La palamita è un presidio Slow Food Toscana e la palamita sott’olio è una ricetta semplice per preparare questo pesce nostrano, simile al tonno (appartengono alla stessa famiglia, come anche lo sgombro). Sia l’aspetto che la carne rossa della palamita ricordano un pesce azzurro considerato più nobile, il tonno, che però, come si sa, è non solo più caro ma anche troppo pescato. La palamita è un pesce che viene pescato nel mare Tirreno, nel mare dell’arcipelago toscano. A San Vincenzo, in provincia di Livorno, ogni anno si tiene la sagra della palamita.
Questo è il periodo in cui c’è la pesca della palamita e in cui si trova freschissima sui banche del pesce, come ad esempio quelli del mercato centrale di Livorno (mentre difficilmente si trova nella grande distribuzione). La palamita può arrivare a pesare anche 10 kg. La palamita che ho comprato quindi era decisamente un esemplare piuttosto piccolo! La sua diffusione nella cucina toscana della costa e delle isole è testimoniata dalle cosiddette “palamitare”, pescherecci che un tempo erano dedicate alla pesca della palamita, oggi sostituite da grandi pescherecci.
La palamita sott’olio
Il metodo tradizionale per gustare la palamita è sott’olio, anche se è ottima anche passata in padella con erbe aromatiche oppure alla griglia. La palamita è dunque un pesce tipico dell’arcipelago toscano, dove viene prevalentemente pescata, tanto da essere diventata uno dei presidi Slow Food, che vogliono (ri-)valorizzare il legame tra un cibo ed il suo territorio.
Il gusto della palamita sott’olio è delicato, quasi come il tonno e non è deciso come quello dello sgombro, un altro pesce azzurro che mi piace molto e con cui la palamita è imparentata.
Per preparare la palamita ho seguito i consigli del cuoco di uno dei ristoranti dell’Elba che preferisco, che mi ha detto che va cotta almeno 3 ore affinché sia morbida ed venga messa sott’olio. Ottima!
- 1,2 kg di palamita
- 160 g di sale fine
- 2 carote
- 2 cipolle
- Olio extravergine di oliva (o di semi di girasole)
- 6 foglie di alloro (facoltative)
- Mettere sul fuoco una grande pentola con 4 litri abbondanti di acqua, le cipolle e le carote.
- Pulire la palamita: sbuzzarla (nel caso non sia stato ancora fatto), tagliare tutte le pinne, coda compresa, e la testa. Tagliare il pesce in 3 parti e sciacquarlo sotto l'acqua corrente.
- Appena l'acqua bolle, aggiungere il sale ed i 3 pezzi di palamita. Fare lessare a fuoco basso per 3 ore abbondanti.
- Scolare il pesce e farlo intiepidire. Pulire la palamita eliminando la pelle, la lisca principale e quelle più piccole. E' un pesce che si pulisce facilmente e ha poche lische. Alla fine si dovrebbero ricavare dei filetti di pesce, da tagliare in modo che entrino nei vasetti da conserva.
- Sistemare i filetti nei barattoli da conserva, aggiungendo a piacere 1 foglia di alloro a vasetto. In ogni vasetto ricoprire la palamita con olio, controllando dopo qualche minuto che sia completamente sommersa dall'olio. Chiudere il vasetto e, per essere sicuri che si conservi a lungo, sterilizzare i vasetti.
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