Dies ist wahrscheinlich meine Lieblingslasagne: Kürbis-Lauch Lasagne mit Gorgonzola und Walnüssen. Das Rezept für diese Lasagne verwendet herbstliche Zutaten wie Kürbis oder Lauch. Dazu kommt eine besondere Zutat, der Gorgonzola g.U. (DOP), eine der besten und berühmtesten italienischen Käsesorten.
Die Lasagne ist ein klassischer erster Gang in Italien, wie andere Pasta-Gerichte oder das Risotto. Die Lasagne wird oft auch für besondere Anlässe gekocht, sei es zum Abendessen mit Freunden oder als Sonntagsessen, was übrigens in Italien für die Familien immer noch sehr wichtig ist. Die klassische Lasagne ist die mit ragù, oder Bolognese, wie man diese Sauce in Deutschland nennt. Es gibt dennoch wirklich viele andere Möglichkeiten für Lasagne: vegetarisch, wie Pesto- oder Gemüse Lasagne, die köstliche Fischlasagne, Lasagne mit Pilzen und Speck usw. Die meisten Lasagne-Gerichte haben dennoch etwas, das keinesfalls fehlen darf: die Bechamelsauce.
Noch ein paar Worte zu den zwei wichtigsten Zutaten der Kürbis-Lauch Lasagne mit Gorgonzola und Walnüssen: dem Gorgonzola und der Bechamelsauce.
Der italienische Käse: der Gorgonzola g.U.
Den italienischen Gorgonzola aus der Lombardei kann man vereinfachend als Schimmelkäse bezeichnen. Der Gorgonzola ist ein Blauschimmelkäse (wie der französische Roquefort) und ein Weichkäse (wie Stracchino, Taleggio usw.). Der Name kommt aus einem Dorf in der Nähe von Mailand, Gorgonzola, wo der Käse ursprünglich hergestellt wurde. Heute wird er nicht nur in bestimmten Gegend der Lombardei, sondern auch des Piemonts hergestellt.
Er wird nur aus roher Vollmilch aus kontrollierter Produktion hergestellt. Die Herstellung von Gorgonzola, der das Siegel geschützter geografischer Herkunft (gU) trägt, muss vielen Regeln entsprechen, wie die Herkunft der verwendeten Milch, die Reifedauer, die Größe und die Form des Käselaibes sowie die Herstellungsschritte und einiges mehr.
Es gibt zwei Sorten von Gorgonzola: süß und pikant. Der süße Gorgonzola ist cremiger (Reifedauer min. 5o Tage), der pikante Gorgonzola hat eine festere und körnige Konsistenz. Gorgonzola und Kürbis haben beide einen süßlichen Geschmack und passen deswegen gut zusammen.
Der Schimmel entsteht dank des Hinzufügens von Milchsäurefermenten, die die Entwicklung von Schimmel befördern.
Wenig mit dem echten Gorgonzola haben die billigeren Käse zu tun, die eine Mischung aus Gorgonzola und Mascarpone sind und in Supermärkten verkauft werden.
Die Bechamelsauce und die französische Küche
Die Bechamel ist eine Sauce aus der französischen Küche, richtig? Ich weiß es nicht genau. Man findet widersprüchliche Angaben über die „Nationalität“ der Bechamelsauce. Caterina de‘ Medici, die Frau vom französischen König Heinrich II, soll die Bechamelsauce in Frankreich eingeführt haben. Später wurde das Rezept von Louis de Béchamel perfektioniert.
In der Toskana, von der Medici-Familie beherrscht, hieß die Bechamelsauce „salsa colla„, d.h. „Klebsauce“. Caterina gefiel die Küche des französischen Hofes nicht, also führte sie einige Rezepte aus ihrer Herkunftsregion ein. Sie bestellte sogar toskanische Köche nach Frankreich, die einen wichtigen Einfluss auf die französische Küche gehabt haben sollen. Sie führte z.B. auch die Gabel bei der Tischdeckung ein.
Meistens habe ich die Bechamelsauce nach dem Rezept meiner Mutter gekocht. Mein Gedächtnis ist nicht so gut, deswegen wurde die Bechamel mal zu flüssig oder zu dick. Das Bechamel-Rezept, das ich nun benutze, habe ich aus einem dicken Buch über die klassische, französische Küche: Fundamental Techniques of Classic Cuisine (genauere Angabe über das Buch findet Ihr in Bücher über Essen und Trinken). Im Rezept kommen Begriffe auf Französisch wie tamponner, singer o dessechér vor. Der Wichtigste ist aber die Roux. Die Roux, eine Mischung aus Butter und Mehl, ist die Grundlage der Bechamelsauce. Die Bechamel ist eine weiße Sauce, die auch als Basis für andere, komplexere Saucen verwendet wird.
Nun wisst Ihr schon eine Menge über die Bechamelsauce! Also keine Angst beim Kochen, sie wird schon gut gelingen!
- 740 g Kürbis, gewürfelt und geschält (ca. 800 g Kürbis mit Schale)
- 1 Lauchstange, in dünnen Scheiben geschnitten
- 6 EL natives Olivenöl
- Salz
- Weißer Pfeffer
- 5 frische Thymianzweige
- 150 g Gorgonzola gU, gewürfelt
- 6 Walnüsse, in Stücken
- 160 g frische Lasagna-Blätter
- 50 g Butter
- 50 g Mehl
- 750 ml Milch
- Salz
- Pfeffer
- Eine Prise Muskatnusspulver
- In einer breiten Pfanne 5 Löffel Olivenöl auf mittlerer Flamme erhitzen. Den Lauch dazu geben und für etwa 5 Minuten leicht anbraten.
- Den Kürbis und die Thymianzweige dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und für etwa 15 Minuten anbraten, bis der Kürbis bissfest ist.
- In einem Topf die Butter auf niedriger Flamme schmelzen. Ein Drittel des Mehls dazu geben, mit einem Holzlöffel gut vermischen und den Vorgang 2 mal wiederholen. Die Menge für etwa 2 Minuten auf mittlerer Hitze anbraten, bis viele kleine Blasen entstehen. Von der Flamme nehmen und zur Seite stellen.
- In einem anderen Topf die Milch zum Kochen bringen. Die Milch nach und nach zur Butter-Mehl-Masse (Roux) geben und dabei gut mit dem Holzlöffel verrühren, sodass keine Klumpen entstehen und man eine glatte Crème hat.
- Die Bechamel auf niedriger Flamme köcheln lassen. Dabei mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die Bechamelsauce für etwa 10-15 Minuten kochen, bis sie dickflüssig wird.
- Den Backofen auf 200° vorheizen. Den gebratenen Kürbis in die Beschamelsauce geben und alles vorsichtig vermischen.
- Die Backform mit 1 EL Olivenöl einfetten. 2-3 EL der Kürbis-Bechamel-Mischung in die Backform geben. Die erste Schicht Lasagne-Blätter dazugeben, dann 4-5 EL Kürbis-Beschamel-Mischung und ein paar Würfel Gorgonzola dazu geben. Den Vorgang 4 mal wiederholen.
- Die letzte Schicht gut mit der übrigen Kürbis-Beschamel-Mischung, den Gorgonzola-Würfeln und den Walnüssen bedecken.
- Die Kürbis-Lauch Lasagne mit Gorgonzola und Walnüssen für 30-40 Minuten golden backen.
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