Tra le varie ricette del bordatino che si possono trovare, mi sono accinta a cucinare il bordatino alla pisana, in omaggio alla città natale. Da pisana talvolta mi viene chiesto quali siano i piatti tipici di questa città ed io mi trovo in difficoltà.
A Pisa, nell’immaginario del turista sia italiano che straniero, è difficile associare un piatto tipico famoso, come vale per altre città toscane, ad esempio la bistecca alla fiorentina, il lampredotto ed il peposo (Firenze), il cacciucco livornese, la torta coi becchi o i tordelli (Lucca), i ricciarelli ed il panforte (Siena).
La cucina pisana
A Pisa si trovano soprattutto piatti tipici della cucina toscana. Pensando a Pisa mi viene in mente, insieme al bordatino, la torta co’ bischeri di Pontasserchio, un piccolo paese in provincia di Pisa, e le seppie con le bietole. Poi Pisa ha ovviamente la sua versione della zuppa, dello stoccafisso ecc. Ma nessuno è entrato (chissà perché) nell’immaginario del visitatore come piatti tipici di altre città toscane.
Il bordatino è certo meno famoso della zuppa toscana: infatti è raro trovarlo anche nel menu di un ristorante, mentre è molto probabile che, proprio in un ristorante pisano, possiate ordinare una bella scodella di zuppa toscana.
Mia madre ha sempre cucinato molto, dal salato al dolce e, da siciliana nostalgica, usa talvolta ingredienti che le ricordano la sua regione natia. Non sono cresciuta dunque in una di quelle famiglie dove si cucina pisano o strettamente toscano, né ho ricette tramandate da madre in figlia (al massimo da nonna a nipote).
Quando trovo l’occasione giusta per attingere alla ricetta vissuta di un piatto tipico, mi piace interrogare varie persone (solitamente donne dai 50 in su…) su quel piatto di cui ho sentito parlare e che vorrei provare a fare. Perché prendere la ricetta solo da un libro o dal web è facile e inutile, io ho bisogno di un racconto, di una parte di vissuto… se possibile. Così è successo con il bordatino. Questa ricetta unisce quella tramandata oralmente di una signora pisana, una scheda sul bordatino che uscì tempo fa su un quotidiano locale ed il mio gusto.
Due parole sulla storia del piatto “bordatino“
La parola “bordatino” sembra derivi dal fatto che la pietanza veniva preparata a bordo delle navi e dei pescherecci, vista la sua semplicità e soprattutto la reperibilità dei suoi ingredienti. Qui si accompagnava al pescato del giorno, mentre in campagna si mangiava con le verdure dell’orto e/o il lardo. La storia di questo piatto toscano è interessante perché mostra come le genti adattassero una pietanza alle loro esigenze, in base ai prodotti che esse coltivavano o pescavano o allevavano, in zone diverse della Toscana costiera.
Il bordatino è una minestra toscana quindi, che ha le sue varianti locali. Ad esempio il bordatino alla livornese prevede l’aggiunta di cubetti di pancetta. La ricetta pisana sembra essere la versione vegetariana della minestra, cosa che non toglie nulla a questa minestra gustosa, molto simile alla farinata col cavolo nero che si trova nell’entroterra toscano.
Il segreto del bordatino pisano sono convinta che stia all’inizio della ricetta, nella base del piatto – il soffritto – che deve essere abbondante e ricco di ortaggi. Il bordatino tradizionale prevede il cavolo nero, ma si può usare anche il cavolo verza (un po’ più digeribile e, ahimè, spesso più reperibile del cavolo nero… pure in Toscana!).
Il bordatino pisano è infine un magnifico esempio di cucina povera, fatto dei pochi ingredienti che si reperiscono nell’orto. Non è esclusivamente un piatto invernale, ma viene preparato anche in altre stagioni in cui il cavolo è reperibile, con fagioli secchi o freschi e la farina di mais. Può essere insaporito con le erbe aromatiche che crescono in quel momento: ad esempio la nepitella o il timo.
- 5 cucchiai di olio extravergine
- 2 agli
- 2 cipolle medie
- 2 coste di sedano
- 2 carote
- Un mazzo di prezzemolo
- 150 g cavolo nero, tagliato a striscioline
- 200 g fagioli cannellini passati
- 150 g fagioli cannellini interi
- 1,8 l liquido di cottura dei fagioli
- 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
- Sale
- Pepe nero
- 200 g farina gialla
- Iniziare facendo il soffritto, tritando finemente agli, cipolle, carote, sedano e prezzemolo. Scaldare l'olio in una capiente pentola e soffriggere gli odori per una decina di minuti.
- Aggiungere il cavolo nero tagliato a striscioline, salare, mescolare e cuocere a pentola coperta per ca. 20 minuti, fino a quando sarà un po' tenero. Se dovesse asciugarsi troppo, aggiungere un po' del liquido di cottura dei fagioli.
- Aggiungere i fagioli cannellini passati, il concentrato di pomodoro ed i fagioli interi. Infine aggiungere il liquido di cottura dei cannellini. Mescolare e cuocere il tutto su fuoco dolce per un'altra ventina di minuti: il cavolo nero dovrà essere abbastanza morbido. Aggiustare di sale e di pepe.
- Aggiungere 200 g di farina gialla di buona qualità. Cuocere su fuoco dolce fino a quando la polenta non sarà cotta, mescolando spesso. Se la minestra verso fine cottura risultasse troppo densa, si può aggiungere del brodo vegetale, per ottenere una minestra più cremosa.
- Servire tiepido con un filo d'olio extravergine.
Leggi l'articolo in: 
Deutsch
Oggi ho preparato questa zuppa seguendo la tua ricetta, semplicemente deliziosa!
grazie!
(tra l’altro io ho la tua stessa storia, pisana ma con genitori non pisani, di cui madre siciliana, ahah proprio come te).
Cara Elisa, grazie a te per avermi lasciato il feedback! Sono contenta che sia venuta bene. Di ricette pisane ho pubblicato di recente anche quella degli zuccherini, li conosci? https://theblackfig.com/2017/11/zuccherini-toscani-o-pisani.html
Io ho ma mangiato il bordatino ma oltre al cavolo nero c’era anche la salsiccia. Vorrei provare a farlo a casa ma non conosco il procedimento, o per meglio dire non so quando va inserito. Ad esempio deve essere cotto da solo e poi aggiunto? Oppure viene cotto insieme ad altri ingredienti?
Ciao Max! Sì è possibilissimo! C’è chi arrichisce il bordatino anche col pesce. La salsicia credo sia meglio cuocerla a parte e poi aggiungercela tagliata a fettine, 10 minuti prima di fine cottura. Buon appetito!
magnifica ricetta che non conoscevo!!! voglio riprodurla e vorrei sapere s e, la farina di mais da aggiungere è quella della polenta precotta oppure una normale farina di mais. grazie
Ciao! Puoi usare il tipo di farina di mais che preferisci, cambieranno i tempi di cottura della farina e la bontà del bordatino. Io preferisco farine artigianali tipo il formenton 8 file.