L’altra sera ho preso due fagioli con una fava: ho trovato il modo di mangiare con gusto il merluzzo (un pesce per me non semplice), grazie all’impanatura di polenta al rosmarino, e ho scoperto un nuovo tipo di fagioli, i Lupinaro. Il risultato è stata una cenetta leggera e che soddisfa il palato, senza dover stare troppo tempo in cucina (i fagioli si preparano tranquillamente il giorno prima).

Partiamo col merluzzo in crosta: semplicemente impanato con la polenta gialla profumata col rosmarino, il pesce è cotto a fuoco lento con un filo di olio extravergine. Si ottiene così una impanatura croccante e saporita che dà gusto e consistenza al filetto di merluzzo, che dentro rimane morbido e succoso. Il merluzzo è un pesce che di per sé un gran gusto non ce l’ha. Sarà per questo che non lo amo, a meno che non sia condito per bene, e a parte il baccalà e lo stoccafisso (di cui vi ho già parlato nella ricetta dello strudel salato) con cui sono cresciuta, a furia di stoccafisso con patate della nonna :-).

Il prodotto tipico: i fagioli Aquila o Lupinaro

I fagioli Aquila o Lupinaro sono una delle mie prime scoperte di questo giovane anno. Questa varietà di fagiolo è un prodotto locale tipico della Lucchesia, che per fortuna l’Unicoop Firenze ha promosso qualche settimana fa insieme ad altri prodotti toscani, portandoli anche fuori Lucca.

Dimenticati a lungo, sono uno di quei tipi di fagiolo scomparsi, riportati a noi dall’orto botanico di Lucca e da appassionati coltivatori e amanti delle tradizioni. Anche in collaborazione con Slow Food, è iniziato da tempo un lavoro di salvaguardia e valorizzazione delle varietà “autoctone” di fagiolo, come il Lupinaro o il fagiolo rosso di Lucca (quest’ultimo presidio Slow Food).

Già anni fa è stato lanciato Slowbeans, la “comunità leguminosa”, che ogni anno vuole fare conoscere le varietà di fagioli del territorio lucchese, presentate ad esempio in eventi come il Desco (evento enogastronomico lucchese che si tiene a fine anno), oppure organizzando le “Fagioliadi”, una sfida tra piatti a base di vari tipi di fagiolo. Di fagioli nella piana lucchese ce ne sono tanti, e chi crede che i fagioli abbiamo tutti lo stesso gusto si sbaglia. Per anni mi sono fermata a cannellini e borlotti, ma ce n’è ben di più! Non per altro i legumi sono una degli alimenti principali della dieta mediterranea e segnano anche diversi della cucina toscana. Su questo food blog sono stati usati in diverse ricette.

Qualcuno, vedendoli, può pensare ad una varietà di fagiolo, molto diffusa… Non scambiamoli con i fagioli con l’occhio: i Lupinaro sono un po’ più grossi e la macchia nera è più vasta e frammentata. Purtroppo, vista la scarsa produzione, sono fagioli a rischio di estinzione. Ecco la “scheda tecnica” di questo fagiolo, per chi si fosse incuriosito. Si chiama “Lupinaro” per la superficie rugosa del baccello verde, che ricorda quella del lupino – sapete, quelli dei banchini delle feste di città proprio vicini ai Brigidini? O usano solo a Pisa durante la festa della “Luminara”?

Gli Aquila o Lupinaro sono fagioli saporiti, con una pasta morbida e compatta racchiusa da una pelle sottile, in cui prevale la tendenza dolce. Come si mangiano? Se i fagioli sono buoni come questi, basta condirli con un filo di extravergine e, a gusto, una spolverata di pepe nero macinato fresco.