Nel banco dei formaggi sta sempre in bella mostra il pecorino toscano. Giustamente i supermercati della mia zona gli danno un posto d’onore. Oltre al mangiarlo così com’è, magari in una cena con 2-3 ottimi formaggi, il pane fresco e un buon vino rosso – una proposta che difficilmente rifiuto: i formaggi sono, dopo i dolci, l’alimento che probabilmente stuzzica di più il mio palato e la mia curiosità – il pecorino toscano lo si può usare anche in cucina.

Che cosa è il soufflé?

Se la parola soufflé vi fa venire in mente un piatto difficile, la delusione di aprire il forno e due secondi dopo vedere il tortino bello gonfio ridotto ad un panno raggrinzito, questa ricetta del soufflé vi darà invece molta soddisfazione. Il soufflé è un tortino, spesso a base di uova e panna, ben gonfio e soffice. Si serve in delle forme tipo cocotte, proprio perché, essendo molto soffice, è bene non sformarlo e mangiarlo subito. Prima di passare alla ricetta, voglio raccontare qualcosa sull’ingrediente che è il protagonista di questo soufflé e che risale agli inizi della storia della Toscana.

Le origini del pecorino toscano

Il primo nome del pecorino toscano è “marzolino”, perché era un formaggio che veniva prodotto in marzo. Le prime notizie del marzolino risalgono al ‘400 e lo fanno risalire agli Etruschi, questo popolo interessantissimo e precursore dei Romani, ha lasciato molti segni nelle più belle città toscane – Volterra o Velahtri, tanto per nominare una delle città etrusche più importanti e con un ricchissimo museo etrusco. Sono loro che hanno iniziato a produrre latticini, arricchendo così la loro dieta e quella dei secoli a venire.

Per fortuna col tempo si è passati da una produzione del pecorino casalinga e piuttosto casuale ad una sempre più precisa, fino ad arrivare alle regole del disciplinare del pecorino toscano DOP.

Le caratteristiche del pecorino toscano

Ma quel che interessa del pecorino toscano DOP è soprattutto il suo profilo organolettico: il suo profumo, la sua grana, il suo sapore. Il pecorino toscano è un formaggio di latte di pecora fresco o stagionato, a pasta tenera o semidura. La pasta (che può essere di 3 tipi: molle, semidura o dura) è un modo di classificare i formaggi in base alla quantità di acqua che essi contengono (ad esempio dal 45-60 % di acqua nei formaggi a pasta molle a meno del 40% in quelli a pasta dura). Il pecorino toscano più fresco sarà più tenero e avrà un sapore più delicato e dolce, quello a pasta dura sarà più compatto e con un sapore decisamente più intenso e piccante. Ciò nonostante il pecorino toscano si differenzia da molti altri formaggi pecorino per il suo sapore particolarmente delicato.

Il latte con cui viene prodotto è esclusivamente di pecore, allevate nel territorio delimitato dal disciplinare. Le pecore hanno razze diverse e si nutrono delle erbe che crescono in queste zone, che contribuiscono al suo profumo e sapore. Il pecorino toscano viene prodotto in tutta la regione Toscana e in pochi comuni umbri e laziali. La sua stagionatura non è molto lunga e dura da un minimo 20 giorni per il formaggio a pasta molle a un minimo 4 mesi per il pecorino a pasta semidura. C’è un consorzio che tutela la correttezza della sua produzione e tradizione, sul cui sito si possono trovare altri dettagli sulla produzione del pecorino toscano.

Come si vede, ho tirato fuori di nuovo il pepe rosa dall’armadio delle spezie. E’ la prima volta che pubblico sul blog una ricetta salata col pepe rosa… perché le altre sono dolci! Un po’ di curiosità? Ecco qualche proposta dolce: