Der Bonito in Olivenöl ist eine toskanische Spezialität. Das Rezept für den Bonito in Olivenöl ist ganz einfach. Dieser Fisch ist im toskanischen Meer zuhause. Vom späten Frühjahr bis zum Sommeranfang ist die Fischsaison im toskanischen Archipel (in den Provinzen Grosseto und Livorno). Der Bonito gehört zur Familie der Thunfische und Makrelen, und wie diese ist er ein hochwertiger Fisch mit hohen Nährwerten. Er kann bis zu 10 kg schwer werden. Der Bonito, den ich gekauft habe, war mit seinen 2,5 kg eher ein kleines Exemplar! Wie Thunfisch und Makrele, ist er ein Fettfisch, reich an gesunden Omega-3-Fettsäuren. Sein Fleisch ist dunkelrot und reich an Geschmack. Der Bonito lässt sich einfach putzen und hat wenige Gräten.
V.a. auf der Insel Elba ist der Bonito ein typisches Gericht. In San Vincenzo (bei Livorno) findet jedes Jahr das Palamita-Festival statt. Gerade in dieser Zeit findet man den Bonito ganz frisch auf dem Markt, z.B. auf dem bunten und schönen zentralen Markt in Livorno.
Der Bonito ist ein presidio von Slow Food Toskana. Als presidio von Slow Food soll der Zusammenhang des Bonito mit seinem Herkunftsgebiet geschützt werden.
Bonito in Olivenöl, eine Fischkonserve
In der Toskana wird der Bonito traditionell als Fischkonserve in Öl zubereitet. Er ist aber auch sehr schmackhaft mit frischen Kräuter in der Pfanne gebraten oder gegrillt.
Als Konserve in Olivenöl hat er einen feinen Geschmack, ähnlich dem Thunfisch und nicht so kräftig wie die Makrele. Für das Rezept habe ich ein bisschen geforscht. Ich habe v.a. die Ratschläge des Kochs aus meinem Lieblingsrestaurant auf Elba befolgt. Er hat mir empfohlen, den Fisch mindestens 3 Stunden kochen zu lassen, sodass das Fischfleisch wirklich weich wird.
- 1,2 kg Bonito
- 160 g feines Salz
- 2 Möhren
- 2 Zwiebeln
- Natives Olivenöl (oder Sonnenblumenöl)
- 6 Lorbeerblätter (optional)
- Einen großen Topf mit 4 Litern Wasser, Zwiebeln und Möhren zum Kochen bringen. Wenn das Wasser kocht, das Salz hinzufügen.
- In der Zwischenzeit den Bonito säubern: den Fisch schneiden und die Eingeweide entfernen (im Fall, der Verkäufer hat es noch nicht getan!), sowie die Flossen und den Kopf.
- Den Fisch in 3 Stücke schneiden und gut waschen.
- Die 3 Stücke ins kochende Wasser geben und gute 3 Stunden kochen lassen.
- Den Fisch abtropfen und abkühlen lassen. Die Haut und die Gräten entfernen. Du wirst sehen: der Bonito lässt sich einfach säubern, auch weil er nicht viele Fischgräten hat. Am Schluss hat man die Fischfilets, die man entsprechend der Dimension der Konservengläser zuschneidet.
- Die Fischfilets in den Gläser geben und, nach Geschmack, einen Lorbeerblatt hinzufügen.
- Jedes Glas mit Öl füllen, sodass der Fisch gut mit Öl bedeckt ist.
- Nach Bedarf, kann man die Konserven-Gläser im Wasserbad erhitzen, um sie haltbarer zu machen.
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