In questi biscotti l’impasto non è molto dolce. La dolcezza viene da altri ingredienti: il cioccolato al latte e i canditi. Ingrediente spesso disprezzato, i canditi invece vanno rivalutati.
Non vi piacciono i canditi? Ma avete già assaggiato quelli veri?
C’è chi li ama e chi ne fa volentieri a meno, tanto che i prodotti senza i canditi (leggi: panettone) sono da anni una moda che rispecchia quella del gusto di chi di canditi non ne vuole. Ma perché?
Il motivo principale che conosco è la scarsa qualità dei canditi utilizzati in molti prodotti. Sanno di plastica all’arancia, sono duri e ricordano le gelatine alla frutta. Beh no, questi sono i canditi sbagliati da prendere come riferimento per toglierli dal panettone!
I canditi buoni sono fatti con la scorza degli agrumi buoni, quelli con una bella buccia aromatica. Lo zucchero viene usato come conservante naturale. I veri canditi sono morbidi e sanno davvero di arancia, limone o cos’altro. Sono un arricchimento di aroma e dolcezza in un dolce. Il consiglio che posso dare dunque è trovare dei canditi che abbiano queste caratteristiche, che con un po’ di fortuna o di ricerca (ad esempio su internet o approfittando di un viaggio nel Sud!) si possono trovare anche al supermercato.
La canditura della frutta (agrumi, ma anche: kiwi, fragole, ciliege, mango, zenzero ecc.) è la sua cottura in uno sciroppo di zucchero. L’intensità degli aromi che vengono conservati dipende dalla frutta usata e dall’abilità di chi li prepara: può svanire del tutto in molti dei canditi industriali o questi possono diventare piccole esplosioni di aromaticità preparate dal pasticcere abile.
Io ci ho provato a farli, i canditi, ed il risultato è stato discreto, ma non eccellente. Ci vuole pratica!
- 280 g farina bianca
- 60 g zucchero di canna
- 3 cucchiaini di lievito
- Un pizzico di sale
- Scorza grattugiata di un arancia e di un limone (non trattati)
- 115 g burro freddo, a cubetti
- 2 cucchiai di marmellata di arance (dolci o amare, secondo i gusti)
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia (o vanillina)
- 100 g latte
- 50 g di scorzetta di arancio candita
- 40 g kumquat canditi
- 100 g cioccolato al latte, a pezzetti
- 2 cucchiai di zucchero semolato
- 3 cucchiai di latte
- Accendere il forno a 190°. Nel robot da cucina versare farina, zucchero, lievito, sale e mescolarli brevemente. Aggiungere poi la scorza degli agrumi ed il burro, frullando a media velocità qualche secondo, fino a quando burro e farina non avranno formato dei piccoli chicchi di riso.
- Aggiungere la marmellata, la vaniglia ed il latte, mescolando solo fino a che l'impasto non starà insieme (ca. 15 secondi).
- Infine aggiungere l'arancio, i kumquat ed il cioccolato a pezzi, mescolando per pochi secondi in modo da amalgamarli nell'impasto.
- Versare l'impasto su della carta da forno infarinata, compattarlo e poi schiacciarlo con un mattarello, in modo che abbia un altezza di 1 cm abbondante. A questo punto ritagliare con una forma (ma va bene anche il taglia pizza!) i biscotti e predisporli sulla teglia del forno ricoperta di carta da forno.
- Spennellare i biscotti col latte, poi spolverizzarli con lo zucchero semolato.
- Cuocere per ca. 20 minuti, fino a quando, inserendo uno stuzzicadenti, esso non uscirà asciutto.
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