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Lasagne alla zucca e porro con gorgonzola e noci

05/11/2013 Da Francesca

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Le lasagne alla zucca e porro con gorgonzola e noci le prepari in autunno-inverno. Sono buonissime!

lasagne alla zucca e gorgonzola

Queste sono per me le lasagne d’autunno-inverno, quelle che preparo più spesso. La zucca, vista soprattutto la moda Halloween, fino a qualche giorno fa era dappertutto, sia da mangiare che solo da vedere. Ma al di là di questa festa importata, la zucca è anzitutto una delle verdure della cucina dell’autunno e dell’inverno. Queste lasagne con zucca e gorgonzola sono un’idea per il prossimo pranzo della domenica o per una cena più importante.

In verità non è la prima volta che ho una ricetta con zucca e formaggio erborinato. All’inizio dell’anno proposi una minestra fatta con la zucca e la abbinai con un altro formaggio erborinato, il roquefort, francese e decisamente più saporito del gorgonzola.

L’ingrediente: il gorgonzola DOP

Personalmente preferisco di gran lunga il gorgonzola DOP a quei formaggi, che, per fortuna, gorgonzola non si possono chiamare, con mascarpone e simili. Essendo una Denominazione di Origine Protetta, la sua produzione deve sottostare ad un disciplinare di produzione che detta le regole sulla provenienza del latte utilizzato, la durata della stagionatura, la sua forma, il processo di produzione ecc.

Il gorgonzola è un formaggio d’origine lombarda, che prende il nome dal paese Gorgonzola in provincia di Milano, ed è uno dei formaggi italiani più famosi (il primo immagino sia il parmigiano). Le sue zone di produzione oggi si estendono anche in Piemonte. All’inizio veniva chiamato “stracchino verde”, per le sue venature verdastre. Appartiene alla famiglia dei formaggi erborinati, ovvero quei formaggi che, grazie all’aggiunta di fermenti lattici e muffe selezionate, col tempo sviluppano muffe, visibili sotto forma di venature.

Esistono due tipi di gorgonzola, dolce e piccante. Il dolce è più cremoso (stagionatura di min. 50 gg), mentre il piccante ha più venature ed una pasta più solida e granulosa (stagionatura di min. 80 gg). Nelle lasagne ho usato il primo tipo, il gorgonzola dolce, che, insieme alla besciamella, le rende particolarmente cremose e armonizza, più del piccante, col sapore dolciastro della zucca. Il tocco di croccantezza e di sapore in più lo danno le noci, aggiunte alla fine.

lasagne-con-zucca,-porro,-gorgonzola,-noci

La besciamella e la “classica” cucina francese

Per molti anni ho fatto la besciamella a occhio, cioè seguendo le dosi indicative di mia madre. Visto non preparo spesso la besciamella e che ogni tanto, facendo cilecca la mia memoria, la besciamella veniva più liquida o più densa, ho iniziato a seguire una ricetta. La besciamella è una salsa della classica cucina francese. Siamo sicuri?

Non voglio fare la campanilista! Eppure sembra che la besciamella sia stata introdotta da Caterina de’ Medici alla corte di Francia (sposò Enrico II di Francia) e successivamente perfezionata dal sig. Louis de Béchamel, da cui a preso il nome. Qui in Toscana la chiamavano la “salsa colla”, con la solita marcata espressività toscana, che rende bene l’idea (dell’effetto che doveva fare in bocca…!).

Caterina, non soddisfatta della cucina di corte, esportò piatti della cucina toscana che più gradiva, chiamando a corte cuochi toscani e con ciò contribuì molto alla formazione della cucina francese classica, ad esempio con piatti come il papero alla melarancia, la zuppa di cipolle o l’introduzione della forchetta a tavola.

besciamella storia ricetta

La ricetta che ho iniziato a seguire non è una ricetta qualsiasi, ma quella presa da un libro sulla cucina classica (Fundamental Techniques of Classic Cuisine), che qui equivale a quella francese (ma parliamone pure…voi che ne pensate? Qual’è la cucina “classica”? Ovvero: si può parlare poi di “cucina classica”?), e che ho consigliato in Enogastronomia in libri e film. Nel libro vengono chiariti concetti culinari come tamponner, singer o dessechér, ma quello davvero importante è il roux.

Il roux è alla base non solo della besciamella, ma anche della pasta choux, la pasta dei bigné, di zuppe, stufati ecc. Non è altro che una pastella di grasso (spesso burro) e farina che serve da addensante per la sauce béchamel e molto altro. Va diluita pian piano col latte, in modo che la besciamella, riscaldandosi troppo velocemente, non formi grumi di farina.

Lo sai che la besciamella è una salsa-base, cioè usata come base per altre salse? Qui trovi una classica ricetta per la besciamella, che puoi utilizzare anche per preparare le lasagne classiche col ragù e molto altri piatti.

Lasagne alla zucca e porro con gorgonzola e noci

Francesca
Lasagne alla zucca e porro con gorgonzola e noci. Ho usato una teglia dai bordi alti di 22x15 cm per una lasagna a 5 strati. Se si vuole, si può utilizzare una teglia più grande (ad es. 33x23 cm): in questo caso si contino 3-4 strati e ca. 260 g di lasagne fresche.
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Portata First course
Porzioni 6

Ingredienti
  

  • 740 g di zucca a cubetti (ca. 800 g di zucca da sbucciare)
  • 1 porro tagliato a fettine
  • 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • Sale
  • Pepe bianco
  • 5 rametti di timo fresco
  • 150 g gorgonzola DOP tagliato a cubetti
  • 6 gherigli di noce a pezzi
  • 160 g di lasagne fresche
  • La besciamella
  • 50 g burro
  • 50 g farina
  • 750 ml latte intero o parzialmente scremato
  • Sale
  • Pepe
  • Un pizzico di noce moscata

Preparazione
 

Preparare la zucca

  • In una padella larga antiaderente, fare scaldare 5 cucchiai di olio, poi aggiungere il porro e farlo appassire per 5 minuti a fuoco basso, girando di tanto in tanto. Aggiungere la zucca, le foglie di timo, sale, pepe e cuocere si fiamma media per 15 minuti o fino a quando non si infilerà bene una forchetta in un cubetto di zucca (dovrà risultare "al dente"). Mettere da parte.

Preparare la besciamella

  • In una pentola media, fare fondere il burro su fiamma bassa. Aggiungere in 3 volte la farina, mescolando con un cucchiaio di legno. Cuocere a fuoco medio, mescolando continuamente, per ca. 2 minuti, fino a che la massa non sarà un insieme di bollicine. Togliere dal fuoco e mettere da parte.
  • In una pentola media, portare il latte ad ebollizione. Togliere dal fuoco. Aggiungere un poco alla volta il latte caldo al roux, mescolando sempre con un cucchiaio di legno, in modo che non si formino grumi e risulti una crema liscia ed omogenea.
  • Rimettere la pentola sul fuoco basso, aggiungere sale, pepe e noce moscata. Cuocere, mescolando sempre, per 10-15 minuti, fino a quando la besciamella non sarà addensata. Fare intiepidire.

Preparare le lasagne

  • Accendere il forno a 200°. Versare la zucca nella besciamella e mescolare con delicatezza. Oleare il fondo e i lati della teglia e versare 3-4 cucchiai del composto. Fare il primo strato, aggiungere qualche cubetto di gorgonzola e 4-5 cucchiai del composto. Ripetere l'operazione altre 4 volte.
  • Ricoprire lo strato più alto del composto, distribuirvi il resto del gorgonzola e le noci a pezzi. Cuocere in forno caldo per 30-40 minuti o fino a quando non si sarà formata una crosticina sulla lasagna.
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Assegnato a:Food photo, Primi piatti, Ricette Taggato con:autunno, besciamella, con i formaggi, noci, porro, prodotti IGP e DOP, zucca

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Reader Interactions

Commenti

  1. Francesca Case

    10/12/2017 at 17:48

    Ciao! É possibile congelare le lasagne prima della cottura?

    • Francesca

      11/12/2017 at 09:57

      Ciao Francesca, direi di sì: monti le lasagne e poi le congeli, utilizzando le vaschette di alluminio con il coperchio di cartoncino. Io lo faccio soprattutto con le lasagne al ragù!

  2. Francesca Fantoni

    06/11/2013 at 10:36

    Ciao Erica, sei molto gentile, grazie!!!

  3. Erica Di Paolo

    06/11/2013 at 07:29

    Mi piacciono molto questi contrasti di sapore!! Poi in una sfoglia proposta in lasagna li trovo eccezionali. Bravissima Francesca!

Trackbacks

  1. Auguri e qualche idea per il menu di Natale 2014 | The Black Fig ha detto:
    07/04/2016 alle 15:47

    […] Lasagne alla zucca e porro con gorgonzola e noci […]

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