Offrire una ricetta della cecina sarebbe un po’ troppo banale. Mi sembra più interessante raccontare brevemente cosa sia la cecina o farinata di ceci o torta. Anche perché, come mi diceva una mia amica, per chi non vive tra Liguria e Toscana la cecina non è un piatto scontato. Una breve “guida alla cecina” mi sembra dunque opportuna, per conoscere una delle pietanze più diffuse in Toscana e non solo. Partiamo quindi dall’inizio: cos’è la cecina?
Cos’è la cecina?
La cecina è un piatto della cucina povera toscana e ligure preparata con pochissimi ingredienti: acqua, farina di ceci, sale e olio d’oliva. La si vende insieme alla pizza ed è, per usare un termine oggi in voga, un cibo da strada o street food. Difficilmente troverete la cecina in una pizzeria che non vende la pizza al taglio.
La cecina è una sorta di torta salata alta pochi centimetri, cotta ad altissima temperatura nel forno a legna. Già qui si capisce perché ha poco senso farla a casa: perché in pochi hanno il forno a legna, e la differenza tra il forno elettrico, che al massimo raggiunge 250°, e il forno a legna è notevole. Tuttavia per gli amanti dei ceci, fare a casa la cecina è possibile, basta non aspettarsi sapore e consistenza assaggiati in pizzeria!
La cecina è sempre cotta al forno, non va confusa ad esempio con le panelle siciliane, che sono fritte.
Il suo sapore è un poco dolce, come lo sono i ceci d’altronde, e chiaramente vi si accompagna l’aroma dell’olio d’oliva. La consistenza della cecina: è su questa che i palati dibattono e su quale pizzeria dunque la faccia meglio. Personalmente la cecina perfetta è morbida dentro e con una sottile crosticina fuori. Va mangiata subito anche perché la crosticina si ammorbidisce col tempo che passa.
L’origine della cecina sembra risalire davvero al tredicesimo secolo ed in particolare ad una battaglia che ha segnato allora la storia di Pisa, la battaglia della Meloria, dove Pisa fu sconfitta dall’altra repubblica marinara, Genova.
In alcuni luoghi infine alla cecina vengono aggiunti altri ingredienti, come cipolle o verdure.
Perché la cecina ha tutti questi nomi?
Un indizio ce lo dà già sapere che un quarto di cecina si chiede a Pisa e Lucca, un quarto di torta a Livorno (ma anche “cinque e cinque”) e una fetta di farinata si chiede a Genova. Genova e Pisa, due delle repubbliche marinare, si scambiavano merci, porti e usanze al tempo delle Repubbliche marinare, nel tredicesimo secolo: la torta di ceci ce l’hanno in comune proprio grazie a queste comuni e tribolate vicessitudini storiche.
A Pisa si dice che una delle migliori pizzerie per mangiare la cecina sia il Montino, in pieno centro, in uno dei vicoli laterali di Borgo Stretto, la parte della città che più conserva un’idea della Pisa medievale (vicoli stretti, case alte che ricordano le case torri ecc.). Quando vado a Lucca invece mi fermo, sempre che non ci sia una lunga fila, in un posticino classico per pizza e cecina (e necci con ricotta), la pizzeria Da Felice vicina a via Fillungo. A Genova non ci sono ancora mai stata quindi, come voi, andrei a vedere su Tripadvisor per sapere qual’è il miglior posto per mangiare la farinata di ceci. O magari c’è qualche lettore ligure che ci dà un suggerimento?
Livorno, città fondata dai Medici quando iniziò a decadere la potenza di Pisa, ha anch’essa ereditato questo piatto povero. A proposito di Livorno: guai ad andare a Livorno, ad esempio nella torteria storica della città, Gagarin, davvero molto livornese (rispecchia bene la livornese schiettezza e tradizione politica) e ordinare la “cecina”: non ci si sottrae all’eloquente sguardo della signora che pensa di trovarsi davanti a un pisano… Tra Pisa e Livorno c’è una tradizione di litigiosità, che risale al tempo dei Medici, oggi da molti ancora sentita (soprattutto dai tifosi di calcio, ma non solo), che porta a voler fare le distinzioni linguistiche del caso…
A Livorno si può chiedere anche un “5 e 5“, un modo di dire che risale ai tempi ben prima dell’euro, quando si entrava in una torteria e si chiedevano 5 centesimi di pane e 5 centesimi di torta, abbreviato: 5 e 5.
Ci sono altri nomi per la cecina, ad esempio nel Piemonte e fuori Italia. Qui mi concentro sui posti a me più vicini, anche se non manco della curiosità di assaggiare la Belecauda del Monferrato.
- 250 g farina di ceci
- 500 ml acqua appena tiepida
- 4-5 cucchiai di olio extravergina di oliva
- Sale
- Versare la farina di ceci in un'ampia ciotola. Aggiungere a poco a poco l'acqua tiepida, mescolando con una frusta. La consistenza non dovrà essere quella di una crema, ma piuttosto liquida.
- Aggiungere l'olio extravergine e aggiustare di sale. Farla riposare almeno 4 ore prima di cuocerla, mescolando 2-3 volte.
- Accendere il forno a 250°. Cuocere in forno caldissimo per almeno 20 minuti, fino a quando la superficie non inizierà a prendere colore. Sfornare e, a piacere, cospargere di pepe nero macinato fresco. La cecina si mangia subito, bollente!
Leggi l'articolo in: 
Deutsch
Cecina forever!
Ciao di nuovo Claire! Immagino che tu sia toscana…? Ci capiamo appieno insomma! Grazie!