Lasagne alla zucca e porro con gorgonzola e noci

Queste sono per me le lasagne d’autunno-inverno, quelle che preparo più spesso. La zucca, vista soprattutto la moda Halloween, fino a qualche giorno fa era dappertutto, sia da mangiare che solo da vedere. Ma al di là di questa festa importata, la zucca è anzitutto una delle verdure della cucina dell’autunno e dell’inverno. Queste lasagne con zucca e gorgonzola sono un’idea per il prossimo pranzo della domenica o per una cena più importante.

In verità non è la prima volta che ho una ricetta con zucca e formaggio erborinato. All’inizio dell’anno proposi una minestra fatta con la zucca e la abbinai con un altro formaggio erborinato, il roquefort, francese e decisamente più saporito del gorgonzola.

L’ingrediente: il gorgonzola DOP

Personalmente preferisco di gran lunga il gorgonzola DOP a quei formaggi, che, per fortuna, gorgonzola non si possono chiamare, con mascarpone e simili. Essendo una Denominazione di Origine Protetta, la sua produzione deve sottostare ad un disciplinare di produzione che detta le regole sulla provenienza del latte utilizzato, la durata della stagionatura, la sua forma, il processo di produzione ecc.

Il gorgonzola è un formaggio d’origine lombarda, che prende il nome dal paese Gorgonzola in provincia di Milano, ed è uno dei formaggi italiani più famosi (il primo immagino sia il parmigiano). Le sue zone di produzione oggi si estendono anche in Piemonte. All’inizio veniva chiamato “stracchino verde”, per le sue venature verdastre. Appartiene alla famiglia dei formaggi erborinati, ovvero quei formaggi che, grazie all’aggiunta di fermenti lattici e muffe selezionate, col tempo sviluppano muffe, visibili sotto forma di venature.

Esistono due tipi di gorgonzola, dolce e piccante. Il dolce è più cremoso (stagionatura di min. 50 gg), mentre il piccante ha più venature ed una pasta più solida e granulosa (stagionatura di min. 80 gg). Nelle lasagne ho usato il primo tipo, il gorgonzola dolce, che, insieme alla besciamella, le rende particolarmente cremose e armonizza, più del piccante, col sapore dolciastro della zucca. Il tocco di croccantezza e di sapore in più lo danno le noci, aggiunte alla fine.

La besciamella e la “classica” cucina francese

Per molti anni ho fatto la besciamella a occhio, cioè seguendo le dosi indicative di mia madre. Visto non preparo spesso la besciamella e che ogni tanto, facendo cilecca la mia memoria, la besciamella veniva più liquida o più densa, ho iniziato a seguire una ricetta. La besciamella è una salsa della classica cucina francese. Siamo sicuri?

Non voglio fare la campanilista! Eppure sembra che la besciamella sia stata introdotta da Caterina de’ Medici alla corte di Francia (sposò Enrico II di Francia) e successivamente perfezionata dal sig. Louis de Béchamel, da cui a preso il nome. Qui in Toscana la chiamavano la “salsa colla”, con la solita marcata espressività toscana, che rende bene l’idea (dell’effetto che doveva fare in bocca…!).

Caterina, non soddisfatta della cucina di corte, esportò piatti della cucina toscana che più gradiva, chiamando a corte cuochi toscani e con ciò contribuì molto alla formazione della cucina francese classica, ad esempio con piatti come il papero alla melarancia, la zuppa di cipolle o l’introduzione della forchetta a tavola.

La ricetta che ho iniziato a seguire non è una ricetta qualsiasi, ma quella presa da un libro sulla cucina classica (Fundamental Techniques of Classic Cuisine), che qui equivale a quella francese (ma parliamone pure…voi che ne pensate? Qual’è la cucina “classica”? Ovvero: si può parlare poi di “cucina classica”?), e che ho consigliato in Enogastronomia in libri e film. Nel libro vengono chiariti concetti culinari come tamponner, singer o dessechér, ma quello davvero importante è il roux.

Il roux è alla base non solo della besciamella, ma anche della pasta choux, la pasta dei bigné, di zuppe, stufati ecc. Non è altro che una pastella di grasso (spesso burro) e farina che serve da addensante per la sauce béchamel e molto altro. Va diluita pian piano col latte, in modo che la besciamella, riscaldandosi troppo velocemente, non formi grumi di farina.

Lo sai che la besciamella è una salsa-base, cioè usata come base per altre salse? Qui trovi una classica ricetta per la besciamella, che puoi utilizzare anche per preparare le lasagne classiche col ragù e molto altri piatti.