Der Schafskäse-Soufflé gelingt sicher! Heute stelle ich Dir einen leckeren Produkt aus der Toskana vor, den toskanischen Schafskäse g.U.
Keine Angst vor dem Schafskäse-Soufflé! Das hatte ich, als ich zum ersten Mal ein Soufflé gebacken habe. Denn eine der geläufige Szene in der Küche ist, ein Soufflé aus dem Backofen zu holen und es langsam zusammenfallen zu sehen. Das wird hier nicht den Fall sein! Mit diesem Rezept kann man gelingsicher ein leckeres Soufflé zubereiten. Man braucht nur einige Schüsseln… aber zum Glück gibt es Spülmaschinen.
Kurzgeschichte des toskanischen Schafskäses
Der toskanische Schafskäse ggA (Pecorino toscano DOP) wurde zu Recht mit einem Gütezeichen ausgezeichnet. Sein ursprünglicher Name war „Marzolino“ (aus „Marzo“ = März), d.h. ein Käse, der im März hergestellt wurde. Die ersten Erwähnungen des pecorino toscano sind aus dem 15. Jahrhundert. Sie erzählen, dass erst die Etrusker, später deren Nachfolger, die Römer, etwas ähnliches hergestellt haben sollen.
Es sind die Etrusker, die mit der Herstellung von Milchprodukte angefangen haben. Die Etrusker haben die eigene Ernährung durch Milchprodukte bereichert. Von ihnen, deren Werke in der Toskana v.a. in Volterra (Velahtri in der etruskischen Sprache) und im Guarnacci-Museum zu bewundern sind, haben die Römer vieles übernommen, wie z.B. die Herstellung von Milchprodukten sowie die Grundkenntnisse ihrer Medizin.
Die Herstellung des toskanischen Schafskäses ist heute präzise reglementiert.
Toskanischer Schafskäse DOP: Geschmack, Duft, Konsistenz
Was mich aber am meistens am Schafskäse interessiert, sind sein Geschmack und Duft, seine Konsistenz, kurz: sein organoleptisches Profil. Hier findet Ihr einige Kennzeichen des pecorino. Einen Einblick in die Käseherstellung findet Iht hier.
- Milch. Der toskanische Schafskäse ggA wird aus frischer oder gereifter Milch hergestellt. Die Milch für die Käse-Herstellung soll nur von Schafen aus der Toskana kommen. Es gibt unterschiedliche Schafsrassen, was zum Geschmack und Duft des Schafskäses beiträgt.
- Konsistenz. Er kann weich, halb-fest oder hart sein. Die Klassifizierung des Käses nach seiner Festigkeit enspricht der Wassermenge, die der Käse noch enthält, z.B. 45-60% Wasser in Weichkäsen (wie Stracchino, Quark, Ricotta usw.), max. 40% in Hartkäsen (Schafskäsen, Parmigiano usw.).
- Geschmack und Duft. Ein junger toskanischer Weich-Schafskäse wird nicht nur eine weichere Konsistenz haben, sondern auch einen delikateren Geschmack bzw. Duft besitzen. Er ist also zum Feinreiben nicht geeignet (also nicht für ein Gericht wie den Schafskäse-Soufflé). Der Reifeprozess dauert nicht lange: min. 20 Tage für Weichkäse, bis zu 4 Monaten für Halbhartkäse.
- 4 Eigelbe
- 2 Eiweiße
- 200 ml Schlagsahne
- 200 g reifer toskanischer Schafskäse, fein gehackt
- 1 TL Rosenpfeffer, leicht zerdrückt
- Salz
- Den Backofen auf 180° erhitzen. Mit dem Handrührgerät die Eiweiße steif schlagen, zur Seite stellen. In einer anderen Schüssel die Sahne leicht (etwa 1 Minute) schlagen. Zur Seite stellen.
- In einer Schüssel die Eigelbe mit einer Prise Salz und dem leicht zerdrückten Rosepfeffer schlagen. Zuletzt den Schafskäse und die Sahne hinzugeben und vorsichtig vermischen. Die steifen Eiweiße hinzugeben und vorsichtig mit einer Küchenspachtel unterheben.
- Die Backformen einfetten und mit Paniermehl leicht bedecken. Die Formen mit der Soufflé-Masse füllen.
- Die Formen in eine breite und hohe Backform stellen, dann die Backform mit heißem Wasser füllen, bis ⅔ der Höhe der Formen erreicht ist. Das Soufflé in diesem Wasserbad für etwa 25-30 Minuten backen. Wenn die Oberfläche der Soufflé nach etwa 15 Minuten dunkel werden sollten, Aluminiumfolie auf die Backform legen.
- Die Soufflé aus dem Backofen und dann aus dem Wasserbad nehmen. Es sollte lauwarm serviert werden.
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