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Strudel salato con baccalà, cavolo nero e pinoli del parco

12/11/2013 Da Francesca

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Due ingredienti molto diffusi in Toscana sono il cavolo nero e il baccalà. Sopratutto il cavolo nero è una verdura davvero tipica nella cucina toscana: quasi ogni orto ha la sua palmetta di cavolo, le cui foglie sono usate in uno dei piatti tradizionali della cucina toscana, la zuppa. Ascolto molte volentieri  le pillole di saggezza della nonna, che dice che il cavolo, se “non ha preso il freddo”, è bene tenerlo un po’ in frigo, tipo a stagionare (!): così dovrebbe diventare più morbido.

strudel-salato-baccala

Idee di una saggezza contadina ancestrale, che starei ad ascoltare per ore, facendo un viaggio in un tempo che sento sì mio, ma perduto. E’ perduto perché la vita conosciuta dalla nonna è ormai lontana anni luce dalla mia, con ritmi, ruoli sociali, abitudini e sapori diversi. Alcuni di essi vale la pena recuperarli, andando a ripescare ricette orali o vecchi appunti.

Il baccalà e lo stoccafisso: che differenza c’è?

Da piccola il baccalà e lo stoccafisso non mi piacevano affatto. Comprensibile, non è un piatto con un aroma delicato, proprio per bambini. E per fortuna i miei genitori non ci forzavano a mangiarlo, anche perché mia madre non ci va matta e non lo cucina spesso.

La mia memoria non è un asso e una delle cose che costantemente dimentico è la differenza tra stoccafisso e baccalà. Mi ricordo che sono lo stesso pesce – il merluzzo – ma poi sono di nuovo a chiedere o a leggere per ricordarmi la differenza. Che non è davvero così complicata: lo stoccafisso è il merluzzo essiccato, il baccalà è lo stesso pesce, ma salato (deve avere assorbito il sale per un minimo del 18%) e poi eventualmente essiccato.

In entrambi i casi l’acqua è fondamentale per cucinarlo: nel caso dello stoccafisso, per ammollarlo, nel caso del baccalà per dissalarlo ed eventualmente ammollarlo. Oggi si trova il baccalà già ammollato, ma credo sia utile tenerlo comunque qualche ore in ammollo, per essere sicuri che abbia perso tutto il sale.

strudel salato con baccalà, cavolo nero e pinoli

Per rifinire ancora lo strudel, ci ho aggiunto un altro prodotto delle mie parti, il pinolo. Famoso per la sua qualità è, qui in zona Pisa, quello raccolto nel parco regionale Migliarino-San Rossore-Massaciuccoli. Vi assicuro la differenza si sente, soprattutto per la grandezza (e quindi polpa) e l’aromaticità resinosa del pinolo.

Quando ero piccola, mia nonna per passare il tempo e portarmi fuori casa, mi portava volentieri a fare i pinoli. Nel quartiere dove sono cresciuta ci sono, ancora oggi, diversi pini in file ordinate: noi si faceva il giro dell’isolato, dopo, a casa, potevo provare a schiacciarne qualcuno (schiacciando anche il ditino ogni tanto) e poi mangiarmelo. Mi piaceva anche quella polverina marrone scuro che li ricopre, che mi sembrava un colore per disegnare.

Col baccalà ci ho preparato una specie di mousse, che si spalma nello strudel, morbida e gradevole. Se vi piacciono i piatti saporiti, beh, date una chance a questo strudel, valido come torta salata, magari accompagnato con un’insalata, ma anche come antipasto.

strudel salato con baccalà, cavolo nero e pinoli

Strudel salato con baccalà, cavolo nero e pinoli del parco

Francesca
Strudel salato con baccalà, cavolo nero e pinoli.
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Cottura 40 min
Tempo totale 40 min
Portata Second Course
Porzioni 8

Ingredienti
  

La pasta dello strudel

  • 300 g farina
  • 1 uovo
  • 1 cucchiaio d'olio extravergine
  • 100-120 ml acqua calda
  • Un bel pizzico di sale

Per il ripieno

  • 600 g baccalà dissalato e pulito a tranci
  • 125 ml olio extravergine di oliva + per ungere
  • 2 rametti di timo fresco
  • 12-15 foglie larghe di cavolo nero
  • Sale
  • Pepe nero
  • 80 g pinoli

Preparazione
 

Preparare la pasta dello strudel

  • Fare la fontana, versare al centro l'uovo, l'olio, il sale e poca acqua. Iniziare a impastare, aggiungendo gradualmente l'acqua, fino ad ottenere un'impasto morbido ed elastico, che non si appiccichi troppo alle mani. Coprire la pasta dello strudel con una ciotola calda e lasciarlo riposare almeno 30 minuti.

Preparare il ripieno

  • Lessare in acqua calda i tranci di baccalà, per 10 minuti. Scolarlo e frullarlo con l'olio fino ad ottenere una specie di mousse. Aggiungere il timo, aggiustare di sale e pepare. Mettere da parte.
  • Per ottenere solo la parte tenera delle foglie del cavolo nero, fare due tagli lungo le coste del cavolo e tagliarle via. Lessarle in acqua leggermente salata per 10 minuti (dovrà essere "al dente"!). Scolare le foglie e passarle subito sotto l'acqua fredda. Mettere da parte.

Farcire lo strudel

  • Su un ampio ripiano, dividere a metà l'impasto dello strudel. Con un mattarello e sul ripiano ben infarinato, stendere una metà, cercando di ottenere una forma rettangolare. Lo spessore della pasta deve essere sottilissimo (si dice che ci si dovrebbe poter leggere a traverso!).
  • Sulla pasta, stendere uniformemente metà delle foglie di cavolo e metà della mousse di baccalà. Cospargere con un filo d'olio, pepe e con 40 g di pinoli.
  • Arrotolare lo strudel, premere bene gli estremi e ungerlo con olio d'oliva, aiutandosi con un pennello.
  • Accendere il forno a 200°. Preparare il secondo strudel ripetendo i passaggi 1-3.
  • Porre i due strudel sulla teglia del forno ricoperta di carta da forno e cuocere per ca. 30-40 minuti, fino a quando non saranno dorati.
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Assegnato a:Food photo, Pesce, Ricette, Torte salate, Toscana Taggato con:baccalà, cavolo nero, inverno, pinoli, prodotti tipici

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Reader Interactions

Commenti

  1. Francesca Fantoni

    05/12/2013 at 06:21

    I'm glad you like my strudel. Thank you!

  2. Food to Fitness

    05/12/2013 at 04:52

    These look wonderful. Thanks for sharing the recipe.

  3. Francesca Fantoni

    13/11/2013 at 15:14

    Grazie Alessandra!

  4. Francesca Fantoni

    13/11/2013 at 15:13

    Grazie, molto gentile, come sempre! 🙂

  5. Alessandra Gio

    13/11/2013 at 10:19

    Un accostamento di sapori che mi ispira molto! E il risultato visivo che hai ottenuto è una vera meraviglia!!

  6. Erica Di Paolo

    13/11/2013 at 07:55

    Francesca, trovo questo strudel un concentrato di bellezza. I tuoi ricordi lo ingentiliscono e i sapori diventano magici. Molto buono, piacevole e bello da vedere. Bravissima!

Trackbacks

  1. Auguri e qualche idea per il menu di Natale 2014 | The Black Fig ha detto:
    07/04/2016 alle 15:49

    […] Strudel con baccalà, cavolo nero e pinoli del Parco […]

  2. Gelato alla cannella, miele e pinoli del Parco | The Black Fig ha detto:
    07/04/2016 alle 15:48

    […] ed estese pinete. Coi pinoli del parco sul blog trovate anche una ricetta salata: li ho messi nello strudel salato. Lo sapete che il pinolo è un tipo di frutta secca tra i più costosi? Andate in pasticceria, […]

  3. Merluzzo in crosta di polenta con i fagioli Lupinaro ha detto:
    06/04/2016 alle 17:34

    […] per bene, e a parte il baccalà e lo stoccafisso (di cui vi ho già parlato nella ricetta dello strudel salato) con cui sono cresciuta, a furia di stoccafisso con patate della nonna […]

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