Um das Rezept des Zuccotto mit Safran einzufรผhren, muss ich ehrlich sein: es ist nicht gerade eine der einfachsten Torten. Die Zubereitung braucht v.a. Zeit und etwas Geschick. Die Belohnung ist aber groร: Erstens ist der Zuccotto wunderschรถn anzusehen, zweitens ist ein Stรผck Zuccotto eine Explosion fรผr die Geschmacksknospen. Eigentlich ist der Zuccotto in der Konditorsprache keine klassische Torte, sondern ein Halbgefrorenes (ein semifreddo). Es ist eine halbgefrorene, sahnige Creme, von weichem Biskuit umhรผllt.
Esskultur: das Wort und die Geschichte des „Zuccotto“
Der Zuccotto hat viele Namen. Ich habe im Internet einige deutsche Bezeichnungen fรผr den Zuccotto wie „Eisbombe“ oder „Kuppeltorte“ gefunden. Der Name „Zuccotto“ kommt eigentlich von zucca, Kรผrbis auf Deutsch, und spielt auf die Form dieser Torte an.
Der Zuccotto ist in der Renaissance erfunden worden. Die Renaissance war die goldene Zeit der Stadt Florenz, die von der Medici-Familie regiert wurde. Die mรคchtigen Medici liebten Bankette, Festmahle, die von รผppigem Essen und Trinken gekennzeichnet waren. Ein Bankett musste etwas Sensationelles zu bieten haben. Ein Beispiel: das Gelato (Eis), dessen Zubereitung und Verzierung damals keine Selbstverstรคndlichkeit war. Daraus entstand der Zuccotto, dessen Form an die Form eines Prรคlaten-Huts erinnern sollte. Die Kirche war schlieรlich eine der wichtigsten Verbรผndeten in den Machtgeschรคften der Familie.
Die Form hat mit der Kuppel von Brunelleschi nichts zu tun: bitte nur ernsthafte, kompetente Fremdenfรผhrer buchen, wenn Du eine interessante Stadtfรผhrung machen mรถchtest (mein persรถnlicher Tipp).
Toskanischer Safran aus San Gimignano DOP: die besondere Zutat meines Zuccotto
Der Safran kommt ursprรผnglich aus dem Orient. Der Safran wurde auch als „rotes Gold“ bezeichnet. So selten und kostbar, wurde er in der Vergangenheit beim Handeln anstatt des Geldes benutzt. Der Grund seiner Kostbarkeit? Der Safran besteht aus denย 3 Griffeln (im getrockneten Zustand: Fรคden) einer schรถnen Blume, desย crocus sativo. Fรผr 1 Kg Safran braucht man etwa 150000 Blumen! Auรerdem erntet man den Safran fast ausschlieรlich manuell.
Seit langer Zeit wรคchst dieses noble Gewรผrz auch in Italien: in den Abruzzen, in Sardinien und in Toskana. Im 13. Jahrhundert wurde der Safran in San Gimignano zusammen mit Geld benutzt, um die Stadtschulden zu bezahlen.
Der echte Safran kommt also in Form von Fรคden und ist teuer. Rotes oder goldenes Pulver bzw. billige Fรคden sind kein Safran, sondern enthalten allenfalls ein wenig davon. Die Qualitรคt hat ihren Preis!
Das Rezept des Zuccotto mit Safran
Mir hat der Zuccotto nie richtig geschmeckt, bis mir ein Konditor aus Florenz in einem Konditorenkurs das echte und leckere Rezept des Zuccotto beigebracht hat. Oft sieht man rotfarbige Zuccotti: Das ist der Alchermes, ein Likรถr, der gern wegen seiner Farbe in der Konditorei benutzt wird. Ich mag und verwende ihn nicht.
Meine persรถnliche Anpassung des Rezepts betrifft fast ausschlieรlich die Verwendung von Safran. Ich wollte die Gelegenheit nutzen und Euch ein hochwertiges, toskanisches Produkt zeigen. Die Hauptzutaten des Zuccotto mit Safran sind vier: Biskuit (genannt „pan di Spagna“), Sahne, zartbittere Schokolade und Safran. Die zartbittere Schokolade passt wunderbar zum Geschmack des Safrans.
Das Biskuit oder Pan di Spagna („spanisches Brot“)
Klar, ein fertiges Biskuit zu kaufen ist schnell und einfach, der Geschmack leidet aber. Wenn Du also ein echtes Zuccotto probieren mรถchtest, lies bitte weiter!
Wichtig ist, ein gutes Biskuit zuzubereiten. Das trรคgtย auf Italienisch den Namen Pan di Spagna, also „spanisches Brot“. Imย Biskuit kommt keine Hefe vor. Die Luft wird durch das Schaumig-schlagen vieler Eier zugefรผhrt. Zum Glรผck gibt es heute Kรผchenmaschinen bzw. Handrรผhrgerรคte!
Es gibt drei Dinge, die man bei der Zubereitung des Biskuits beachten sollte:
- Die Eier sollten Raumtemperatur haben;
- Eier und Zucker sollten lange und mit Geduld aufgeschlagen werden, bis sich steife Flocken formen. Die Masse soll locker und voluminรถs werden.
- Mehl und Butter vorsichtig mit einer Kรผchenspachtel dazu geben, mit einer Bewegung von oben nach unten, sodass die Masse locker bleibt.
Hier zeige ich euch die Schritte, um aus dem Biskuit die „Kuppel“ des Zuccotto zu formen. Viel Spaร dabei!
Zuccotto mit Safran
Zutaten
Biskuit
- 7 kleine Eier
- 250 g Zucker
- 250 g Mehl gesiebt
- 50 g Butter geschmolzen
Kuchensirup fรผr die โBiskuit-Kuppelโ
- 250 ml Wasser
- 320 g Zucker
- 40 ml Likรถrwein wie Brandy oder Rum
Fรผllung des Zuccotto
- 90 g dunkle Schokolade fein gehackt
- 400 ml Schlagsahne aus dem Kรผhlschrank
- 1 Beutel Safran in Fรคden 0,1 g (etwa 1 Tl)
- 60 g Zucker
Anleitungen
Vorbereitung des Biskuits
- In einem Topf auf mittlerer Hitze mit einem Schneebesen unter stรคndigem Rรผhren die Eier mit dem Zucker vermischen, bis die Mischung eine Temperatur von 50 ยฐ (ca. 4 Minuten) erreicht.
- Die Mischung in eine groรe Schรผssel gieรen und die Masse mit dem Handrรผhrgerรคt fรผr 15-20 Minuten steif schalgen. Sie hat die richtige Konsistenz erreicht, wenn die Masse steife โFlockenโ formt.
- Den Backofen auf 190ยฐ vorheizen. Zur Eier-Masse in 2-3 Teilen das gesiebte Mehl hinzugeben und vorsichtig mit einer Kรผchenspachtel untermengen, sodass die Luft in der Masse bleibt.
- In einem anderem Behรคlter, die geschmolzene Butter mit 3-4 EL der luftigen Eier-Masse vermischen. Dann den Rest der Eier-Masse vorsichtig hinzufรผgen, bis Du eine homogene Mischung erhรคlst.
- Die Masse in eine gefetteten und bemehlte Backform gieรen und fรผr 20-25 Minuten backen. Das Biskuit ist fertig, wenn beim Einfรผhren eines Zahnstochers in der Mitte des Kuchens, dieser sauber wieder herauskommt.
- Das Biskuit abkรผhlen lassen, dann aus der Backform nehmen und in 1 cm dicken Streifen schneiden. Mit den Streifen die Zuccotto-Form bedecken.
Zubereitung des Kuchensirups
- In einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze, Zucker im Wasser auflรถsen. Vom Herd nehmen. Abkรผhlen lassen, bis es lauwarm ist, dann den Likรถr untermischen.
- Mit dem Sirup die Streifen in der Zuccotto-Form gut befeuchten. Zur Seite Stellen.
Die Schokolade
- In einem Wasserbad 40 g feingehackte Schokolade schmelzen. Dann mit Hilfe eines Lรถffels die innere Oberflรคche des Zuccotto mit der Schokolade bedecken (2-3 mm). Die so vorbereitete โKuppelโ des Zuccotto fรผr mindestens 30 Minuten in den Kรผhlschrank (oder 15 Minuten im Gefrierfach) stellen.
Die Fรผllung
- In einer kleinen Schรผssel 3 EL Sahne mit dem Safran verrรผhren. Fรผr eine Stunde ziehen lassen, dabei gelegentlich umrรผhren. Die Safran-Sahne in den Kรผhlschrank stellen. Den Rest der Sahne mit dem Zucker schlagen und, fast zum Schluss, die Safran-Sahne
- hinzufรผgen, bis die Sahne steif ist. Die Schokosplitter vorsichtig unterrรผhren.
- Die Zuccotto-โKuppelโ mit der Sahne-Fรผllung fรผllen, bis 1 cm vor dem oberen Rand. Nun kannst Du den Zuccotto mit weiteren Streifen vom Biskuit bedecken. Auch diese sollen mit dem Kuchensirup befeuchtet werden. Nun die Form schlieรen und in den Gefrierschrank stellen.
Notizen
- Der รผbreiggeblienene Biskuit kann zum Frรผhstuck oder zum Tee serviert werden. Am besten konservierst Du den Zuccotto mit Safran im Kรผhlschrank, in Klarsichtfolie umwickelt.
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