Prima di parlare del tiramisù al cacao e Vin santo, bisogna ammettere che il tiramisù è il dolce che si trova in giro per il mondo quando si cerca un dessert italiano. Mascarpone, caffè e savoiardi sono i tre ingredienti del tiramisù classico. Nel tiramisù al cacao Vin santo ho pensato di rivedere questo classico della pasticceria italiana. Si badi: non perché il classico non mi piaccia, ma perché, seguendo il mio gusto, mi piace sperimentare nuovi sapori e consistenze.
Al posto dei savoiardi c’è un velocissimo e squisito biscuit al cacao che si prepara in 20 minuti (cottura compresa!). Per aromatizzare la crema al mascarpone ho pensato invece di usare il vino dolce della mia regione per eccellenza: il Vin santo. Gli voglio dedicare un po’ d’attenzione, perché è uno dei vini dolci italiani più buoni e più celebri.
Il vino passito toscano: il Vin Santo
Il Vin santo è un vino bianco passito tipico della Toscana, fatto con uve bianche Trebbiano e Malvasia, che sono due dei vitigni più diffusi in Toscana. Esiste anche il pregiato Vin santo Occhio di pernice DOC, che si ottiene invece dall’uva rossa toscana per eccellenza, il sangiovese. A me non piace il Vin santo troppo dolce, preferisco un vino che non impasta la bocca. Questo avviene quando il vino dolce è stato fatto davvero bene e si è mantenuto un buon grado di freschezza ovvero acidità accanto alla dolcezza. Lo stesso vale per un altro vino passito toscano d’eccellenza, l’Aleatico dell’isola d’Elba.
Il Vin santo non è una prerogativa toscana, ma viene fatto anche in Lazio, Umbria e pure in Trentino (il “Vino Santo”). Le uve con cui sono fatti possono cambiare, ma il perché del nome è uguale per tutti: il Vin santo è il vino che viene vinificato in prossimità della settimana santa. Essendo un vino passito, che richiede quindi una tecnica diversa dal vino “normale” e soprattutto tempi più lunghi, non costa poco, ma spesso vale l’acquisto.
Ci sono diverse fasce di prezzo del Vin santo toscano e solitamente si parte dai 20 euro. Se volete una versione economica (ma meno buona), potete usare uno dei surrogati (spesso sono vini liquorosi) di questo meraviglioso vino, che hanno poco a che fare col gusto dell’originale, ma che comunque possono andare bene per fare un dolce, un po’ come i rhum cosiddetti “fantasia”.
Tiramisù al cacao e Vin santo
Ingredienti
- 4 uova
- 110 g zucchero semolato
- 50 g burro fuso
- 40 g cacao amaro
- 85 g farina
- 500 g mascarpone
- 1 uovo
- 4 cucchiai di zucchero semolato
- 4 cucchiai latte
- 6 +6 cucchiai di Vin santo
- Caffè una caffettiera da 4 tazze
- Cioccolato fondente in scaglie
Preparazione
Biscuit al cacao
- Accendere il forno il 190°. In una ciotola capiente, montare con le fruste elettriche le uova e lo zucchero, per almeno 4 minuti finché non saranno ben montati e spumosi.
- Aggiungere il burro fuso, poi la farina ed il cacao setacciati. Mescolare con una spatola, amalgamando delicatamente.
- Distribuire il composto sulla teglia del forno ricoperta di carta da forno e cuocere per 8-10 minuti (controllare la cottura infilando nel biscuit uno stuzzicadenti: se ne esce pulito, è pronto).
Crema di mascarpone al Vin santo
- Con le fruste elettriche lavorare bene (2 minuti) il mascarpone con l'uovo e lo zucchero, poi aggiungere il Vin santo ed il latte. La crema al mascarpone dovrà risultare cremosa.
- Su un ripiano capovolgere il biscuit e togliere delicatamente la carta da forno. Tagliarlo in rettangoli, dele dimensioni adatte a ricoprire il fondo del bicchiere (o della coppetta). Versare il caffè in un piatto piano.
- Passare tutti i lati dei pezzi di biscuit nel caffè, poi disporli sul fondo dei bicchieri. Bagnare lo strato di biscuit anche con un poco dei 6 cucchiai di Vinsanto rimasti, aiutandosi con un cucchiaio.
- Distribuire nelle 6 coppette un paio di cucchiai ognuno di crema di mascarpone. Fare l'ultimo strato di biscuit, imbevendolo prima di caffè, poi di Vinsanto, come il precedente. Infine fare l'ultimo strato di mascarpone.
- Riporre in frigo per almeno un'oretta. Prima di servire, lasciarlo a temperatura ambiente per almeno 15 minuti e guarnire a piacere con scaglie di cioccolato fondente.
Mai provato col vinsanto, invece devo dire che è stata una piacevole scoperta!