Strudel salato con baccalà, cavolo nero e pinoli del parco

Due ingredienti molto diffusi in Toscana sono il cavolo nero e il baccalà. Sopratutto il cavolo nero è una verdura davvero tipica nella cucina toscana: quasi ogni orto ha la sua palmetta di cavolo, le cui foglie sono usate in uno dei piatti tradizionali della cucina toscana, la zuppa. Ascolto molte volentieri  le pillole di saggezza della nonna, che dice che il cavolo, se “non ha preso il freddo”, è bene tenerlo un po’ in frigo, tipo a stagionare (!): così dovrebbe diventare più morbido.

Idee di una saggezza contadina ancestrale, che starei ad ascoltare per ore, facendo un viaggio in un tempo che sento sì mio, ma perduto. E’ perduto perché la vita conosciuta dalla nonna è ormai lontana anni luce dalla mia, con ritmi, ruoli sociali, abitudini e sapori diversi. Alcuni di essi vale la pena recuperarli, andando a ripescare ricette orali o vecchi appunti.

Il baccalà e lo stoccafisso: che differenza c’è?

Da piccola il baccalà e lo stoccafisso non mi piacevano affatto. Comprensibile, non è un piatto con un aroma delicato, proprio per bambini. E per fortuna i miei genitori non ci forzavano a mangiarlo, anche perché mia madre non ci va matta e non lo cucina spesso.

La mia memoria non è un asso e una delle cose che costantemente dimentico è la differenza tra stoccafisso e baccalà. Mi ricordo che sono lo stesso pesce – il merluzzo – ma poi sono di nuovo a chiedere o a leggere per ricordarmi la differenza. Che non è davvero così complicata: lo stoccafisso è il merluzzo essiccato, il baccalà è lo stesso pesce, ma salato (deve avere assorbito il sale per un minimo del 18%) e poi eventualmente essiccato.

In entrambi i casi l’acqua è fondamentale per cucinarlo: nel caso dello stoccafisso, per ammollarlo, nel caso del baccalà per dissalarlo ed eventualmente ammollarlo. Oggi si trova il baccalà già ammollato, ma credo sia utile tenerlo comunque qualche ore in ammollo, per essere sicuri che abbia perso tutto il sale.

Per rifinire ancora lo strudel, ci ho aggiunto un altro prodotto delle mie parti, il pinolo. Famoso per la sua qualità è, qui in zona Pisa, quello raccolto nel parco regionale Migliarino-San Rossore-Massaciuccoli. Vi assicuro la differenza si sente, soprattutto per la grandezza (e quindi polpa) e l’aromaticità resinosa del pinolo.

Quando ero piccola, mia nonna per passare il tempo e portarmi fuori casa, mi portava volentieri a fare i pinoli. Nel quartiere dove sono cresciuta ci sono, ancora oggi, diversi pini in file ordinate: noi si faceva il giro dell’isolato, dopo, a casa, potevo provare a schiacciarne qualcuno (schiacciando anche il ditino ogni tanto) e poi mangiarmelo. Mi piaceva anche quella polverina marrone scuro che li ricopre, che mi sembrava un colore per disegnare.

Col baccalà ci ho preparato una specie di mousse, che si spalma nello strudel, morbida e gradevole. Se vi piacciono i piatti saporiti, beh, date una chance a questo strudel, valido come torta salata, magari accompagnato con un’insalata, ma anche come antipasto.