Se vi piacciono le castagne questo dolce fa per voi. La crostata non è solo farcita con una morbida mousse alla crema di marroni, ma la sua base è la pasta frolla alla farina di castagne. Non una farina qualsiasi, bensì la farina di castagne della Lunigiana DOP. Vivendo in Toscana, preferisco usare la buonissima farina di castagne della Lunigiana, uno dei prodotti DOP della regione insieme alla farina di neccio della Garfagnana, un altro prodotto a marchio DOP.

E’ vero che questi prodotti non si trovano spesso, soprattutto nella grande distribuzione, e che bisogna cercarli nelle gastronomie o alimentari, luoghi che da sempre adoro e che, purtroppo, sono ormai diventati rari (la concorrenza con la grande distribuzione e con lo stile di vita attuale è spietata). Ma ne vale la pena: queste farine di castagna si distinguono per l’intensità e la dolcezza del frutto di cui sono fatte. Nella preparazione del castagnaccio toscano ad esempio, dolce povero a base di acqua e farina di castagne, se si ha la farina scadente, si deve aggiungere un po’ di zucchero (che io considero un po’ un’eresia), invece con una farina di qualità, una DOP o un altro buon prodotto, basta lei per dare la fragranza a questo dolce povero.

Informazioni sulla farina di castagne della Lunigiana le potete trovare nel link. Leggendo, ci si può fare un’idea dei criteri necessari a un prodotto che voglia diventare una DOP. Ad esempio, nel caso della farina di castagne della Lunigiana, c’è da inserire nel sistema dei controlli i castagneti da cui provengono i frutti, i locali di stoccaggio del prodotto, gli impianti di molitura o di confezionamento ecc. Tutti devono seguire una catena di controlli stabiliti dalla EU.
Nel disciplinare si trova subito quello che è il fondamento dei marchi DOP e IGP, ovvero il legame del prodotto col suo territorio, dovuto alla “storica presenza sul territorio interessato” dei castagni di quelle zone (14 paesi in provincia di Massa Carrara).

Crostata alla mousse di marroni

Francesca

La crema di marroni è preparata a base di marroni e zucchero. Nella scelta della crema di marroni, la più buona che ho trovato è di una marca francese, ottima sia nel sapore che nella consistenza. Ad alcune creme di marroni di qualità inferiore viene aggiunta anche la gelatina, il che va a discapito, a mio avviso, della consistenza e credo sia anche un modo per risparmiare sulla quantità utilizzata di marroni. La forte dolcezza della crema di marroni viene smorzata nella mousse dalla panna, che non viene assolutamente zuccherata, ma montata al naturale. In questa mousse di marroni viene aggiunta un poco di gelatina. Un trucco semplice per dare alla mousse la giusta consistenza e poter farcire la crostata, che altrimenti con le ore perderebbe la sua consistenza.

Stampa la ricetta Condividi su Pinterest

Preparazione 25

Cottura 20

Tempo totale 45

Portata Dessert

Porzioni 6

Ingredienti

Mousse di crema di marroni

200 ml panna da montare
2 cucchiai di latte
4 g di gelatina in fogli
250 g crema di marroni o in alternativa di castagne

Pasta frolla alla farina di castagne

200 farina bianca
160 farina di castagne ad esempio farina di castagne della Lunigiana DOP
140 zucchero velo
170 burro
1 tuorlo + 1 uovo
Un pizzico di sale

Preparazione

Preparare la mousse di crema di marroni

Ammollare per 5-10 minuti la gelatina. Nel frattempo mettere in un pentolino 2 cucchiai della panna e i 2 cucchiai di latte, porre sul fuoco e fare scaldare, senza portare ad ebollizione.
Spegnere il fuoco ed aggiungervi la gelatina ammollata e strizzata. Mescolare fino al completo scioglimento. Aggiungervi la crema di marroni e mettere da parte.
In una ciotola montare la panna. Deve raggiungere una consistenza piuttosto soda. In una ciotola aggiungere alla crema di marroni un bel cucchiaio di panna montata e mescolare, in modo da ammorbidire ancora la crema.
Infine aggiungere la crema di marroni alla panna, mescolando con una spatola, con delicatezza, fino ad ottenere una crema omogenea. Non mescolare troppo (si rischia di smontare la crema).
Mettere la mousse in frigo per almeno 1,5 ore, in modo che raggiunga la giusta consistenza.

Preparare la pasta frolla alla farina di castagne

Nel robot da cucina mescolare le farine, lo zucchero ed il sale. Aggiungervi il burro freddo a pezzettini, mescolando a media velocità gli ingredienti, fino ad ottenere un composto con briciole della grandezza circa di un chicco di riso.
Aggiugervi l'uovo e mescolare fino a che l'impasto avrà preso forma. Spianarlo e avvolgerlo nella pellicola. Lasciare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Accendere il forno a 175°. Stendere la pasta frolla con uno spessore di ca. 4 mm. Ricoprirvi la teglia da crostata o le forme da crostatine (se non sono antiaderenti, imburrare leggermente o utilizzare la carta da forno). Con la forchetta forare qualche volta la base della crostata. Cuocere per ca. 20-25 minuti. La base della crostata sarà pronta appena inizierà a prendere colore. Sfornarla e farla raffreddare.