Probiere den herzhaften Strudel mit Kohl – ein echter Genuss aus der Toskana!
Herzhafter Strudel mit Kohl, Klippfisch und Pinienkernen ist ein Rezept, in dem drei in der Toskana sehr verbreitete Zutaten vorkommen: Schwarzkohl (auch toskanischer Kohl genannt), Pinienkerne und Stockfisch.
Der Lieblingskohl der Toskaner: der Schwarzkohl oder Palmkohl
In der Toskana kann man รผbers ganze Jahr in fast allen Gemรผsegarten schรถne Schwarzkohl oder Palmkohl wachsen sehen. Die toskanische Brotsuppe ist ohne diese Kohlsorte nicht zu denken. Diese ist eine vegetarische, sehr nahrhafte Suppe und eher ein Wintergericht. Meine Oma meinte, dass der Schwarzkohl im Winter richtig kalte Tage รผberstehen sollte. So wรผrde er „weicher“ werden und richtig gut schmecken. Deshalb soll er, obwohl auch im Frรผhling und im Sommer zu sehen, besser im Winter schmecken.
Hier ist der Schwarzkohl aus dem Gemรผsegarten. Dieses Jahr sind eher kleine Blรคtter gewachsen. Die Lรถcher: auch Schnecken finden ihn lecker…!
Esskultur: die zwei Konservierungsmethoden des Kabeljaus
Es gibt zwei Arten, auf die man den Dorsch bzw. Kabeljau in Italien (aber nicht nur hier!) konserviert. Der getrocknete Kabeljau wird hier „Stockfisch“ (stoccafisso) genannt, der gesalzene Kabeljau indessen wird baccalร ย genannt.
Dieย deutsche Sprache hat zwei verschiedene Bezeichnungen fรผr diese Konservierungsmethoden: Fรผr den getrockneten Fisch wird das Wort „Stockfisch“ (stoccafisso) verwendet. Fรผr den gesalzenen und getrockneten Fisch wird das Wort „Klippfisch“ (baccalร ) verwendet. Hier sehen Sie ein Foto von baccalร und stoccafisso auf dem Fischmarkt in Livorno.
Gemeinsam haben die zwei Konservierungmethoden das Wasser. Ohne Wasser wรคre der konservierte Fisch ungenieรbar. Im Fall des Stockfisches, wird der Fisch erst eingeweicht, bevor man ihn weiter zubereitet. Den Klippfisch lรคsst man im frischen Wasser, das mehrmals gewechselt wird, so dass der Fisch entsalzen wird. Es gibt italienische Gerichte, die lieber den einen oder den anderen verwenden: dieย baccalร -Rezepteย aus Vicenza und Livorno oder ein Stockfisch-Gericht aus Pisa.
Aufgrund seines starken Geschmacks (und Geruchs), war der Stockfisch eins der wenigen Lebensmittel, die ich und meine Geschwister beim Essen ablehnen durften.
Zuletzt sind die Pinienkerne auch ein hochwertiges Produkt aus Pisa. Besonders die aus dem Naturparkย Migliarino-San Rossore-Massaciuccoli sind bei uns fรผr ihre Qualitรคt, ihren Geschmack und ihren hohen Preis bekannt. Im herzhaften Strudel mit Kohl passen sie ausgezeichnet!
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Herzhafter Strudel mit Kohl, Klippfisch und Pinienkernen
Zutaten
Strudelteig
- 300 g Mehl
- 1 Ei
- 1 EL natives Olivenรถl
- 100-120 ml heisses Wasser
- Eine Prise Salz
Strudelfรผllung
- 600 g entsalzener Klippfisch Baccalร , in Stรผcken
- 125 ml natives Olivenรถl
- 2 Thymianzweige
- 12-15 Schwarzkohl-Blรคtter gewaschen
- Salz
- Schwarzer Pfeffer
- 80 g Pinienkerne
Anleitungen
Strudelteig zuSiebereiten
- Auf die Arbeitsflรคche das Mehl geben und eine Vertiefung in der Mitte lassen. Hier nacheinander Ei, รl, Salz und ein wenig Wasser hinzugeben und kneten. Nach und nach das restliche Wasser dazu geben, bis es einen elastischen Teig ergibt. Der Teig zu Seite stellen und etwa 30 Minuten ruhen lassen.
Strudelfรผllung zubereiten
- Mit dem Klippfisch wird eine luftige Creme vorbereitet, die wie eine Mousse ist. Der Klippfisch im kochenden Wasser fรผr 10 Minuten kochen. Der Fisch abtrocknen und zusammen mit dem รl im Mixer rรผhren, bis eine Mousse entsteht. Zuletzt den Thymian dazu geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Klippfisch-Mousse zur Seite stellen.
- Vom Palmkohl braucht man hier nur den weichen Teil. Schneide die dicken Strรผnke in der Mitte des Blattes heraus. Die Blรคtter dann im kochenden Wasser fรผr 10 Minuten "al dente" kochen, abtropfen lassen und gleich unter kaltem Wasser abschrecken. Zur Seite stellen.
Strudel formen
- Nun brauchst Du eine groรe Arbeitsflรคche. Zuerst wird der Strudenlteig halbiert. Auf der bemehlten Arbeitsflรคche eine Hรคlfte sehr sehr dรผnn ausrollen (der Teig sollte so dรผnn sein, dass man eine Zeitung hindurch lesen kรถnnte)!
- Verteile auf dem augerollten Teig erst die Hรคlfte der Palmkohlblรคtter, dann die Hรคlfte der Mousse. Auf der Fรผllung werden ein wenig Olivenรถl, Pfeffer und 40 g Pinienkerne verteilt.
- Rolle den Strudel zusammen und bepinsel ihn mit etwas Olivenรถl.
- Backofen auf 200ยฐ vorheizen. Den zweiten Strudel in der gleichen Weise vorbereiten. Die zwei Strudel auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und goldbraun fรผr 30-40 Minuten backen.
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