Den Kakaokuchen mit Olivenöl habe ich für eine Veranstaltung gebacken, die „Dolcemente“, die jedes Jahr im Winter in Pisa stattfindet. Um Kuchen, Kekse und anderes zu backen, verwende ich am liebsten Butter. Dennoch ist in den letzten Jahren in Italien die Tendenz beim Backen Olivenöl statt Butter zu verwenden, immer größer geworden. Mit „Olivenöl“ meint man meistens natives Olivenöl („Olio extravergine di oliva„).
Backen mit Olivenöl
Backen mit Olivenöl ist anders als Backen mit Butter. Dass Olivenöl ein pflanzliches Fett, Butter indessen ein tierisches, ist nicht der einzige Unterschied: beim Backen ist es viel wichtiger, dass das Olivenöl flüssig und die Butter fest ist. Bei der Herstellung eines Mürbeteigs ist es wichtig, Butter in Zimmertemperatur zu benutzen, um die mürbe Konsistenz zu erreichen.
Neben solchen praktischen Bemerkungen, ist der Geschmack beim Backen auch sehr wichtig. Der Geschmack von Olivenöl ist sicher ungewöhnlich, denn wir essen meistens Kuchen und andere Süßigkeiten, die mit Butter oder Margarine zubereitet sind.
Gut zu wissen ist aber, dass nicht alle Olivenöle denselben Geschmack haben. Beim Backen ist es wichtig, ein Olivenöl mit mildem Geschmack auszusuchen: nicht zu herb oder pikant, sondern eher fruchtig und mild.
Natives Olivenöl aus der Toskana
Die Olivenbäume gehören zum Bild der Toskana genau wie die Weinberge. In der Toskana wird viel natives Olivenöl produziert. Einige Olivenöle sind auf Basis ihrer Qualität und Herkunft durch Gütezeichen charakterisiert. Dennoch stellt jeder, der ein paar Olivenbäume besitzt, im Herbst sein eigenes Olivenöl her, sogar mein Vater! Die vier wichtigsten Cultivar (Oliven-Arten) für das toskanische, native Olivenöl sind: Frantoio, Leccino, Moraiolo und Pendolino.
In diesem Rezept habe ich z.B. natives Olivenöl aus Lucca verwendet. Zum Geschmack des mit Olivenöl gebackenen Kakaokuchens kommt der Geschmack eines Sirups aus Honig und Marsala (einem sizilianischen Wein, der v.a. in der Nähe der Stadt Trapani hergestellt wird). Zum Schluß wird der Kuchen mit trockenen Früchten wie Aprikosen und Mandeln dekoriert.
- 4 Eier
- 110 g Zucker
- 20 ml natives Olivenöl (z.B. aus Lucca DOP)
- 40 g bitteres Kakaopulver
- 85 g Mehl + 1 EL Mehl
- Prise Salz
- 1 TL milder Honig
- ½ TL Zucker
- 60 ml Marsala Fine ("Ambra Semisecco")
- 15 trockene Aprikosen
- 12 Mandeln
- Den Backofen auf 190° vorheizen. Den Boden und die Seiten der Springform mit Butter einfetten. Einen Esslöffel Mehl dazugeben und die Form damit bestreuen.
- In einer großen Schüssel mit dem Handrührgerät die Eier mit dem Zucker für mindestens 4 Minuten schlagen.
- Das Olivenöl langsam dazugeben und vorsichtig vermischen. Dann auch das gesiebte Mehl und den Kakao dazugeben und vorsichtig vermengen.
- Die Kuchen-Masse in die Springform geben und für etwa 15 Minuten backen. Den Kuchen dann abkühlen lassen.
- In einem Topf mit glattem Boden Honig, Zucker und Marsala vermischen. Das Ganze auf schwacher Flamme für etwa 20 Minuten köcheln lassen, bis ein Sirup entsteht und die Menge halbiert ist.
- Mithilfe eines Pinsels, die Oberfläche des Kuchens mit dem Sirup bestreichen. Dann ein paar Minuten warten, so dass der Kuchen den Sirup gut aufsaugen kann. Den Vorgang zweimal wiederholen, bis der Sirup aufgebraucht ist.
- Die Torte mit Aprikosen und Mandeln dekorieren.
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