Di questa crostata sono la mente esecutrice, ma non l’inventrice degli accostamenti: cacao, “cioccolato” bianco e pepe rosa. Se ormai mi seguite da un po’ penserete: “Di nuovo il pepe rosa… in un dolce!” Effettivamente sembra che mi stia specializzando in dessert al pepe rosa: sarà perché ha dei colori così belli? Sarà perché il suo profumo e sapore particolari rendono unico e raffinato un dessert? Decidete voi. Ecco i miei dessert col pepe rosa:
– Biscotti al pepe rosa e cioccolato
– Torta di cioccolato e pepe rosa con nocciole
Notate che il pepe rosa sta molto bene, secondo me, col cioccolato, solo che questa volta è un cioccolato un po’ diverso, il “cioccolato” bianco.
Un po’ di teoria a volte ci sta bene. D’altronde mi piace conoscere gli ingredienti che uso, ed il cioccolato lo è assolutamente. La tavoletta di cioccolato che avete comprato probabilmente è stata “temperata”. Ma cos’è il temperaggio del cioccolato?
Cos’è il temperaggio del cioccolato?
Il “cioccolato” bianco va con le virgolette, perché in realtà non è propriamente cioccolato, bensì un composto di burro di cacao, zucchero, derivati del latte e aromi. Può sembrare strano che parli di temperaggio del cioccolato partendo dal “cioccolato” bianco, ma adesso capirete perché.
Il “cioccolato” bianco è composto in gran parte dal burro di cacao, quel grasso naturale che ogni fava di cacao contiene e che costituisce la massa grassa di ogni tavoletta di cioccolato, in percentuali molto variabili (il cioccolato fondente, ad esempio, ne contiene davvero poco).
Il burro di cacao è anche il motivo principale per cui si tempera il cioccolato. Il temperaggio del cioccolato (o precristallizzazione) serve a tenere sotto controllo la chimica – diciamo così – del cioccolato. Il temperaggio del cioccolato è quel processo di lavorazione della massa di cioccolato, che ha il fine di “trattare” il burro di cacao, che a certe temperature tende a cristallizzarsi. Avete mai avuto una tavoletta di cioccolato con puntini bianchi? Quelli sono cristalli di burro di cacao che emergono in un cioccolato non temperato bene o conservato male.
Lo scopo del temperaggio è quello di stabilizzare i cristalli del cioccolato, il quale (se conservato bene) avrà un’ottima consistenza e un bel colore lucido, stabile nel tempo.
Alla fine si tratta, nel temperaggio, di una lavorazione del cioccolato a temperature stabilite, che richiede l’abilità e il senso per la materia prima che solo un maestro cioccolatiere sviluppa. Cioccolato bianco, al latte e fondente: ogni cioccolato viene temperato alle sue specifiche temperature. Il cioccolato che si compra per preparare i dolci è già temperato.
Trovate di seguito una ricetta base per fare la pasta frolla al cacao, che è fantastica. Buona per una crostata ma anche per preparare dei semplici e squisiti biscotti.
Crostata con pasta frolla al cacao, ganache di cioccolato bianco e pepe rosa
Ingredienti
Pasta frolla al cacao:
- 190 g di farina
- 70 g zucchero
- 15 g di cacao amaro
- Pizzico di sale
- 3 tuorli
- 90 g di burro fuso
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia o una bustina di vanillina
Crema ganache al cioccolato bianco:
- 400 g cioccolato bianco tagliato a pezzettini
- 200 g panna da montare
- Pepe rosa in grani
Preparazione
Preparare la pasta frolla al cacao:
- In una larga ciotola mescolare farina, zucchero, cacao, sale. Fare la fontana, aggiungere nel centro la vaniglia e i tuorli.
- Aggiungere sulla farina il burro fuso e mescolare subito velocemente, fino ad ottenere una palla compatta ed omogenea. Coprirla con la pellicola e mettere in frigo per 30 minuti.
- Accendere il forno a 175°. Sulla carta da forno leggermente infarinata, stendere l'impasto a cerchio, fino ad ottenenere un'altezza di ca. 3-5 mm. Rivestire con la pasta frolla la teglia, bucherellarne il fondo con una forchetta e cuocere in forno per ca. 30 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare.
Preparare la crema ganache al cioccolato bianco:
- In un pentolino portare la panna a ebollizione. In una larga ciotola mettere il cioccolato a pezzettini.
- Versare un terzo della panna sul cioccolato e mescolare bene con un cucchiaio di legno. Ripetere l'operazione per altre due volte, versando la panna e mescolando fino a sciogliere del tutto il cioccolato bianco. Alla fine si avrà una crema abbastanza liquida.
- Versare la ganache sulla pasta frolla. Cospargere di pepe rosa e mettere in frigo per almeno 2 ore.
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