Col lavoro che faccio, giro molto per ristoranti e affini. Da quando ho preso il diploma di sommelier, ho iniziato a riflettere su questa figura del vino, che va dal cameriere che sceglie i vini in un ristorantino di provincia, al sommelier impettito del ristorantone al (nuova figura!) sommelier un po’ hipster del locale trendy. Di solito è colui che decide la carta dei vini del locale in cui lavora e ogni tanto sa anche consigliarti sull’abbinamento cibo-vino.
Il sommelier di professione solitamente ha una qualifica professionale alle spalle, ottenuta da una delle associazioni che si occupano di sommellerie. Le più famose in Italia sono AIS, FISAR e la certificazione WSET.
Quando mangi con gli amici accade
Vado a mangiare fuori con amici e, se si vuole bere vino, siccome probabilmente sono la sommelier della compagnia, subito mi ritrovo spinta in mano la carta dei vini. Già questa prima e comune esperienza mi ha fatto riflettere: l’abbinamento cibo-vino è qualcosa a cui pensa gente che è un po’ fissata col mangiare e col bere. Perché sì, frequento anche persone che mangiano e bevono in modo, lo definirei, abbastanza inconsapevole. Le persone “normali” non riflettono sugli ingredienti di cui è composto il piatto e sul vitigno, la regione e il metodo di produzione del vino che stanno bevendo.
C’è poco da fare: per fare un abbinamento cibo-vino ci vuole una forte passione e la ricerca di consapevolezza in ciò che mangi e bevi. Devi appassionarti ai gusti più disparati, avere una propensione all’analisi del boccone, del sorso e del loro insieme per arrivare al godimento.
Esperienze da sommelier
Il compito del sommelier in un ristorante è di vendere il vino. Per farlo, deve saperlo comunicare al cliente e convincerlo ad acquistare (bere) la bottiglia. Sembra facile, ma non lo è affatto.
La convivialità è l’aspetto più importante e divertente di mangiare e di bere. Almeno per me. Quindi credo tanto dipenda dalla compagnia con cui mangi e bevi. Essenziale è non perdere mai d’occhio il fattore divertimento, sennò si rischiano i formalismi e le pippe da sommelier impostato e saputello. Essi, oltre a farmi diventare insofferente e a rovinarmi la cena, mi stanno particolarmente antipatici perché, invece di avvicinare e incuriosire il cliente medio al vino e al cibo, molto spesso lo allontanano.
L’abbinamento cibo-vino o lo cerco azzeccato o non me ne importa nulla. Le soluzioni di mezzo, personalmente, non mi piacciono (e non faccio di professione la sommelier). Nè ho nel cassetto dei mostri sacri di vino o di cibo che vadano comunque abbinati insieme. Anzi, per carattere, sono più curiosa di scoprire nuovi abbinamenti. Non è l’abbinamento azzeccato? Pazienza, è stata comunque un’esperienza degustativa interessante, e probabilmente ordinerò un’altra bottiglia. La curiosità e non fissare il proprio gusto in schemi e tabelle prefissate è molto importante. Per me il bello è la scoperta.
Eppure il corso da sommelier mi è stato utile, come ti spiego anche qui. Ti dà le basi e un po’ di tecnica di degustazione e di abbinamento cibo-vino. Sta a te poi rimanere dentro certi schemi o fare l’avventuriera nei mondi del gusto, come piace a me. Non per nulla, per il cibo, uno dei miei modelli è Anthony Bourdain… Prova a leggere un suo libro: post mortem hanno cavalcato l’onda e tradotto i libri anche in italiano, riemesso in TV le sue puntate ecc.
Il sommelier che ti fa divertire
Il sommelier bravo è quello che ti fa scoprire qualcosa di nuovo che non sapevi o di cui non eri consapevole. Ad esempio ti mostra, grazie ai suoi consigli, un abbinamento cibo-vino inaspettato, che ti fa gioire. Oppure ti fa provare un vino “naturale”, che tu non avresti mai ordinato, la cui bontà smuove il no a priori che hai per questo tipo di vino.
Il bravo sommelier è un brillante comunicatore, che capisce chi ha di fronte eppure non si limita a proporre ai cliente i vini blasonati, ma lo tenta come un diavoletto, ovviamente sempre con rispetto, visto che il cliente ha (quasi) sempre ragione.
Diventare un comunicatore brillante è davvero difficile. Ci vuole di base una solida cultura, non solo enogastronomica. Bisogna leggere tanto. Bisogna saper capire chi si ha di fronte (in questo come in tantissimi altri mestieri). Bisogna andare in giro a conoscere chi fa il vino, perché solo così lo puoi comunicare in modo autentico e interessante per chi ti ascolta.
L’esempio della pizza nell’abbinamento cibo-vino
Quando abitavo in Germania, con la pizza (anzi, con quel che chiamavano così), ci si beveva il vino rosso. Se prendevi in 6 una mega “party pizza”, ti regalavano anche la bottiglia. Non farmi raccontare di che vino si trattasse (…), tanto non me lo ricordo e nemmeno lo bevevo.
Perché questo abbinamento che agli italiani fa rizzare i capelli? Perché per i tedeschi la pizza è italiana, il vino anche e quindi si abbinano. La birra, a ragione, è una bevanda più tedesca, con cui accompagnano la loro cucina.
In Italia la bevanda da pizza è la birra (e nel peggiore dei casi roba dolciastra tipo coca cola – allora meglio il vino). Eppure di questi tempi la pizza non è più un alimento popolare e da tutti i giorni, perché sono arrivate le pizze gourmet!
Cosa penso della pizza gourmet
Se ancora non hai mangiato una pizza gourmet, sappi che è una “pizza” con una pasta per pizza lievitata benissimo, fatta con farine eccellenti e di tipologie differenti. Il bello però arriva alla farcitura: cozze e aglio nero, animelle, petto di piccione rosato cotto alla perfezione, pomodoro confit e burrata ecc.
Sono così buone che anche il cameriere fa i salti mortali per non chiamarle pizze. Pizze non pizze, pizze ma diverse da una pizza… insomma, certe pizzerie gourmet le chiamano pizze ma malvolentieri, perché è un nome troppo banale. Con la pizza gourmet ci si può bere tranquillamente il vino o la birra artigianale. Io, ad esempio, ci ho bevuto un vino macerato!
La pizza gourmet è una creatura del presente, in cui il cibo è vissuto come bene di lusso. Non per nulla quando vai a mangiare una pizza gourmet spendi come minimo € 25 con birra. Io ho mangiato pizze gourmet il cui prezzo partiva da € 30! Non è pizza, è un’eccellente focaccia farcita. La pizza è e rimane un piatto popolare e che costa poco.
Quando scrivo che un elemento fondamentale del cibo e vino è il divertimento, so benissimo che il pasto si è spostato dal regno del nutrimento a quello del piacere. La pizza gourmet è secondo me un esempio estremo della parte più potente e influente della cultura enogastronomica contemporanea, quella che ama i ristoranti stellati e le pizze gourmet.
“Sapevo che il miglior pasto del mondo, il pasto perfetto, è molto raramente il più sofisticato o il più costoso. Sapevo come importanti fattori oltre alla tecnica o agli ingredienti rari possono giocare un ruolo importante nel creare la magia al tavolo della cena. Il contesto e la memoria sono protagonisti di tutti i pasti davvero grandiosi nella vita di ognuno.”
– Anthony Bourdain, “A Cook’s Tour: Global Adventures in Extreme Cuisines”
