Zuppa di cipolle gratinata alla francese o Gratinée à l’Oignon (e un consiglio per il vino)

Ebbene sì, ci ho provato. Per la zuppa di cipolle gratinata alla francese ho preso il grosso volume del French Culinary Institut, l’ho aperto in tutta la sua grandezza e pesantezza (sia fisiche che metaforiche ;-)) e ho deciso di cimentarmi in una delle ricette della cucina classica francese (qui trovate libri di cucina per approfondire). Tanto per raddoppiare la sfida, ho scelto la zuppa di cipolle o “Gratinée à l’Oignon”.

Premettiamo che le cipolle sono un ortaggio che fino a pochissimi anni fa tolleravo al massimo in un soffritto e che MAI avrei pensato di mangiare una zuppa fatta (quasi) esclusivamente di cipolle. Si parla di qualche chilo in realtà, che ho sbucciato e affettato fino a piangere, ovviamente. Ho pure appestato la casa e me stessa, tanto che mi sarei dovuta appendere un po’ all’aria come si fa con indumenti affumicati, invece sono andata a fare due passi in giardino e a giocare col cane.
Quando si parla di cucina francese si parla anzitutto di tecniche di cucina. Dalle mie letture ho capito che per i cuochi professionisti tali tecniche rappresentano le basi elementari della cucina (in particolare l’uso del coltello). D’altronde, se si pensa alle scuole di cucina più rinomate al mondo, ci s’imbatte anzitutto nella Francia (es. il “Cordon Bleu”) e nelle scuole che si rifanno alla tradizione francese.

Di tecnica, in questa ricetta (in fondo piuttosto semplice), c’è la caramellizzazione delle cipolle. Non so se avete mai caramellizzato una verdura o un ortaggio: per me era la prima volta. Ho scoperto che ci vuole soprattutto una buona dose di pazienza e di tempo. Bisogna stare lì col fuoco basso e aspettare, aspettare, aspettare: prima che diventino morbide, poi trasparenti, poi ingialliscano, alla fine caramellizzino (senza bruciarsi!), assumendo un colore dorato/rosso, che viene quasi da pensare che siano cipolle rosse, mentre sono esattamente 1,2 chili di cipolle bianche.