Crostata con pasta frolla al cacao, ganache di cioccolato bianco e pepe rosa

Di questa crostata sono la mente esecutrice, ma non l’inventrice degli accostamenti: cacao, “cioccolato” bianco e pepe rosa. Se ormai mi seguite da un po’ penserete: “Di nuovo il pepe rosa… in un dolce!” Effettivamente sembra che mi stia specializzando in dessert al pepe rosa: sarà perché ha dei colori così belli? Sarà perché il suo profumo e sapore particolari rendono unico e raffinato un dessert? Decidete voi. Ecco i miei dessert col pepe rosa:

– Biscotti al pepe rosa e cioccolato
– Torta di cioccolato e pepe rosa con nocciole

Notate che il pepe rosa sta molto bene, secondo me, col cioccolato, solo che questa volta è un cioccolato un po’ diverso, il “cioccolato” bianco.

Un po’ di teoria a volte ci sta bene. D’altronde mi piace conoscere gli ingredienti che uso, ed il cioccolato lo è assolutamente. La tavoletta di cioccolato che avete comprato probabilmente è stata “temperata”. Ma cos’è il temperaggio del cioccolato?

Cos’è il temperaggio del cioccolato?

Il “cioccolato” bianco va con le virgolette, perché in realtà non è propriamente cioccolato, bensì un composto di burro di cacao, zucchero, derivati del latte e aromi. Può sembrare strano che parli di temperaggio del cioccolato partendo dal “cioccolato” bianco, ma adesso capirete perché.
Il “cioccolato” bianco è composto in gran parte dal burro di cacao, quel grasso naturale che ogni fava di cacao contiene e che costituisce la massa grassa di ogni tavoletta di cioccolato, in percentuali molto variabili (il cioccolato fondente, ad esempio, ne contiene davvero poco).
Il burro di cacao è anche il motivo principale per cui si tempera il cioccolato. Il temperaggio del cioccolato (o precristallizzazione) serve a tenere sotto controllo la chimica – diciamo così – del cioccolato. Il temperaggio del cioccolato è quel processo di lavorazione della massa di cioccolato, che ha il fine di “trattare” il burro di cacao, che a certe temperature tende a cristallizzarsi. Avete mai avuto una tavoletta di cioccolato con puntini bianchi? Quelli sono cristalli di burro di cacao che emergono in un cioccolato non temperato bene o conservato male.
Lo scopo del temperaggio è quello di stabilizzare i cristalli del cioccolato, il quale (se conservato bene) avrà un’ottima consistenza e un bel colore lucido, stabile nel tempo.
Alla fine si tratta, nel temperaggio, di una lavorazione del cioccolato a temperature stabilite, che richiede l’abilità e il senso per la materia prima che solo un maestro cioccolatiere sviluppa. Cioccolato bianco, al latte e fondente: ogni cioccolato viene temperato alle sue specifiche temperature. Il cioccolato che si compra per preparare i dolci è già temperato.
Trovate di seguito una ricetta base per fare la pasta frolla al cacao, che è fantastica. Buona per una crostata ma anche per preparare dei semplici e squisiti biscotti.