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Lo zuccotto toscano allo zafferano

27/03/2014 Da Francesca

Vai alla ricetta - Stampa la ricetta

Lo zuccotto toscano allo zafferano: ho rivisto un dolce speciale della Toscana usando un prodotto toscano, lo zafferano.

zuccotto zafferano dop ricetta

Che lo lo zafferano DOP venisse prodotto a San Gimignano ammetto che, fino qualche anno fa, non me lo sarei davvero immaginato. Ero abituata a pensare ad altri prodotti tipici della zona, dal vino ai salumi, ai formaggi. Lo zafferano di San Gimignano non è l’unico zafferano DOP in Italia: ci sono anche quelli de L’Aquila e di Sardegna.

Mentre scrivevo questo post mi sono resa conto che sarebbe diventato più lungo del solito: le cose da dire sullo zafferano, su un dolce tipico toscano come lo zuccotto e sul pan di Spagna, che per molti rimane un tallone d’Achille, hanno bisogno del loro spazio per essere raccontati.

zafferano san gimignano dop

Un prodotto tipico toscano: lo zafferano di San Gimignano DOP

Lo zafferano era chiamato l'”oro rosso”, perché era  – ed è – un prodotto pregiato raro e costoso. Veniva usato, nel commercio, anche al posto del vero e proprio denaro. Ad esempio proprio San Gimignano lo utilizzò nel ‘200, oltre al denaro, per pagare i debiti accumulati durante l’assedio al Castello della Nera.

Lo zafferano di qualità, quello in pistilli, anche oggi rimane un prodotto non economico, ma un motivo c’era e c’è. Lo zafferano è il pistillo di un fiore dal bel colore viola (il crocus sativo) che in tutto ha solo 3 pistilli. Si può immaginare quanti fiori ci vogliano per mettere insieme una manciata di zafferano… Le proporzioni sono: per 1 kg di zafferano ci vogliono circa 150000 fiori.

Non solo, la raccolta dello zafferano è rimasto uno dei pochi lavori che non possono essere affidati ad una macchina. La raccolta avviene all’alba, quando i fiori racchiudono e proteggono sempre i preziosi pistilli, che dopo vengono prelevati a mano, fiore per fiore. Alla fine i pistilli vengono essiccati e confezionati. Potete vedere in questo video come avviene la raccolta dello zafferano di San Gimignano, oltre ad avere altre utili informazioni su questo prodotto tipico.

Come avviene anche per altre spezie (ad esempio vi ho parlato del cardamomo), il vero zafferano è in pistilli. La polvere rossa o gialla in commercio è un prodotto di qualità inferiore e talvolta non è neppure zafferano. Quindi attenzione a cosa si compra e a cosa si paga!

L’uso in cucina dello zafferano: lo zuccotto toscano, ricetta rivisitata

La ricetta dello zuccotto che ho usato è quella insegnatami da un pasticcere fiorentino Doc, tra l’altro della vecchia scuola (quella del pan di ramerino, della torta mimosa, della frolla al tuorlo sodo, invece che dei semifreddi allo yogurt e simili), e mi è piaciuta. Fino a che non ho assaggiato lo zuccotto preparato con questa ricetta, questo semifreddo l’ho sempre snobbato.

Ho assaggiato quello della maggior parte delle pasticcerie, che usano l’Alchermes (forse più scenografico…) o lo inzuppano troppo di altri liquori…. o forse ho avuto solo sfortuna. Da quando ho imparato a farlo, ogni volta mi dà una grande soddisfazione: è un dolce d’effetto, agli occhi e al palato.

Comunque ho personalizzato la ricetta, ma la tecnica e gli ingredienti principali sono gli stessi: pan di Spagna, panna, cioccolato. Pensando a come usare questo prezioso prodotto, lo zafferano in pistilli, mi sono detta che era bello rimanere in Toscana e usarlo per fare uno zuccotto diverso dal solito. Usando i pistilli dello zafferano non si ottiene quel colore giallo forte a cui si è abituati con altri prodotti surrogati, ma vi assicuro che da pochi pistilli si ottiene un ripieno dello zuccotto con l’inconfondibile aroma dello zafferano.

L’uso in cucina dello zafferano va dal salato al dolce, e non solo in Italia! Ad esempio gli indiani preparano con lo zafferano il loro famoso gelato, il Kulfi. Ma si pensi anche alla paella spagnola, dove lo zafferano è un ingrediente fondamentale. In Italia è molto conosciuto il risotto alla milanese, ma pensare solo a questo piatto è sicuramente riduttivo, soprattutto se si sa che è un prodotto DOP di ben 3 regioni italiane, ognuna con una sua cucina tipica. A San Gimignano e dintorni lo zafferano ad esempio lo si trova coi pici o per aromatizzare la carne bianca.

Lo zuccotto toscano è un semifreddo un po’ demodé o, come si preferisce dire oggi, vintage. Nel senso che è caduto un po’ in disuso e molte pasticcerie, proprio a Firenze, ormai non lo producono più. Oggi vanno di più, oltre alle classiche “paste”, i semifreddi come le torte allo yogurt.

zuccotto zafferano ricetta originale

Lo zuccotto, come si fa?

Gli ingredienti dello zuccotto toscano sono la tecnica e la pazienza. Con una buona ricetta, la preparazione di questo semifreddo è un po’ lunga ma alla fine il lavoro è ripagato ampiamente. Lo zuccotto è stato uno dei primi semifreddi della pasticceria italiana ed è nato nel Rinascimento, l’età d’oro di Firenze. La famiglia de’ Medici amava dare banchetti e con essi voleva stupire gli illustri ospiti. Lo zuccotto fu servito ed ebbe grandi riconoscimenti. Consideriamo anche il fatto che allora avere un semifreddo a tavola non era affatto scontato: mangiare qualcosa di gelato era una novità, un tocco d’originalità e di classe, e, chi si poteva permettere di offrire banchetti, all’effetto ci teneva molto.

La forma dello zuccotto sembra che si rifaccia alla forma del cappello di un prelato. La versione invece che la vuole imitazione della cupola di Brunelleschi sembra più una delle favole che purtroppo a volte vengono raccontate ai turisti da guide poco professionali.

pan di spagna come si prepara

Come si prepara il pan di Spagna

Sapere come preparare il pan di Spagna è fondamentale per avere un buono zuccotto. La ricetta del pan di Spagna è facile, ma richiede attenzione. Può accadere altrimenti di sfornare un pan di Spagna compatto, non molto soffice, o addirittura un po’ crudo all’interno.

Chi ha la planetaria ha la vita più semplice: mentre le uova montano con lo zucchero, può dedicarsi ad altro. Ma chi usa semplici fruste elettriche invece deve avere pazienza e forza nel braccio! I passi da seguire con attenzione sono 3, ecco i miei consigli:

  • intiepidire le uova con lo zucchero, così che si montino poi meglio;
  • montare il composto di uova e zucchero a lungo, fino a che si formeranno dei ciuffi di composto che non si affloscino;
  • mescolare farina e burro con la spatola, dall’alto in basso e con delicatezza, per non smontare il composto.

La vera ricetta del pan di Spagna non prevede lievito. L’aria, che renderà soffice il dolce, viene introdotta montando le uova con lo zucchero e bisogna stare attenti a non sgonfiare il composto quando si aggiungono gli  altri ingredienti. Se quindi vi prendesse la noia o la fretta, soprattutto a chi usa le fruste elettriche, e voleste mollare dopo 10 minuti, tenete duro! O il pan di Spagna – e quindi lo zuccotto –  non verranno bene.

Queste foto spiegano come rivestire la forma dello zuccotto, in pochi passi. Si parte da tre strisce centrali,  poi si inseriscono quelle laterali, premendo via semplicemente la parte di strisce in eccedenza contro il bordo della forma. Altri consigli nella ricetta.

zuccotto ricetta originale

zuccotto toscano allo zafferano

Lo zuccotto toscano allo zafferano DOP

Francesca
Per preparare il pan di Spagna con queste dosi ho utilizzato una teglia rettangolare di 25x40 cm. Considerate che la dose doppia della ricetta serve a riempire una teglia standard da forno. Le forme per lo zuccotto si trovano in negozi specializzati per la pasticceria. Esistono di diverse grandezze (250 g, 1/2 kg 1 kg ecc.). Con le dosi di questa ricetta, ho usato 2 forme da 250 g per 2 persone e una forma più grande da 500 g per 4-6 persone. Per la dose di zafferano da aggiungere, come si vede dalla foto la quantità è talmente piccola che la mia bilancia non ce la fa a pesare i pistilli, infatti si tratta di ca. un cucchiaino di pistilli ovvero 0,1 g.
5 da 1 voto
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Preparazione 1 h
Cottura 35 min
Portata Dessert
Porzioni 8

Ingredienti
  

Ricetta del pan di Spagna

  • 7 uova piccole
  • 250 g zucchero
  • 250 g farina setacciata
  • 50 g burro fuso

La bagna dello zuccotto

  • 250 ml acqua
  • 320 g zucchero
  • 40 ml vino liquoroso ad esempio Strega, Brandy o Rhum

Il ripieno dello zuccotto

  • 90 g cioccolato fondente
  • 400 ml panna da montare
  • 1 bustina di zafferano di San Gimignano DOP da 0 1 g, in pistilli
  • 60 g zucchero

Preparazione
 

Come si prepara il pan di Spagna

  • In una pentola, su fuoco medio, mescolare con la frusta le uova e lo zucchero, fino a che il composto raggiunge una temperatura di 50 ° (ca. 4 minuti).
  • Versare il composto in una capiente ciotola o nella planetaria e montare la massa di uova e zucchero per 15-20 minuti. Deve formare dei ciuffi stabili di composto, che non si affloscino subito.
  • Aggiungere in 2-3 volte la farina setacciata, mescolando con una spatola, con delicatezza, per non smontare il composto, fino a che la farina sarà inglobata. Aggiungere 1 cucchiaio di composto al burro fuso e mescolare, poi aggiungerlo al composto e mescolare, sempre con delicatezza, fino ad ottenere un impasto omogeneo.
  • Nella teglia imburrata e infarinata, versare il composto e cuocere a 190° per 20-25 minuti. Il pan di Spagna sarà cotto quando i bordi si stacchino dalla teglia e quando, inserendo uno stuzzicadenti nel centro, uscirà pulito.
  • Fare raffreddare il pan di Spagna, toglierlo dalla teglia e affettarlo in strisce di 1 cm di spessore.
  • Con esse rivestire le forme da zuccotto (vedi foto), creando una cupola di strisce di pan di Spagna, premendola bene con le mani nella forma.

La bagna per lo zuccotto

  • In un pentolino sciogliere su fuoco medio lo zucchero nell'acqua. Togliere dal fuoco e, una volta tiepido, aggiungere il liquore e mescolare.
  • Con la bagna inumidire bene il pan di Spagna.

Il ripieno dello zuccotto

  • Sciogliere 40 g di cioccolato a bagnomaria poi, con l'aiuto di un cucchiaino, ricoprirvi la superficie interna dello zuccotto (senza esagerare, 2-3 mm ca. di cioccolato). Mettere in frigo per almeno 30 minuti. Ridurre a scaglie o tritare il rimanente cioccolato (50 g).
  • In una coppetta, aggiungere in 3 cucchiai della panna da montare lo zafferano, mescolare e lasciare in infusione per un'ora, mescolando di tanto in tanto. Rimettere la panna allo zafferano in frigo (sennò non si monta) e lasciarla raffreddare almeno una mezz'ora.
  • Montare il resto della panna con lo zucchero e, quasi alla fine, aggiungere la panna allo zafferano, montando fino ad avere una panna ben montata. Aggiungere le scaglie di cioccolato e mescolarle alla panna con delicatezza.
  • Riempire gli zuccotti col ripieno di panna allo zafferano, ma non fino in cima, lasciando 1 cm di bordo. Finire lo zuccotto ricoprendone la base con altre strisce di pan di Spagna e bagnare anch'esse con un po' di bagna. Chiudere la forma dello zuccotto e metterlo nel congelatore.

Note

- Lo zuccotto si taglia e si gusta meglio se congelato. Prima di servirlo, va però tenuto a temperatura ambiente almeno 30 minuti.
- Il pan di Spagna avanzato si conserva fino a 7 gg. in frigorifero, avvolto con pellicola. Gli avanzi di pan di Spagna sono squisiti a colazione, inzuppati nel latte o, per i più golosi, spalmati con un po' di marmellata o crema di nocciole, se proprio si vuole strafare :-).
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Assegnato a:Dessert, Food photo, Ricette, Toscana Taggato con:prodotti IGP e DOP, spezie, zafferano

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Commenti

  1. Flavia latini

    15/02/2018 at 18:56

    Lo stampo rettangolare quanto è grande?

    • Francesca

      16/02/2018 at 17:02

      5 stars
      Le dimensioni della teglia le trovi prima degli ingredienti: quella rettangolare misura 25×40 cm. Ciao!

  2. Francesca Fantoni

    03/04/2014 at 14:14

    Ciao Ale! Posso capire, lo zuccotto ha la forma di una cupola… Sono contenta che ti ho fatto venire la voglia di provarlo, e spero di essere riuscita a spiegare bene la preparazione. Se poi lo farai in un'occasione speciale, mi sento pure onorata :-).

  3. Alessandra Gio

    03/04/2014 at 10:12

    Però a me un po' la ricorda la cupola del Brunelleschi, questo zuccotto! 😀
    Il post che hai scritto, Francesca, è una vera ricchezza di informazioni e consigli…e mi hai fatto venir voglia di conservarlo e provare il tuo zuccotto profumato per un'occasione davvero speciale! 🙂

  4. Francesca Fantoni

    01/04/2014 at 15:08

    Giovanna buonasera! Grazie! Si, infatti non si vede ormai un granché in giro, eppure è molto buono. A presto!

  5. Giovanna Lombardi Gourmandia

    01/04/2014 at 12:29

    Ciao Francesca, bellissima ricetta. Così dettagliata e piena di informazioni utili. non conoscevo questo zuccotto, pur essendo toscana. Grazie!
    Giovanna

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  1. Auguri e qualche idea per il menu di Natale 2014 | The Black Fig ha detto:
    07/04/2016 alle 15:49

    […] Zuccotto toscano allo zafferano […]

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Limoncello homemade. Lo specialista di limonceo, m Limoncello homemade. Lo specialista di limonceo, mandarinello e mirto è mio padre. Lo tiene in macerazione al buio, nell'armadio dei vestiti. 😅
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Uno dei vini bevuti durante le feste è stato il f Uno dei vini bevuti durante le feste è stato il fiano (vitigno campano) de L'Archetipo, una delle aziende italiane più conosciute da chi beve volentieri vino naturale.⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
I pranzi festivi sono stati soprattutto a base di piatti di pesce: lo stoccafisso con le patate, i calamari ripieni, gli gnocchi fatti in casa con code di gambero. Giusto per ricordarci della tradizione, abbiamo cotto anche delle squisite lenticchie della Sabina.⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
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Conosci la roveja? Oggi ci abbiamo fatto la zuppa. Conosci la roveja? Oggi ci abbiamo fatto la zuppa. È un legume antico, dell'Umbria, coltivato anche nelle campagne limitrofe. Io infatti l'ho scoperto a Rieti.🧐
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