Un piatto tipico toscano, lo stoccafisso con le patate “alla pisana”, preparato secondo la ricetta di nonna Zaira: una ricetta di pesce toscana molto buona, da provare!
Lo stoccafisso con le patate era uno di quei pochi piatti, insieme al fegato ad esempio, che da bambini a tavola ci era permesso scansare. Ovvero potevamo scegliere di non mangiarlo, visto il suo gusto “deciso”. Altrimenti nel piatto non dovevano rimanere spinaci o pesce o ossobuco, penava non alzarsi da tavola fino a che il piatto non sarebbe stato vuoto.
Lo stoccafisso che ogni tanto vedevo passare sotto il mio naso era lo stoccafisso alla pisana. Iniziai a mangiare quello della nonna Zaira, e sua è la ricetta con cui lo preparo a casa e che qui vi propongo. Nonna Zaira è la stessa nonna da cui ho ereditato la ricetta del dolce al semolino, un altro piatto molto diffuso nel pisano, dove sono cresciuta.
Lo stoccafisso con le patate e il campanilismo toscano
Lo stoccafisso alla pisana è stoccafisso in umido con patate a pezzi, più o meno piccante, secondo i gusti. Se non avete chiara la differenza tra stoccafisso e baccalà (che pure io periodicamente dimentico…), vi rimando a questo breve chiarimento.
Sono toscana e particolarmente insofferente al campanilismo, alla lotta tra “i campanili”, ad esempio, di Pisa o Livorno. Quotidianamente mi volano intorno battute più o meno simpatiche di pisani su livornesi, di lucchesi su pisani, di livornesi su pisani, di viareggini su lucchesi ecc. e tutto è molto reciproco. Quando poi entra anche il calcio nel discorso, la situazione, oltre che più noiosa, diventa anche più vivace… I toscani sono campanilisti, che ci si può fare?
Lo stoccafisso con le patate l’ho chiamato alla pisana, giusto perché nonna Zaira era pisana al 100%. Ma in realtà mi sembra molto simile a quello dei simpatici livornesi, che di pesce ci capiscono, e che lo tingono volentieri di rosso (pensate al cacciucco alla livornese).
Quindi insomma, lo stoccafisso con le patate rimane un piatto tipico della cucina toscana tipica di questo territorio, che va ben oltre i campanili.
Una delle cose che mi impressiona è il prezzo di questo ex piatto povero. Se un tempo apparteneva alla cucina povera, era un alimento comodo perché lo si conservava per mesi seccandolo o mettendolo sotto sale, oggi mi è costato più di €15/kg.
Che vino bere con lo stoccafisso o il pesce saporito in umido
Se vi chiedesti cosa con che vino si abbina lo stoccafisso con le patate, vi dico che è un po’ come con il cacciucco: ci vuole un buon vino rosso toscano, non troppo strutturato. Ad esempio un Chianti o un Ciliegiolo, che non abbiano troppi anni sulle spalle.
- 700 g stoccafisso, già ammollato
- 4 cucchiai di olio extravergine
- 2 agli, sbucciati
- 1 cipolla bianca, sbucciata
- 400 g patate, tagliate a cubetti non troppo piccoli
- 250 g pomodori pelati o di pomodori a pezzi (o 4 pomodori rossi, quando sono di stagione)
- Sale
- Peperoncino a piacere
- Acqua bollente
- Tritare finemente la cipolla con l'aglio, poi rosolarli, a pentola coperta, nell'olio fino a far "sudare" la cipolla, ovvero a farla diventare trasparente, senza bruciare.
- Nel frattempo sciacquare lo stoccafisso, togliere la pelle. Tagliarlo longitudinalmente in due. Poi tagliarlo a fette di ca. 0,5 cm di spessore. I pezzi non devono essere troppo piccoli, altrimenti lo stoccafisso, durante la cottura, tende a sbriciolarsi troppo.
- Aggiungerlo alle cipolle e farlo rosolare bene da entrambe le parti. Aggiungere poi il pomodoro, aggiungere il sale e il peperoncino a piacere.
- Coprire la pentola e lasciare cuocere lo stoccafisso per un paio d'ore, mescolandolo con delicatezza ogni tanto, 3-4 volte. Se durante la cottura dovesse asciugarsi troppo, aggiungere dell'acqua bollente.
- Aggiungere infine le patate e cuocerle per una ventina di minuti a pentola coperta, aggiungendo acqua se necessario.
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