Ein typisch toskanisches Gericht, Stockfisch mit Kartoffeln ‚alla pisana‘: ein toskanisches Fischrezept, das man unbedingt probieren sollte!
Wie wird der Stockfisch mit Kartoffeln in Pisa zubereitet?
Stockfisch mit Kartoffeln (Stoccafisso con patate) war eines der wenigen Gerichte, die wir als Kinder bei Tisch meiden durften, zusammen mit Leber zum Beispiel. Das heißt, wir konnten wählen, ihn nicht zu essen, weil er ein zu „starkem“ Geschmack hatte. Ansonsten durften weder Spinat noch Fisch oder Ossobuco auf dem Teller liegen bleiben, denn sonst durfte man nicht aufstehen, bis der Teller leer war.
Zum Glück bildete sich mein Geschmack mit dem Alter weiter. Erst nach dem ich den Stockfisch mit Kartoffeln von Oma’s Zaira probierte, fing ich an, Stockfisch überhaupt zu genießen und sogar zu hause nachzukochen. Das ist also das Rezept von Nonna Zaira, das in Pisa, meiner Geburtsstadt, sehr verbreitet ist.
Welcher ist der Unterschied in Italien zwischen Baccalà und Stoccafisso?
Salz und Luft sind zwei Wege, die seit Jahrhunderten helfen, Essen monatelang zu konservieren. In Italien nennen wir „Baccalà“ den frischen, in Salz eingelegten Kabeljau. Der Stockfisch ist indessen der Kabeljau, den luftgetrocknet wird. Sein Geschmack ist intensiver und würziger und muss mehrere Tage in kaltem Wasser eingeweicht werden, damit er seine Konsistenz wiedererlangt. In der Toskana ist Stockfisch eher verbreitet, während in Norditalien, v.a. in Venetien, Baccalà lieber gegessen wird.
Der Zutat „Stockfisch“ ist ein Beispiel dafür, wie sich der Wert eines Lebensmittels über Jahrzehnte hinweg verändert hat. Einmal war Stockfisch ein Arme-Leute-Gericht. Heute ist der Preis vom Stockfisch echt gestiegen und er ist eine Spezialität geworden.
Welchen Wein sollte man zu Stockfisch oder herzhaftem Fischeintopf trinken?
Wenn Sie sich fragen, welcher Wein zu Stockfisch mit Kartoffeln passt, würde ich eher ein Rotwein empfehlen, wie in Toskana üblich ist. Auch mit dem Cacciucco (Fischeintopf aus Livorno) wird hier Rotwein getrunken. Der Wein sollte keine starke Struktur haben und eher jung sein: Chianti oder Ciliegiolo passen gut dazu!
Zum Schluss empfehle ich Ihnen zwei weitere Rezepte aus Pisa: die Zuccherini (weiche Kekse aus meiner Kindheit) und die Schiaccia Briaca, eine elbanische Spezialität.
Stockfisch mit Kartoffeln nach Oma's Rezept
Zutaten
- 4 EL natives Olivenöl extra
- 2 Knoblauchzehe (geschält)
- 1 mittelgroße weiße Zwiebel (geschält)
- Ganze Chilischote, nach Geschmack (ich verwende 2 kleine getrocknete Chilischote)
- 700 g Stockfisch (bereits eingeweicht)
- 250 g geschälte oder gehackte Tomaten (oder 4 reife Tomaten, wenn sie Saison haben)
- 500 g Kartoffeln (in nicht zu kleine Würfel geschnitten)
Zubereitung
- Zwiebel und Knoblauch fein hacken und zugedeckt in Öl anbraten, bis die Zwiebel glasig wird, ohne anzubrennen. Auch die Chilischote hinzufügen.
- In der Zwischenzeit den Stockfisch abspülen, die Haut und eventuelle Gräten entfernen. Schneiden Sie ihn der Länge nach in zwei Hälften. Schneiden Sie ihn dann in ca. 0,5 cm dicke Stücke. Die Stücke dürfen nicht zu klein sein, da der Stockfisch sonst beim Garen zu sehr zerbröselt.
- Der Fisch ca. 5 Minuten gut durchbraten. Dann die Tomate dazugeben. Mit Salz abschmecken.
- Den Topf abdecken und den Stockfisch 1,5-2 Stunden kochen lassen, dabei 3-4 Mal umrühren. Wenn er während des Kochens zu trocken wird, kochendes Wasser hinzufügen.
- Zum Schluss die Kartoffeln zugeben und zugedeckt etwa 20 Minuten kochen lassen, bei Bedarf noch etwas Wasser hinzufügen. Das Salz anpassen.
