Herzhafter Strudel mit Kohl, Klippfisch und Pinienkernen ist ein Rezept, in dem zwei in der Toskana sehr verbreitete Zutaten vorkommen: Palmkohl (auch toskanischer Kohl genannt) und Stockfisch. Den Strudel finde ich besonders toll als Vorspeise.
Der Lieblingskohl der Toskaner: der Palmkohl
In der Toskana kann man übers ganze Jahr in fast allen Gemüsegarten schöne Palmkohle wachsen sehen. Die toskanische Brotsuppe ist ohne diese Kohlsorte nicht zu denken. Diese ist eine vegetarische, sehr nahrhafte Suppe und eher ein Wintergericht. Meine Oma meint, dass der Palmkohl im Winter richtig kalte Tage überstehen sollte. So würde er „weicher“ werden und richtig gut schmecken. Deshalb soll er, obwohl auch im Frühling und im Sommer zu sehen, besser im Winter schmecken.
Hier ist der Palmkohl aus dem Gemüsegarten. Dieses Jahr sind eher kleine Blätter gewachsen.
Esskultur: die zwei Konservierungsmethoden des Kabeljaus
Es gibt zwei Arten, auf die man den Dorsch bzw. Kabeljau in Italien (aber nicht nur hier!) konserviert. Der getrocknete Kabeljau wird hier „Stockfisch“ (stoccafisso) genannt, der gesalzene Kabeljau indessen wird baccalà genannt.
Die deutsche Sprache hat zwei verschiedene Bezeichnungen für diese Konservierungsmethoden: Für den getrockneten Fisch wird das Wort „Stockfisch“ (stoccafisso) verwendet. Für den gesalzenen und getrockneten Fisch wird das Wort „Klippfisch“ (baccalà) verwendet. Hier sehen Sie ein Foto von baccalà und stoccafisso auf dem Fischmarkt in Livorno.
Gemeinsam haben die zwei Konservierungmethoden das Wasser. Ohne Wasser wäre der konservierte Fisch ungenießbar. Im Fall des Stockfisches, wird der Fisch erst eingeweicht, bevor man ihn weiter zubereitet. Den Klippfisch lässt man im frischen Wasser, das mehrmals gewechselt wird, so dass der Fisch entsalzen wird. Es gibt italienische Gerichte, die lieber den einen oder den anderen verwenden: die baccalà-Rezepte aus Vicenza und Livorno oder ein Stockfisch-Gericht aus Pisa.
Aufgrund seines starken Geschmacks (und Geruchs), war der Stockfisch eins der wenigen Lebensmittel, die ich und meine Geschwister beim Essen ablehnen durften.
Zuletzt sind die Pinienkerne auch ein hochwertiges Produkt aus Pisa. Besonders die aus dem Naturpark Migliarino-San Rossore-Massaciuccoli sind bei uns für ihre Qualität, ihren Geschmack und ihren Preis bekannt. Im herzhaften Strudel mit Kohl passen sie ausgezeichnet!
- 300 g Mehl
- 1 Ei
- 1 EL natives Olivenöl
- 100-120 ml heisses Wasser
- Eine Prise Salz
- 600 g entsalzener Klippfisch (baccalà), in Stücken
- 125 ml natives Olivenöl
- 2 Thymianzweige
- 12-15 Palmkohl-Blätter, gewaschen
- Salz
- Schwarzer Pfeffer
- 80 g Pinienkerne
- Auf die Arbeitsfläche das Mehl geben und eine Vertiefung in der Mitte lassen. Hier nacheinander Ei, Öl, Salz und ein wenig Wasser hinzugeben und kneten. Nach und nach das restliche Wasser dazu geben, bis es einen elastischen Teig ergibt. Der Teig zu Seite stellen und etwa 30 Minuten ruhen lassen.
- Mit dem Klippfisch wird eine luftige Creme vorbereitet, die wie eine Mousse ist. Der Klippfisch im kochenden Wasser für 10 Minuten kochen. Der Fisch abtrocknen und zusammen mit dem Öl im Mixer rühren, bis eine Mousse entsteht. Zuletzt den Thymian dazu geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Klippfisch-Mousse zur Seite stellen.
- Vom Palmkohl braucht man hier nur den weichen Teil. Schneide die dicken Strünke in der Mitte des Blattes heraus. Die Blätter dann im kochenden Wasser für 10 Minuten "al dente" kochen, abtropfen lassen und gleich unter kaltem Wasser abschrecken. Zur Seite stellen.
- Nun brauchst Du eine große Arbeitsfläche. Zuerst wird der Strudenlteig halbiert. Auf der bemehlten Arbeitsfläche eine Hälfte sehr sehr dünn ausrollen (der Teig sollte so dünn sein, dass man eine Zeitung hindurch lesen könnte)!
- Verteile auf dem augerollten Teig erst die Hälfte der Palmkohlblätter, dann die Hälfte der Mousse. Auf der Füllung werden ein wenig Olivenöl, Pfeffer und 40 g Pinienkerne verteilt.
- Rolle den Strudel zusammen und bepinsel ihn mit etwas Olivenöl.
- Backofen auf 200° vorheizen. Den zweiten Strudel in der gleichen Weise vorbereiten. Die zwei Strudel auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und goldbraun für 30-40 Minuten backen.
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