Questa volta ce l’ho fatta: ho finalmente studiato la ricetta giusta per le lasagne di pesce, un primo piatto molto estivo e destinato alle occasioni speciali. Dopo un paio di tentativi insoddisfacenti per la cuoca, questa ricetta mi sembra degna di essere pubblicata anche sul foodblog. 😉
Preparare le lasagne di pesce ha un costo, di tempo (soprattutto) e di denaro, non sono “semplici” come quelle classiche al ragù. Basta organizzarsi, come sempre in cucina. Per questo sono per le occasioni speciali: è stato un’esplicita richiesta per una cena di compleanno e, dopo un po’ di studio, il risultato si è fatto vedere (e godere, con un Vermentino di Bolgheri che ci stava davvero bene). Nelle lasagne di pesce il sapore di mare deve essere il centro della pasta al forno, non essere coperto da quello della besciamella. Che però è necessaria, perché qui non c’è sugo di pomodoro e la besciamella è il “legante” della lasagna.
Il trucco delle lasagne di pesce, per me rigorosamente in bianco, consiste nella besciamella, che non deve essere quella tradizionale che si usa anche per le lasagne di carne, solo burro, farina e latte. Deve, pure lei, sapere di mare, perché è lei che lega il piatto: le sfoglie di lasagna con i molluschi, il sughetto di totani, pesce e gamberi. Come si fa la besciamella che sa di mare? Sono così buona che ve lo dico nella ricetta. 🙂
- 250 gr lasagne fresche all'uovo
- 1 kg cozze e vongole
- 400 gr totani, tagliati sottili
- 300 gr code di gamberi
- 230 gr filetti di cernia, tagliati a cubetti
- ½ bicchiere di vino bianco
- 2 spicchi d'aglio
- 1 peperoncino
- 1 pomodoro medio oblungo poco maturo, tagliato a cubetti
- 6 cucchiai olio extravergine di oliva
- Prezzemolo tritato (opzionale)
- 750 ml latte
- 200 ml liquido di cottura dei molluschi
- 40 gr farina
- 40 gr burro
- 1 pizzico di noce moscata grattugiata
- Fate spurgare le vongole per ca. 1 ora e mezza, poi cuocetele insieme alle cozze con 2 cucchiai d'olio e 1 aglio schiacciato, per ca. 10 minuti, fino a che saranno tutte aperte.
- Filtrate il liquido di cottura e mettetelo da parte. Togliete i molluschi dal loro guscio e metteteli da parte.
- In una capiente padella con 4 cucchiai di olio e un aglio, cuocete i totani, i gamberi e la cernia e il peperoncino per una decina di minuti a fuoco vivace. Bagnate con il vino e fare evaporare.
- Aggiungete il pomodoro e fate cuocere per altri 15 minuti, aggiustando di sale. 5 minuti prima della fine della cottura, schiacciate grossolanamente con una forchetta le polpe di pesce. A cottura ultimata avrete il pesce con un bel sughetto.
- Preparare la besciamella di mare:
- Per preparare la besciamella, in una pentola portate a bollore il liquido di cottura dei molluschi ed il latte.
- In una pentola fate sciogliere il burro, poi versate la farina mescolando bene: non ci devono essere grumi. Tostate la farina per qualche minuto.
- Lontano dal fuoco, versate in 3 volte il latte sul burro e farina, mescolando bene con una frusta per sciogliere ogni grumo. Aggiungete la noce moscata e fate cuocere per 5 minuti. Aggiustate di sale. Otterrete una besciamella cremosa non troppo densa.
- Comporre le lasagne:
- Per comporre le lasagne (io: 4 strati in tutto), iniziare con uno strato di besciamella, un po' di pesce e di molluschi, una spolverata di prezzemolo. Poi fate uno strato di lasagne e continuate con altri 2 strati.
- Sopra l'ultimo strato di lasagne versare solo la besciamella e l'eventuale sugo del pesce rimasti (mettendo il pesce ed i molluschi anche sulla superficie della lasagna, essi si asciugherebbero troppo).
Ciao Francesca la tua ricetta più o meno è uguale alla mia solo che io la besciamella la verso tutta nel sugo e la faccio cuocere lentamente per qlc minuto insieme al pesce per fargli prendere tutto il sapore della bontà del mare
Bene! 🙂
La provo oggi 🙂
Bene!! Grazie a te!
Io l'provata una volta e ora sono la più richiesta nelle cene "ognunoportaqualcosa" x la tua lasagna di pesce! Grazie!