Questa settimana la scelta è caduta su un dolce al cucchiaio irresistibile, una mousse al cioccolato con caramello salato. Da poche settimane è uscito il nuovo libro di David Lebovitz, My Paris Kitchen, dove propone ricette con ingredienti ed abbinamenti frutto di anni di vita in San Francisco e Parigi. Quale di queste ricette fare per prima, mi sono chiesta sfogliandolo e mangiando con gli occhi le foto. Alla fine la scelta è caduta (sorpresa!) su un dessert e su un abbinamento di ingredienti a cui non potevo resistere. David racconta tra l’altro dei suoi viaggi nella campagna francese, per evadere dalla città metropolitana e conoscere la Francia rurale ed alcuni dei suoi prodotti.

La campagna in cui vivo

Il binomio città-campagna ha toccato pure la mia vita, benché non abbia mai vissuto a lungo in grandi città. Abito in campagna ma non proprio sperduta tra i campi. Gelataio, supermercato e pasticceria (in ordine d’importanza) sono a 5 minuti a piedi. La casa è circondata su due lati da campi incolti e su un terzo si affaccia il giardino/uliveto del vicino, la cui erba è (davvero!) sempre più verde della nostra ed ha un tappeto di margherite che gli invidio molto.

Improvvisamente mi sono trovata a caldeggiare come d’inverno sotto il piumone, solo che è giugno ed è tutta l’aria che è calda, a 360°. Fino a un paio di settimane fa dominava il verde: dell’erba dei campi, delle piante, delle spighe e degli alberi. Ed i colori dei fiori, soprattutto il bianco dei fiori di sambuco selvatico, che invade anche il mio giardino. Qualche settimana fa sono venuti a trovarmi amici tedeschi che appena hanno riconosciuto la pianta hanno voluto fare la sera coi fiori i Pfannkuchen (una specie di frittata dolce), mentre la bimba già se li mangiava direttamente nature. Ricordo che i tedeschi preparano col sambuco anche succhi, gelatine e sciroppi.

Passeggiando ammiravo e annusavo rose, ginestra, gelsomino e papaveri. Sono bastati pochi giorni e l’erba è diventata secca e dorata, il gelsomino e le rose stentano sotto il caldo che sopportano malvolentieri. I punti rossi dei papaveri spuntano ancora vicino ai muretti a secco che circondano gli uliveti e sono un tuffo di colore per gli occhi. Tra quei fiori profumati, solo “l’odorata ginestra, contenta dei deserti”, continuerà coraggiosa a profumare nella calura estiva.

Tutti i giorni, andando a lavoro, in un punto preciso, c’è una curva di strada e di ginestra il cui odore mi entra nel naso che spero, così, di includere definitivamente nella mia memoria olfattiva in previsione di prossime degustazioni di vini bianchi. Da un lato campi di grano già dorato, dall’altro campi enormi di girasoli che ancora devono sbocciare, girare e seccare. In questi giorni siamo nel passaggio tra fiori, colori e profumi primaverili a quelli dell’estate. La sera siedo volentieri dopo il tramonto sulla terrazza. Un gelato in mano, piano piano arrivano grilli e cicale, che saranno per i prossimi mesi il concerto della mia estate. Il poetico “canto delle cicale” scoprii da grande che in realtà canto non è. Le cicale non cantano ma stridono. D’altronde la realtà adulta è più prosaica di quella infantile, che si voglia o no. Purtroppo ogni anno si trasferisce sugli alberi nel campo di fronte anche un uccello che accompagna per ore dalla sera alla mattina senza interruzione le notti calde, che mi obbligano a tenere la finestra aperta.

La bellezza dell’immagine disegnata da Giacomo Leopardi nella poesia sulla ginestra mi s’impresse già a scuola anni or sono e si è sovrapposta spesso nelle sere in riva al mare durante le vacanze estive.

“Sovente in queste rive,
Che, desolate, a bruno
Veste il flutto indurato, e par che ondeggi,
Seggo la notte; e sulla mesta landa
In purissimo azzurro
Veggo dall’alto fiammeggiar le stelle,
Cui di lontan fa specchio
Il mare, e tutto di scintille in giro
Per lo vòto Seren brillar il mondo.
E poi che gli occhi a quelle luci appunto,
Ch’a lor sembrano un punto,
E sono immense, in guisa
Che un punto a petto a lor son terra e mare
Veracemente; a cui
L’uomo non pur, ma questo
Globo ove l’uomo è nulla,
Sconosciuto è del tutto […]”

E dire che sono cresciuta in città, in centro, dove è difficile trovare parcheggio, gli scooter passano da destra e sinistra, si sta in fila e brulicano le persone. Mi ci è voluto del tempo prima di imparare ad amare lo “stile” della campagna: i colori e soprattutto il silenzio. All’inizio ne ero disturbata, perché mi mancava la vita sonora della città. La sera, quando mi infilavo sotto le coperte e mi fermavo, c’era la stranezza un po’ inquietante del silenzio, un sonoro nulla che si faceva percepire. Oggi accompagna il mio sonno e la mia pace. Quel che mi manca davvero della città è quando inforcavo la bici e sfrecciavo per le viuzze, arrivando in 10 minuti in mezzo a negozi e persone. I compromessi sono necessari e sono contenta dove sto.

Questo dessert di compromessi non ne accetta: burro, cioccolato e panna, tre ingredienti che insieme sono un’esplosione di gusto e di calorie ed un’esperienza sensoriale che vale la pena di fare. Il caramello salato lo trovate anche nella ricetta di una crostata.

Mousse al cioccolato e burro salato

Francesca

Mousse al cioccolato e burro salato.

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Preparazione 1

Cottura 40

Tempo totale 1 40

Portata Dessert

Porzioni 6

Ingredienti

100 g zucchero semolato
60 g burro salato a cubetti
180 ml panna da montare
180 g cioccolato fondente a pezzetti
4 uova
1/2 di cucchiaino di sale marino

Preparazione

Sul fondo di una padella medio-grande distribuire lo zucchero semolato. Fare il caramello, sciogliendo lentamente lo zucchero su fuoco medio: quando inizia a liquefarsi in alcuni punti, con un cucchiaio di legno distribuirlo sullo zucchero ancora bianco, fino a che anche questo non sarà completamente sciolto. Il caramello dovrà diventare bruno e iniziare a fumare: appena si sente un lieve odore si bruciato, togliere dal fuoco ed aggiungere subito il burro a cubetti, mescolando bene.
Rimettere sul fuoco medio e aggiungere gradualmente la panna montata, mescolando bene. Poi aggiungere il cioccolato a cubetti, e mescolare fino ad avere una crema omogenea. Versarla in un altro contenitore e fare raffreddare a temperatura ambiente.
Separare i tuorli dagli albumi. Aggiungere i tuorli alla crema tiepida e amalgamare il tutto.
Montare a neve gli albumi. Aggiungerne 1/3 alla crema di cioccolato insieme al sale. Aggiungere infine anche il resto degli albumi, mescolando con delicatezza fino a quando la crema sarà omogenea e non si vedranno più fiocchi bianchi d'albumi.
Distribuire la mousse in bicchieri o coppette e mettere in frigo per minimo 8 ore.