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Italienisch Kochen mit regionalen Produkten

Italienisch Kochen mit regionalen Produkten

Wenn Sie die italienische Küche kennenlernen möchten, sind Sie hier am richtigen Ort. „Italienisch Kochen mit regionalen Produkten“ ist die den regionalen, italienischen Qualitätsprodukten (Lebensmitteln) gewidmete Rubrik, die Rezepte mit lokalen Produkten verzeichnet. Diese sind nur als Ratschläge zu verstehen, um diese Produkte aus der italienischen Küche näher kennen und in der Küche schätzen zu lernen. Durch die Rezepte möchte ich diese Qualitätslebensmittel bekannt machen. So erfahren Sie, was Sie bei der nächsten Reise nach Italien mitbringen und zuhause kochen können!

Natürlich schreibe ich auf meinem Blog eher von toskanischen Qualitätsprodukten. Dennoch ist meine Neugier auf kulinarische Genüsse uneingeschränkt. Auch Produkte aus anderen italienischen Regionen (wie Piemont), die ich besucht habe, finden Sie hier.

Essen, Kochen und Verreisen

Die Gastronomie-Liebhaber sind die Liebhaber der guten Lebensmittel und des guten Trinkens. Sie sind aber auch diejenigen, die qualitativ hochwertige Produkte zu schätzen wissen, welche ein Gericht besonders gelingen lassen. So ein Essen hält dann auch  die Erinnerung an eine besonders schöne Zeit wach. Egal ob die Liebhaber des guten Essens und Trinkens professionelle Köche oder Amateure sind: wer das Essen mag, will auch wissen, was genau auf dem Teller landet und auch, wie es zubereitet wurde. Die Zutaten sind wichtig! Deswegen kochen die guten Köche mit guten Zutaten. Qualität schmeckt man!

Kochen ist immer mit erlebten Erfahrungen verbunden. Eine Erinnerung sich mit einem Gericht verbinden. Das Gedächtnis und die Küche als sinnliches Erlebnis, gehören mindestens seit der madeleine von Proust zusammen. Persönlich liebe ich die Geschichte, die ein Gericht haben kann und die oft eng mit den Zutaten verbunden ist. Daher mein kulturelles Interesse für den Ort und die Meschen, die sie hergestellt haben sowie für unsere Gegenwart.
Wer das Thema „Essen-Küche-Kultur“ vertiefen möchte, dem empfehle ich die Bücher von Massimo Montanari zu lesen, die weltweit für das Thema bekannt sind.

Rezepte mit italienischen Gütesiegeln

Typische Produkte Italiens: „IGP“, „DOP“, Slow Food

Die Gütezeichen finde ich gut. Wenn ich verreise und die lokale Küche kennenlernen möchte, geben die Gütezeichen schon einen Hinweis darauf, was ich für Produkte in der Küche erwarten kann. Dank der IGP- und DOP-Produkte kann der Verbraucher gute, lokale Produkte kaufen. Ich sehe solche Produkte als eine Chance: dadurch kann man auch etwas über Orte Italiens lernen, die man vielleicht noch nicht kennt. Ich bin auch überzeugt, dass es wichtig ist, zu wissen, welche Produkte für ein Gericht verwendet wurden.
Ein Beispiel. Wenn ich ein DOP-Produkt wie Kastanienmehl benutze, kann ich nicht nur die Qualität des Produkts im Gericht genießen, sondern erfahre auch, dass Kastanienmehl an einem Ort in der Toskana hergestellt wird (Garfagnana oder Lunigiana), der seit Jahrhunderten dasselbe Verfahren anwendet und dass dieses der Grund dafür ist, dass das Mehl so gut schmeckt. Vielleicht nächstes Mal im Urlaub habe ich Lust, jenen Ort zu besuchen. Das gilt für jede Region in Italien und für jedes andere Land.

Die EU hat seit einigen Jahren (EU-Verordnung 510/2006) Gütesiegel eingeführt, die „die Diversifizierung der landwirtschaftlichen Produktion“, die „Produktbezeichnungen gegen Missbrauch und Nachahmung“ (man denke z.B. an dem Parmigiano Reggiano) bezwecken und v.a. auch die „Verbraucher über die besonderen Merkmale der Erzeugnisse“ informieren sollen. Die Gütesiegel sind in jedem europäischen Land dreierlei. In Italien entspricht das IGP der „geschützten Ursprungsbezeichnung“ (g.g.A.), das DOP der „geschützten geografischen Angabe“ (g.U.) und das S.T.G. der „garantiert traditionellen Spezialität“ (gtS). Die ersten zwei Gütesiegel (IGP, DOP) sind  in Italien die wichtigsten und zahlreicheren. Um genau zu sein, hat Italien zwei STG-Produkte, die neapolitanische Pizza und den Mozzarella.

Jedes europäisches Land hat eigene Produkte mit Gütesiegeln. Italien und Frankreich sind die zwei europäischen Länder, die am meisten anerkannte Gütesiegel haben. Ich sehe darin auch einen Zusammenhang mit der großen kulinarischen Tradition bzw. Kultur beider Ländern.
Für eine Liste der deutschen Produkte mit Herkunftbezeichnung und  eine schöne Karte der deutschen Produkte klicken Sie auf die Links.

Nicht nur Gütezeichen

Ich möchte mich nicht nur auf die IGP und DOP Gütesiegel konzentrieren, denn in Italien ist das kulinarische Angebot sehr reich! Z.B. gibt es die sogenannten „Presidi“ von Slow Food, nämlich bestimmte regionale Produkte, die Slow Food aufgrund ihrer kulturellen und kulinarischen Bedeutung aufwerten und vorm Vergessen schützen möchten. Sie finden in meiner Rurik auch Platz.

Zuletzt sollen auch typische Lebensmittel nicht vergessen werden, die keine Kennzeichnung tragen, jedoch die regionale und noch stärker die lokale Küche (d.h. nicht z.B. die toskanische, aber die pisanische oder florentinische Küche) beeinflussen. Diese Produkte sind manchmal nur den Bewohnern eines Orts bekannt und kommen wahrscheinlich jede Woche auf dem Tisch. Beispiele dafür sind z.B. die ausgezeichneten Pinienkerne aus dem Migliarino-Naturpark in Pisa oder der schwarze Grünkohl, der v.a. in der Toskana verbreitet und eine der Hauptzutaten der toskanischen Suppe ist. Deswegen ist eine Sektion dieser Rubrik auch diesen Produkten gewidmet.

Die Produkten gehören zu unterschiedlichen Kategorien: Fleisch, Wurst, Käse, Gemüse, Getreide, Süssigkeiten, Fisch usw. Jedes Produkt hat eine Geschichte, die ich meinen Lesern erzählen möchte und die manchmal mit einem persönlichen Erlebnis aus dem Herkunftsgebiet jenes Qualitätsprodukts verbunden ist.

Kochen mit lokalen Produkten Italiens

Die italienische Küche als regionale Küche

IGP-, DOP- und Slow Food-Produkte stellen – denke ich – eine ausgezeichnete Gelegenheit dar, einen Ort oder eine Region besser kennen zu lernen. Man erfährt etwas über die Traditionen und die Leute, die jene fortsetzen und auch manchmal erneuern.

Es ist wichtig die Lebensmittel zu kennen, die zur Individualität einer Küche gehören. Man darf nicht vergessen, dass die Küche in Italien (und oft auch anderswo) eher eine regionale Küche ist. Über die Verallgemeinerungen wie Pasta, Pizza, Gelato und Bruschetta hinaus ist Italiens Küche eine kulinarische Reise wert. Die typischen Produkte können heute nicht nur in traditionellen Rezepten, sondern auch in den neuen kreativen Rezepten verwendet werden, die dennoch dem Ort treu bleiben (z.B. das Zuccotto mit Safran aus San Gimignano, siehe unten).

„Typisch“ ist in der Küche ein Begriff, der mit einem Ort verbunden ist. „Ort“ ist hier als Zusammenhang von Natur, Geschichte und Bräuchen zu verstehen. „Typisch“ sind die Qualitätsprodukte in einer Küche, die seit langer Zeit mit jenem Ort verbunden sind. Typische Produkte sind also lokale, regionale Produkte.

Die Franzosen haben einen schwierigen Begriff erfunden, der eng mit dem Wein und in übertragenem Sinn, mit der Küche zu tun hat: „terroir„. Der Begriff „terroir“ vereinigt in sich Komponenten wie Klima, Boden und Mensch. Was aber bedeutet „Terroir“? Terroir hat an erster Stelle mit dem Wein zu tun (wie Sie hier lesen können). Im Deutschen gibt es einen solchen Begriff nicht. Der Begriff „terroir“ eine hat eine große Spannweite. Man spricht heute z.B. von einer „Terroir-Küche“; einer Küche also, die meistens lokale Produkte verwendet. Typische Produkte sind hier auch als Produkte des Terroir verstanden.

Rezepte aus der toskanischen Küche

Das ist eine Rubrik, die immer weiter um neue Produkte ergänzt wird. Mit der Zeit möchte ich versuchen, ein Rezept für jedes Produkt vorzuschlagen. Denn diese Rezepte sind eben dies: Vorschläge, um die typischen, italienischen Produkte in der eigenen Küche wilkommen zu heißen und dadurch die kulinarische Kultur des Ortes besser kennen zu lernen.
Ich bin offen und dankbar für Vorschläge und sogar Beiträge zu dieser, sage ich, anspruchsvollen Aufgabe. Sie können mir eine Nachricht schreiben oder ein Kommentar hinterlassen.

Italienisch Kochen mit regionalen Produkten: die Rezepte

IGP Produkte aus der Toskana
G.g.A.-Produkte aus der Toskana

 

 

 

Cantuccini aus Prato ggA (Cantuccini di Prato IGP)
Das Rezept lesen: Italienischer Schoko-Käsekuchen
Dinkel aus der Garfagnana ggA (Farro della Garfagnana IGP)
Das Rezept lesen: Dinkel-Tarte mit Mandeln
Das Rezept lesen: Platterbsen-Suppe mit Dinkel

  • Borgotaro-Pilze ggA (Fungo di Borgotaro IGP)
  • Finocchiona ggA (Finocchiona IGP)
  • Kastanie aus dem Monte Amiata ggA (Castagna del Monte Amiata IGP)
  • Lardo di Colonnata ggA (Lardo di Colonnata IGP)
  • Maronen aus dem Mugello ggA (Marrone del Mugello IGP)
  • Mortadella aus Prato ggA (Mortadella di Prato IGP)
  • Mortadella aus Bologna ggA (Mortadella di Bologna IGP)
  • Panforte aus Siena ggA (Panforte di Siena IGP)
  • Ricciarelli aus Siena ggA (Ricciarelli di Siena IGP)
  • Sorana-Bohne ggA (Fagiolo di Sorana IGP)
  • Toskanisches natives Olivenöl ggA (Olio extravergine toscano IGP)
  • Weißes Kalb aus dem Appennino Centrale ggA (Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP)
DOP Produkte aus der Toskana

G.U. Produkte aus der Toskana

 

 

 

Toskanisches Brot gU (Pane toscano DOP)
Das Rezept lesen: Toskanische Brotsalat „Panzanella“
Das Rezept lesen: Toskanische Brotsuppe
Toskanischer Schafkäse gU (Pecorino Toscano DOP)
Das Rezept lesen: Olivenbrot mit Schafkäse und Rosmarin
Das Rezept lesen: Schafkäse Soufflé mit Rosenpfeffer
Toskanischer Schinken gU (Prosciutto Toscano DOP)
Das Rezept lesen: Deftiger Kuchen mit Rohschinken und Feigen
Safran aus San Gimignano gU (Zafferano di San Gimignano DOP)
Das Rezept lesen: Zuccotto mit Safran
Natives Olivenöl aus Lucca gU (Olio Extravergine di Oliva Lucca DOP)
Das Rezept lesen: Kakaokuchen mit Olivenöl und Honig-Marsala Sirup

  • Cinta aus Siena gU (Cinta senese DOP)
  • Neccio-Mehl aus der Garfagnana gU (Farina di Neccio della Garfagnana DOP) und Kastanienmehl aus der Lunigiana ggA (Farina di Castagne della Lunigiana DOP)
  • Honig aus der Lunigiana gU (Miele della Lunigiana DOP)
  • Marone von Caprese Michelangelo gU (Marrone di Caprese Michelangelo DOP)
  • Natives Olivenöl Chianti Classico gU (Olio Extravergine di Oliva Chianti Classico DOP)
  • Natives Olivenöl Seggiano gU (Olio Extravergine di Oliva Seggiano DOP)
  • Natives Olivenöl Terre di Siena gU (Olio Extravergine di Oliva Terre di Siena DOP)
  • Pecorino aus Volterra gU (Pecorino Balze volterrane DOP)
  • Römischer Schafkäse gU (Pecorino Romano DOP)
  • Italienische Salami alla Cacciatora gU (Salamini Italiani alla Cacciatora DOP)

Kochen mit italienischen Produkten

G.g.A.- und g.U.-Produkte aus anderen Regionen Italiens

Balsamico Essig aus Modena ggA (Aceto balsamico di Modena IGP)
Das Rezept lesen: Crostini mit Balsamico-Zwiebeln und geräuchertem Scamorza

  • Haselnüsse Giffoni ggA (Nocciole Giffoni IGP)
  • Haselnuss „Tonda Gentile delle Langhe“ aus dem Piemont ggA (Nocciola del Piemonte Tonda Gentile delle Langhe IGP)
  • Gorgonzola gU (Gorgonzola DOP)

Italienisch Kochen mit regionalen Produkten: andere typische Produkte aus der Toskana

In der Toskana findet man typische, lokale Produkte, welche keine Gütesiegel haben und die dennoch qualitativ hochwertig sind. In „Italienisch Kochen mit regionalen Produkten“ möchte ich auch andere Produkte aus meiner Region berücksichtigen, die keine Siegel haben.

Die Toskana ist weltberühmt nicht nur für ihre Küche, sondern auch für ihre Weine. In Italien gehört zum Wein ein anderes Referenzsystem mit anderen Siegeln, die ausschließlich Weinen gewidment sind. In Europa hat jedes Land ein eigenes Referenzsystem bzw. eigene Bezeichnungen. Die Toskana hat 39 DOC-Weine (DOC=kontrollierte Ursprungsbezeichnung) und 11 DOCG-Weine (DOCG=kontrollierte und garantierte Herkunftsbezeichnung). Mehr Informationen über die wichtigen Bezeichnungen für Wein in Italien finden Sie hier.

Sandhonig aus dem regionalen Park von Migliarino-San Rossore-Massaciuccoli (Miele di spiaggia del Parco regionale di Migliarino-San Rossore-Massaciuccoli)
Das Rezept lesen: Melonen-Tarte mit Strandhonig
Zwiebel aus Treschietto (Lunigiana)
Das Rezept lesen: Bohnensalat mit Zwiebeln aus Treschietto
Vin Santo DOC
Das Rezept lesen: Tiramisù mit Kakao-Biskuit und Vinsanto
Pinienkerne aus dem regionalen Park von Migliarino-San Rossore-Massaciuccoli (Pinolo del Parco regionale Migliarino-San Rossore-Massaciuccoli)

Das Rezept lesen: Herzhafter Strudel mit Kohl, Stockfisch und Pininekernen

  • Bohnen „Aquila“ oder „Lupinaro“ aus der Lucca-Region (Fagioli Aquila o Lupinaro della Lucchesia)
    Elba Aleatico passito DOCG

Rezepte mit Slow Food Produkten

Italienisch Kochen mit regionalen Produkten: Die Slow Food „presidi“ in Toskana

Bonito aus dem toskanischen Meer (Palamita del Mare di Toscana)
Das Rezept lesen: Bonito in Olivenöl
Der rosafarbene Knoblauch aus Nubia (Sizilien) (Aglio rosso di Nubia)
Das Rezept lesen: Cremige Kartoffelsuppe mit Knoblauch und Lachs

  • Lammfleisch aus Zeri (Agnello di Zeri)
  • Biroldo della Garfagnana (Blutwurst)
  • Bottarga di Orbetello
  • Certaldos Zwiebel (Cipolla di Certaldo)
  • Rote Bohnen aus Lucca (Fagiolo rosso di Lucca)
  • Trockene Feigen aus Carmignano (Fico secco di Carmignano)
  • Mallegato (Blutwurst)
  • Mortadella di Prato
  • Schafkäse aus den Bergen Pistoias (Pecorino della montagna pistoiese)
  • Prosciutto Bazzone
  • Prosciutto del Casentino
  • Tarese Valdarno (Pancetta)

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Wilkommen! Mein Name ist Francesca: neugierig auf Alles, was mit Essen und Trinken zu tun hat, Sommelier, leidenschaftliche Reisende und Authorin von The Black Fig. Wo lebe ich? In der Toskana. Ich weiss, es ist eine sehr schöne Region. Ich war aber nicht immer hier! Lese weiter...
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Camino, Lilo che russa e catarratto rifermentato i Camino, Lilo che russa e catarratto rifermentato in bottiglia. 
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Al museo dell'olio della Sabina, a Castelnuovo di Al museo dell'olio della Sabina, a Castelnuovo di Farfa. Si parte dalla macina del '700, si giunge in un'autentico spazio del frantoio e si conclude con un giro in questo delizioso borgo, all'antico forno del paese.
Oggi i frantoi sono quasi tutti in acciaio e seguono fasi di lavorazione più precise e settorializzate.  Eppure che fascino vedere come l'olio che mangio tutti i giorni sia stato prodotto per interi secoli!  #olioevo
L'effetto neuro-gusto-olfattivo del Negroni che mi L'effetto neuro-gusto-olfattivo del Negroni che mi mancava tanto. 
#negroni
Limoncello homemade. Lo specialista di limonceo, m Limoncello homemade. Lo specialista di limonceo, mandarinello e mirto è mio padre. Lo tiene in macerazione al buio, nell'armadio dei vestiti. 😅
#limoncello
Uno dei vini bevuti durante le feste è stato il f Uno dei vini bevuti durante le feste è stato il fiano (vitigno campano) de L'Archetipo, una delle aziende italiane più conosciute da chi beve volentieri vino naturale.⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
I pranzi festivi sono stati soprattutto a base di piatti di pesce: lo stoccafisso con le patate, i calamari ripieni, gli gnocchi fatti in casa con code di gambero. Giusto per ricordarci della tradizione, abbiamo cotto anche delle squisite lenticchie della Sabina.⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
#vinonaturale ⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
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Rilancio una ricetta utilissima in questi giorni, Rilancio una ricetta utilissima in questi giorni, quando i panettoni sono troppi e si gradirebbe un modo alternativo di gustarseli. Ad esempio col panettone ci si può fare un budino.😎Clicca il link nella bio per la ricetta >>@theblackfig⁣
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Conosci la roveja? Oggi ci abbiamo fatto la zuppa. Conosci la roveja? Oggi ci abbiamo fatto la zuppa. È un legume antico, dell'Umbria, coltivato anche nelle campagne limitrofe. Io infatti l'ho scoperto a Rieti.🧐
È molto bello, con colori variegati. Da secco assomiglia ai grani di pepe. Da cotto, per aspetto e consistenza, è una via di mezzo tra piselli e lenticchie.
Botanicamente sembra un parente antico del diffuso pisello.
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