosofo Rosseau e lo scrittore Alexander Dumas nonché nelle grandi enciclopedie del tempo.

Quali sono gli ingredienti del pan brioche

Gli ingredienti del pan brioche sono pochi: farina, latte, uova, lievito e burro. Il vero pan brioche non è spiccatamente dolce, poiché spesso lo si accompagna con un velo di marmellata o creme. Anzi è da notare un iniziale, lieve disappunto negli assaggiatori del mio pan brioche che, abituati al cornetto e ad altri simili dolci da prima colazione in pasticceria, hanno prontamento notato, un po’ stupiti, che non è affatto dolce. A ciò ho risposto che è così perché il pan brioche s’intende accompagnato da marmellate o creme oppure inzuppato nel caffellatte!

Per l’appunto esiste in cucina anche il pan brioche salato. Avete mangiato durante le ultime feste natalizie una sorta di panettone tagliato a fette e farcito a piacere? Bene, quello è un esempio di pan brioche salato. Il pan brioche viene fatto lievitare grazie ai Saccharomyces cerevisiae contenuti nel lievito di birra, il lievito naturale più diffuso e conosciuto a chi piace sfornare prodotti lievitati. Essi si nutrono e si attivano con lo zucchero, mentre il sale li ucciderebbe.

pan brioche francese

Le fasi della preparazione del pan brioche

La preparazione del pan brioche si può dividere in 3 fasi. Le prime due fasi della preparazione, quelle decisive e più impegnative, comprendono sia la lavorazione che la lievitazione dell’impasto. La terza è la fase “creativa” e prevede un’ultima lievitazione. La produzione casalinga del pan brioche può avvenire sia a mano che col robot da cucina.

Nella prima fase si fa un primo impasto con farina, latte, lievito e uova, lavorandolo a lungo. Nella seconda fase vi si aggiunge il burro impastando nuovamente e velocemente per incorporare il burro nell’impasto in modo omogeneo. Dopodiché si fa lievitare in due tempi, attendendo che i microorganismi lavorino per far crescere l’impasto. Nella terza fase “creativa” si dà la forma che si preferisce all’impasto e si lascia lievitare nuovamente prima di infornarlo.

A questo punto riposatevi, godetevi l’aria che inizia a profumarsi di buono e contenete l’impazienza di dare un morso ad un pezzo di pan brioche fragrante, morbido, appena sfornato.

pan brioche francese
pan brioche ricetta

Pan brioche (ricetta originale francese)

Francesca
Ho provato questa ricetta sia facendo a mano il pan brioche che usando il robot da cucina. Con la macchina si sporca meno sia la cucina che la persona ed è meno faticoso, ma certo il tutto perde buona parte della bellezza del produrre un pane fragrante con le proprie mani. La ricetta del pan brioche è descritta per l'impasto fatto a mano. Per preparalo nel robot da cucina, basta seguire i passi e la successione degli ingredienti usando il programma da impasto del robot. Se la forma classica del pan brioche fosse troppo complicata, basta formare un panetto e metterlo in una forma da plumcake oppure fare alcuni piccoli panetti. Le dosi sono per 1 pan brioche o diverse piccole brioche.
4 from 1 vote
Stampa la ricetta Condividi su Pinterest
Portata Dessert

Ingredienti
  

  • 25 ml latte
  • 30 g zucchero
  • 12 g lievito di birra fresco o 6 g di lievito di birra disidratato
  • 250 g farina
  • Mezzo cucchiaino di sale
  • 3 uova sbattute
  • 150 g burro freddo a fettine di ca. 1/2 cm
  • Olio vegetale per la ciotola
  • 1 tuorlo
  • 1 cucchiaio d'acqua

Preparazione
 

Fase I - Il primo impasto del pan brioche

  • In una grande tazza, scaldare il latte ad una temperatura di ca. 50° (ben tiepido). Aggiungere lo zucchero e sbriciolarvi il lievito di birra, mescolare bene e lasciare agire per 5 minuti.
  • Sul piano di lavoro, mescolare farina e sale e fare la fontana. Aggiungervi piano piano il lievito sciolto e le uova, mescolando con una forchetta un po' di farina alla volta fino a incorporarla tutta. Lavorare l'impasto per una decina di minuti, fino a che diventi omogeneo ed elastico.

Fase II - Il secondo impasto e le due lievitazioni del pan brioche

  • Incorporare gradualmente il burro, lavorando velocemente per non fare sciogliere troppo il burro, fino al suo completo inglobamento nell'impasto.
  • Ungere una ciotola con l'olio e porvi l'impasto della brioche, coprire con la pellicola e lasciare riposare per 3 ore: l'impasto deve raddoppiare il suo volume.
  • Premere l'impasto gonfio col pugno verso il basso, sgonfiandolo, coprirlo nuovamente con pellicola e farlo lievitare in frigorifero per min. 8 ore (una notte e comunque fino a 24 ore).

Fase III - La messa in forma, la terza lievitazione e la cottura del pan brioche

  • All'impasto del pan brioche si può dare la forma che si preferisce (ad es. treccia) ed usare vari tipi di teglie (ad es. quella del plumcake, secondo me la più semplice e veloce). In questo caso la cottura sarà un poco più lunga. Se tuttavia si vuole dare al pan brioche la sua forma classica (e sicuramente un poco più artistica) ci vuole un po' più di lavoro ma il risultato dà sicuramente soddisfazione. Ecco come si fa.
  • Prendere l'impasto e metterlo sul piano di lavoro infarinato. Dividerlo in parti uguali di ca. 35 g. ciascuna.
  • Imburrare bene le forme da forno. Aiutandosi con poca farina, fare per ogni parte di impasto un filone. Fare finta di dividere l'impasto in 3 parti: tirare, allungando leggermente, 1/3 di impasto, senza però staccarlo dal resto. Porre i 2/3 dell'impasto (la "base" del pan brioche) di pan brioche nella forma imburrata e, premendo leggermente, formarvi una cunetta, dove troverà posto la pallina ("testa" della brioche) più piccola. Con le dita aiutarsi per arrotondarla un poco. Intorno alla "testa" testa brioche dovrà esservi una cunetta abbastanza profonda. Altrimenti, durante la cottura, c'è il rischio che la "testa" della brioche cresca sopra la sua base!
  • Lasciare le brioche nella forma a lievitare per ca. 1 ora, in un luogo tiepido, fino a che l'impasto sia raddoppiato di volume.
  • Scaldare il forno a 175°. Sbattere il tuorlo con l'acqua e spennellare con esso il pan brioche, senza eccedere.
  • Cuocere il pan brioche per ca. 25 minuti: la superficie dovrà diventare di un bel marrone scuro e uno stuzzicadenti, infilato nella brioche, ne dovrà uscire asciutto.
  • Togliere subito con delicatezza il pan brioche dalle forme.
Condividi su Facebook Condividi su Pinterest

Assegnato a:Colazione, Cucina francese, Dessert, Food photo, Ricette

Sul vino.: leggi gli ultimi articoli

vini rosati italia slow wine

I vini rosati in Italia

cosa beveva hegel vino

Cosa beveva Hegel? Articolo semiserio sulle bevute hegeliane

enologia a basso impatto

Cos’è l’enologia a basso impatto?

vino e pizza gourmet

L’abbinamento cibo-vino e il sommelier

Previous Post: « Una minestra toscana: il bordatino alla pisana
Next Post: Zuppa indiana di ceci e cocco »

Reader Interactions

Commenti

  1. Xpistiva

    23/11/2017 at 07:56

    4 stars
    Ma tra la prima fase e la seconda ci vuole un periodo di lievitazione (se si quanto?) o si procede subito con l’aggiunta di burro?
    Grazie

    • Francesca

      23/11/2017 at 09:28

      Si procede subito all’aggiunta di burro, ovvero alla seconda fase. Ciao!

  2. Claudia

    12/10/2017 at 16:36

    Ciao, ma che tipo di farina si mette? La 00 o la manitoba? In altre ricette trovate dicono la manitoba.. Grazie

    • Francesca

      12/10/2017 at 16:46

      Ciao Claudia, io non uso la farina di Manitoba, di origine canadese, poiché preferisco usare la farina italiana, visto che ce n’è in abbondanza e di ottima qualità. Puoi dunque utilizzare la farina normale 00, che si usa per i dolci.

  3. Monica

    19/09/2017 at 22:34

    Ciao ho provato questa ricetta ed è venuto benissimo però ho notato che in frigo non è lievitato molto, ho seguito la ricetta alla lettera ma in frigo è lievitato pochissimo. Nonostante questo è venuto buonissimo morbido e profumato infatti grazie per la ricetta! !

    • Francesca

      20/09/2017 at 09:41

      Cara Monica, grazie, sono contenta che la ricetta funzioni bene! In frigorifero, a temperature basse, gli impasti lievitano più lentamente rispetto alla temperatura ambiente. Ma alla fine questa lievitazione serve a dare alla brioche la consistenza giusta. A presto!

  4. Pamela

    18/05/2017 at 15:39

    Solo 25 ml di latte?!?

    • Francesca

      19/05/2017 at 09:06

      Ciao Pamela, la quantità è corretta, perché serve a sciogliere il lievito di birra!

  5. Francesca Fantoni

    27/10/2015 at 10:02

    Ciao, nel mio caso ho fatto lievitare l'impasto per ca. 10 ore ed è riuscito bene. Se lo farò lievitare più a lungo, proverò a seguire il consiglio, grazie!

  6. Gusteau

    26/10/2015 at 21:42

    Bella ricetta, ma 12 gr di lievito di birra fresco per 24h è decisamente troppo. L'impasto collasserebbe. Consiglio laddove si voglia tenere in frigo fino a 24h di ridurre fino alla metà. E anche meno.

Primary Sidebar


Assaggio, bevo, cucino, fotografo, scrivo su The Black Fig. Ah viaggio pure, sennò non soddisfo la mia curiosità. Chi sono…

Clicca e scarica

ricette toscane pdf

Seguimi qui

  • Facebook
  • Instagram
  • LinkedIn
  • Pinterest

Scopri i prodotti tipici toscani

marchi gastronomia igp dop

Parliamo di vino

articoli sul vino fantoni

Libri su cibo e vino

enogastronomia in libri

Cinema su cibo e vino

film su cibo e vino
Web Hosting




LAVORIAMO INSIEME!

comunicazione food and wine

Search

Dolce e Salato:

Farro freddo con asparagi, basilico e uova

Zuppa di cicerchie e farro della Garfagnana

torta prosciutto e fichi

Torta saporita con prosciutto toscano e fichi secchi

Sarde gratinate alla menta

Sarde gratinate alla menta

Insalata invernale di arance e noci

Insalata invernale di arance e noci

scorzette di limone candite ai chiodi di garofano

Scorzette di limone candite ai chiodi di garofano

Click!


TheBlackFig's Photos on foodgawker

Quale ingrediente vuoi usare?

autunno besciamella cacao cachi cake design carote cavolo nero cereali cioccolato cocco con i formaggi erbe aromatiche estate farina gialla farro fichi frutta di stagione inverno legumi melanzane menta miele mirtilli molluschi nocciole noci pane pepe rosa pomodori prodotti IGP e DOP prodotti tipici ricette con albumi riso semolino senza glutine spezie tè vegetariane vino zucca

ISCRIVITI ALLA NEWSLETTER

Footer

In occasione di ascoltare buona musica ho preso ap In occasione di ascoltare buona musica ho preso aperitivo (l'"Asino di Buridano") in questo eccezionale hotel. La cura dei dettagli sonori e visivi mi ha impressionato. Ecco un paio di dettagli dal mio giro.
#firenze
Con la performance dei Red Hot Chili Peppers si è Con la performance dei Red Hot Chili Peppers si è conclusa la mia 3 giorni di rock live dopo 2 anni di assenza di concerti. Sono stanca e rinvigorita!
I Green Day sono quelli che mi sono piaciuti di più, bravi e coinvolgenti.
Pubblici diversi in base al gruppo che suonava: per me i punk rock della prima giornata sono i più divertenti. 🤟
#liverock
Finding my way through old wild vines with best fr Finding my way through old wild vines with best friend Lilo.
#wildvines
Dose di carne per le prossime due settimane! La ca Dose di carne per le prossime due settimane!
La carne la mangio raramente e solo di ottima qualità e cotta da chi lo sa fare. 
Questo è il filetto di Angus italiano alla brace, goduto dal primo all'ultimo boccone, accompagnato egregiamente da uno strambo vino rosato (Nerello Mascalese, che dal colore sembra più un bianco macerato) dellEtna.
#pocamabuona
Vista dal castello di Bibbione. Ieri pomeriggio so Vista dal castello di Bibbione. Ieri pomeriggio sono stata a una degustazione organizzata da una distribuzione. Mi sono concentrata sui vini di piccole isole: Salina, Ischia, il Giglio, l'Elba e Capraia. 
Ho provato vitigni in pirezza mai sentiti prima e denominazioni semi-sconosciute: uva Rara, Croatina, Corinto nero, Biancolella + Boca e Colline Novaresi. 
Ho salutato vecchie conoscenze tra vignaioli e vignaiole dal Piemonte, Carso, Liguria: è stato un viaggio bellissimo!
#winepassion
〰️ Fu pensato come risotto agli zucchini mante 〰️ Fu pensato come risotto agli zucchini mantecato al parmigiano. 
〰️ Iniziò a cuocere come zucchini al coriandolo da accompagnare con basmati. 
〰️ Diventò, con la scoperta del Carnaroli in credenza, un risotto agli zucchini e coriandolo cotto in brodo di miso. 🤹‍♀️ 
#creativeprocess
Quando un amico è anche un cuoco eccezionale e ap Quando un amico è anche un cuoco eccezionale e appassionato e cucina il Gyros da zero, salsa allo yogurt e pita fatta in casa come completamenti: i momenti umani e culinari che apprezzo di più. 🤟
#homemade
Follow TBF on Instagram
LOGO FOOTER
PRIVACY POLICY · NOTE SUL BLOG
CONTATTAMI QUI

Certificazione

certificazione google
  • Facebook
  • Instagram
  • LinkedIn
  • Pinterest
  • RSS

ULTIMI ARTICOLI

sorbetto sangue di drago
ricetta crostatine muesli
portoferraio porto
crostatine alle albicocche marinate
ricette autunnali
Cheesecake al cocco senza cottura

Copyright © 2022 The Black Fig. All texts and images. All right reserved.

No part of this website may be reproduced without prior consent. If you wish to share a recipe, please re-write the recipe in your own words and credit The Black Fig with a clearly written URL link to the original post.