Das Rezept des „Bordatino“, einer typischen toskanischen Polenta-Suppe aus der toskanischen Küste. Perfekt für den kalten Winter!
In der Toskana kann man eine Vielfalt an Suppen finden. Die meisten davon sind vegetarisch, wie auch die toskanische Polenta-Suppe mit Palmkohl, genannt „bordatino„. Diese Polenta-Suppe mit Palmkohl (eine typische Kohlsorte aus der Toskana) ist eine typische Suppe aus Pisa. Dort gibt es sonst nicht so viele berühmte Gerichte, wie beispielsweise aus Siena (die ricciarelli (weihnachtliches Mandelgebäck) und das panforte (weihnachtlicher Kuchen)), aus Florenz (das lampredotto (Kuhmagen-Brötchen) oder das florentinische T-Bone-Steak, die Fiorentina) oder aus Lucca (die torta coi becchi (Kuchen) und die tordelli (Pasta-Gericht)).
„Bordatino„, die Polenta-Suppe mit Palmkohl aus Pisa
In Pisa findet man eher typische Gerichte der toskanischen Küche. Ein anderes Gericht aus dieser Stadt ist z.B. Tintenfisch mit Mangold. Die Polenta-Suppe kommt aus der armen Küche, wie viele Gerichte aus der Toskana. Die Suppe wurde v.a. an Bord („bordo„) von Fischer-Boote zubereitet, deshalb auch der Name dieser Suppe, „bordatino„. Man kann sie schnell und ohne besonderen Aufwand zubereiten.
Es gibt auch andere Varianten dieser Polenta-Suppe. Z.B. einer ähnlichen aus Livorno wird Pancetta hinzugefügt.
Wie in vielen italienischen Gerichten ist das Geheimnis einer guten Polenta-Suppe ist das soffritto: die Basis aus gehackten Gemüse, das in Olivenöl gebraten wird. Die originale Polenta-Suppe wird mit Palmkohl zubereitet. Dennoch kann man auch andere Kohlsorten wie z.B. Wirsingkohl verwenden.
Die pisanische Küche
In Pisa findet man hauptsächlich typische Gerichte eher aus der Toskana als aus der lokalen Rezepten. Ich bin in Pisa aufgewachen und meine M.A. an der Uni hier absolviert, so kenne ich dennoch einige Gerichte, die wirklich nur die Familien in Pisa kochen.
Wenn man an Pisa denkt, fallen einem, neben dem Bordatino, auch die Torta co‘ bischeri aus Pontasserchio, einem kleinen Ort in der Provinz Pisa, und Tintenfisch mit Mangold ein. Dann hat Pisa natürlich ihre eigene Version von Suppen, Stockfisch-Rezepten usw. Aber keine davon hat sich, in die Vorstellung von Besucher, als typische Gerichte anderer toskanischer Städte eingeprägt, wie z.B. die Ribollita oder di Ricciarelli aus Siena.
Bordatino ist sicherlich weniger berühmt als die klassische toskanische Brotsuppe: Tatsächlich findet man sie nur selten auf der Speisekarte eines Restaurants, sogar in Pisa. V.a. für lokale Rezepte frage ich gerne verschiedene Leute (in der Regel Frauen ab 50 aufwärts…) nach dem Gericht, von dem ich gehört habe und dessen Zubereitung ich gerne ausprobieren möchte. Ich habe eine Vorliebe für Geschichten, die zum persönlichen Erlebtes gehören, die ich, neben dem Rezept, erzählen kann. So gewinn ein lokales Rezept an Geschmack! So ist es auch mit dem Bordatino geschehen.
In diesem Rezept sind drei Elemente vereint: das mündlich überlieferte Rezept einer Pisaner Dame, ein Bericht über Bordatino, der vor einiger Zeit in einer Lokalzeitung erschienen ist, und mein eigener Geschmack.
Toskanische Polenta-Suppe mit Palmkohl
Zutaten
- 5 EL natives Olivenöl
- 2 Knoblauchzehe
- 2 mittelgroße Zwiebel
- 2 Stangen Sellerie
- 2 Möhren
- Ein Bund Petersilie
- 150 g Palmkohl in dünne Streifen geschnitten
- 200 g weiße Bohnen z.B. "cannellini", püriert
- 150 g weiße Bohnen z.B. "cannellini", ganz
- 1,8 l Kochwasser der Bohnen
- 1 TL Tomatenmark
- Salz
- Schwarzer Pfeffer
- 200 g Maismehl
Zubereitung
- Knoblauchzehe, Zwiebel, Sellerie, Möhren und Petersilie fein hacken. In einem großen Topf das Olivenöl auf mittlerer Flamme erhitzen. Das gehackte Gemüse hinzufügen und auf niedriger Hitze für 10 Minuten anbraten. Dabei ab und zu umrühren.
- Den Palmkohl dazugeben. Das Ganze salzen und für etwa 20 Minuten kochen, bis der Palmkohl weich wird. Wenn die Suppe zu dickflüssig wird, kann man etwas Kochwasser der Bohnen dazugeben.
- Die pürierten Bohnen, die ganzen Bohnen und das Tomatenmark zum Palmkohl geben. Zum Schluss auch das Kochwasser hinzugeben und alles gut verrühren. Die Suppe für weitere 20 Minuten kochen und zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Das Maismehl in die Suppe geben und auf niedriger Flamme kochen, bis die Polenta weich ist. Dabei oft die Suppe umrühren. Nach Geschmack noch etwas Brühe dazugeben.
- Die Polenta-Suppe mit Palmkohl sollte warm mit etwas nativem Olivenöl serviert werden.
