Il territorio in ricette è la rubrica di The Black Fig dedicata ad alcuni prodotti tipici italiani, a partire da quelli a marchio DOP e IGP della Toscana, ma anche di altre regioni d’Italia. Sono suggerite delle ricette con prodotti tipici DOP e IGP, in modo da avere un’idea di come poter usarli in cucina per preparare un piatto con alcuni dei prodotti italiani d’eccellenza.
I marchi DOP e IGP sono importanti, ma ancora di più lo sono i prodotti tipici: per questo parlo anche di altri prodotti, ad esempio dei presìdi Slow Food, o di prodotti senza alcun marchio, come il miele di spiaggia, che racconta i profumi dei luoghi dove sono cresciuta.
Territorio in ricette: prodotti “tipici” perché?
Perché sono legati ad un luogo con le sue usanze, la sua natura e la sua storia. Sono quei prodotti che diventano ingredienti di piatti che da tempo caratterizzano la cucina di quei luoghi: territorio in ricette, appunto.
I marchi DOP e IGP e i presìdi Slow Food sono un modo per conoscere meglio il territorio, la regione in cui viviamo, le tradizioni e le persone che le continuano e le innovano. Penso sia un bene conoscere i prodotti alimentari che contribuiscono all’individualità della cucina regionale, prodotti che possono essere utilizzati oggi non solo in ricette tipiche ma anche in modo creativo, cercando di rimanere fedeli al territorio che ce li dà.
Questa è una rubrica in divenire. Voglio fare il tentativo di proporre – col tempo – almeno una ricetta per ogni prodotto tipico. E vista la moltitudine di prodotti di qualità che abbiamo la fortuna di avere in Italia, se qualche lettrice/lettore volesse darmi una mano, può scrivermi una graditissima email, a cui darò sicuramente risposta. Oppure lasciare un commento qui sotto.
Prodotti tipici e territorio: perché stanno insieme?
Il legame tra prodotti tipici e territorio è ciò mi ha spinto a creare questa rubrica. In questi anni si parla molto di territorio e di cucina territoriale. Chi studia il vino usa la parola francese terroir, che ha un significato ben preciso, e che spesso viene usata anche in italiano per indicare un prodotto legato a un determinato territorio.
La cucina è legata a un vissuto, un ricordo è legato a un piatto. Gli amanti della gastronomia sono gli amanti del buon cibo e del buon bere, ma non solo: sono anche coloro che sono interessati (professionalmente e non) ai prodotti di qualità che rendono un piatto buono, che persino potrà essere legato per lungo tempo a un momento memorabile. Siano essi cuochi veri o dilettanti, chi ama il cibo ama sapere cosa ha nel piatto (e magari com’è stato preparato). Gli ingredienti sono importanti, e qui si arriva ai prodotti di qualità che i cuochi – quelli bravi – preferiscono usare.
Personalmente amo la storia che può esserci dietro a un piatto e che spesso è legata agli ingredienti che lo compongono. Da qui l’interesse del legame culturale di un ingrediente col luogo e con gli essere umani che lo hanno prodotto, nonché col momento storico in cui viviamo.
Chi volesse approfondire l’argomento “cibo-cucina-cultura”, può leggersi i libri del sig. Montanari, che trova nella rubrica dedicata ai curiosi e agli amanti dell’enogastronomia anche da un punto di vista culturale, con consigli di lettura e di cinema (quello che mette al centro cibo e cucina).
I marchi DOP e IGP: cosa sono e perché farci caso
Grazie ai marchi DOP (Denominazione d’Origine Protetta) e IGP (Indicazione Geografica Tipica), ed il meno conosciuto e raro STG (Specialità Tradizionale Garantita), il consumatore può acquistare dei prodotti davvero buoni e informarsi di luoghi d’Italia che magari – e grazie a quel prodotto – inizia a conoscere. Questo perché sono convinta che la conoscenza passi anche da quel che c’è nel piatto.
Per completezza, di prodotti a marchio STG l’Italia ne ha due, la pizza napoletana e la mozzarella. I marchi DOP, IGP e STG fanno parte di un sistema ideato dall’Unione Europea (regolamenti comunitari 509 e 510/2006) con l’intenzione di promuovere e proteggere dei prodotti agricoli e alimentari di qualità. Qui è possibile dare un’occhiata a come avviene il riconoscimento e trovare i prodotti delle altri nazioni europee. E’ un sistema di marchi in divenire, ancora agli inizi. Italia e Francia (e non a caso direi, vista la rinomata cultura enogastronomica francese) sono le due nazioni con più marchi riconosciuti. Lo scopo è anzitutto proteggere il consumatore da imitazioni e plagi, a cui alcuni prodotti sono stati sottoposti in passato (ad esempio come è accaduto col parmigiano reggiano).
L’utilità di questo sistema di marchi va trovato ancor di più nel fatto che esso vorrebbe legare un prodotto a un territorio e raccontarne così le caratteristiche. Se uso una farina dolce di castagne DOP, non solo ne apprezzo la qualità nel piatto che preparo, ma vengo a sapere che è stata fatta in una località della Toscana (Garfagnana o Lunigiana), che per secoli si è usato quel metodo di produzione che la rende così buona. Magari la prossima volta che sono in Toscana mi viene la curiosità di scoprire quella località di cui ho provato quel buon prodotto. E questo vale per ogni regione italiana, o paese europeo. Questo è vedere e conoscere un territorio in ricette.
I prodotti rientrano in diverse categorie, ad esempio: carni, insaccati, ortaggi, formaggi, cereali, dolci, pesce, essenze. Ogni prodotto ha una storia, che vi voglio raccontare, mescolando talvolta nel racconto l’esperienza che mi lega a quel territorio. Partendo dagli IGP, ecco un elenco dei prodotti tipici e alcune ricette, ovvero suggerimenti di come usarli.
Territorio in ricette: la Toscana e altre regioni
I prodotti IGP della Toscana
Cantuccini di Prato IGP
Leggi la ricetta: Torta estiva al cioccolato e cantuccini
Farro Garfagnana IGP
Leggi la ricetta: Zuppa di cicerchie e farro della Garfagnana
Leggi a ricetta: Crostata alla frutta secca con frolla di farro
- Castagna del Monte Amiata IGP
- Fagiolo di Sorana IGP
- Finocchiona IGP
- Fungo di Borgotaro IGP
- Lardo di Colonnata IGP
- Marrone del Mugello IGP
- Mortadella di Prato IGP
- Mortadella di Bologna IGP
- Ricciarelli di Siena IGP
- Olio Extravergine di Oliva Toscano IGP
- Panforte di Siena IGP
- Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP
I prodotti DOP della Toscana
Farina di Neccio della Garfagnana DOP e Farina di Castagne della Lunigiana DOP
Leggi la ricetta: Crostata di frolla alla farina di neccio con crema di marron glacé e meringa
Miele della Lunigiana DOP
Leggi la ricetta: Dolce alla frutta secca, miele della Lunigiana e spezie
Olio Extravergine di Oliva Lucca DOP
Leggi la ricetta: Torta al cacao ed olio extravergine
Prosciutto Toscano DOP
Leggi la ricetta: Torta saporita con prosciutto toscano e fichi secchi
Pecorino Toscano DOP
Leggi la ricetta: Soufflé al pecorino toscano e pepe rosa
Leggi la ricetta: Pane al pecorino toscano, olive e rosmarino
Leggi la ricetta: Pasta al pesto di noci e pecorino
Leggi la ricetta: Crostini toscani al cavolo nero e pecorino
Zafferano di San Gimignano DOP
Leggi la ricetta: Zuccotto allo zafferano
- Cinta senese DOP
- Marrone di Caprese Michelangelo DOP
- Olio Extravergine di Oliva Chianti Classico DOP
- Olio Extravergine di Oliva Seggiano DOP
- Olio Extravergine di Oliva Terre di Siena DOP
- Pecorino delle Balze volterane DOP
- Pecorino Romano DOP
- Salamini Italiani alla Cacciatora DOP
Prodotti IGP e DOP di altre regioni in ricette
Aceto balsamico di Modena IGP
Leggi la ricetta: Crostini di cipolle borrettane all’aceto balsamico e scamorza
Nocciole Giffoni IGP
Leggi la ricetta: Biscotti al cacao e nocciole tostate
Nocciola Tonda Gentile delle Langhe IGP
Leggi la ricetta: Gelato alla nocciola
Leggi la ricetta: Vellutata di carote alle nocciole tostate
Gorgonzola DOP
Leggi la ricetta: Lasagne alla zucca e porro con gorgonzola e noci
Altri prodotti tipici dalla Toscana
In Toscana si trovano anche prodotti tipici che non hanno un marchio IGP o DOP, ma che sono di eccellente qualità. La Toscana è celebre nel mondo non solo per la sua gastronomia ma anche per i suoi vini. Il discorso per il vino è a parte. La Toscana conta +39 vini DOC e 11 vini DOCG. In Europa ogni paese produttore di vino ha il suo sistema di denominazioni specifiche. Le sigle DOC e DOCG fanno parte del sistema italiano delle denominazioni dedicate esclusivamente al vino.
Miele di spiaggia del Parco regionale di Migliarino-San Rossore-Massaciuccoli
Leggi la ricetta: Crostata al melone e crema al miele di spiaggia
Pinolo del Parco regionale Migliarino-San Rossore-Massaciuccoli
Leggi la ricetta: Strudel salato con baccalà, cavolo nero e pinoli
Leggi la ricetta: Gelato alla cannella, miele e pinoli del Parco
Elba Aleatico passito DOCG
Leggi la ricetta: Gelato all’Aleatico passito con croccante di ciliegie
Vin Santo DOC
Leggi la ricetta: Tiramisù al cioccolato e vin Santo
Leggi la ricetta: Tarte tatin con zabaione al vin Santo
I fagioli Aquila o Lupinaro della Lucchesia
Leggi la ricetta: Merluzzo in crosta di polenta al rosmarino con fagioli Lupinaro
Cipolla di Treschietto (Lunigiana)
Leggi la ricetta: Insalata di fagioli verdi con cipolla di Treschietto (Lunigiana)
I presìdi Slow Food in Toscana
Palamita del Mare di Toscana
Leggi la ricetta: Palamita sott’olio
- Agnello di Zeri
- Biroldo della Garfagnana (sanguinaccio)
- Bottarga di Orbetello
- Cipolla di Certaldo
- Fagiolo rosso di Lucca
- Fico secco di Carmignano
- Mallegato (sanguinaccio)
- Mortadella di Prato
- Pecorino della montagna pistoiese
- Prosciutto Bazzone
- Prosciutto del Casentino
- Tarese Valdarno (pancetta)
Aglio rosso di Nubia (Sicilia)
Leggi la ricetta: Vellutata di patate con aglio e salmone affumicato
Capperi di Salina (Sicilia)
Leggi la ricetta: Uova al tegamino con zucchine, capperi, acciughe e finocchietto selvatico
