Pronti per l’autunno! Un pesto di noci e pecorino da provare per le tue ricette di stagione, saporito e cremoso

Il pesto è uno dei condimenti per la pasta più conosciuti al mondo. In particolare è conosciuto il pesto alla genovese, a base di basilico, aglio, formaggio e pinoli. Questi sono tutti ingredienti di cui la Liguria è ricca. Basti pensare ai tanti alberi di pino che si trovano ovunque e da cui si ricavano i preziosi pinoli (se ne trovano di squisiti, ad esempio, anche a Pisa!)

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Cosa è precisamente il pesto?

Il pesto italiano è una salsa pestata composta da 3 ingredienti: erbe, parmigiano e pecorino sardo e olio extravergine di oliva.
Il pesto è una salsa cruda, composta da ingredienti freschi che vengono appunto pestati fino a ridurli a una pasta. Tradizionalmente si usa il mortaio, non il frullatore elettrico.
Il pesto crudo viene aggiunto direttamente come condimento alla pasta cotta. Esistono alcuni formati tipici di pasta da condire con il pesto, come le linguine o le trofie. Tuttavia si possono preparare con il pesto anche delle squisite lasagne o condirvi gli gnocchi di patate.
Il pesto classico, quello alla genovese, è documentato per la prima volta nel 1800 in un ricettario. Questa tipologia di salsa ovvero d condimento della pasta ricorda le salse medievali a base di aglio e di erbe.
Il successo del pesto alla genovese in Europa è dovuto agli italiani che emigrarono e nei loro ristoranti cucinavano gli “spaghetti con il pesto”.
In Italia si chiama “pesto” qualsiasi salsa preparata pestando erbe varie (oltre al basilico, anche prezzemolo o menta, ad esempio) e aggiungendovi il parmigiano e abbondante olio extravergine di oliva.

Preparando questa variante di pasta con le noci e gorgonzola, un abbinamento classico, sono riuscita a non scuocere la pasta e a fare un pesto che mi piace molto, perché va bene anche d’autunno e d’inverno. Inoltre, anche se dalla foto può sembrare, qui di panna non c’è nemmeno l’ombra. Le salse della pasta con la panna hanno un’idea di decadenza, di cucina di decenni or sono, che non apprezzo un granché. La cremositä della salsa è dovuta a 3 ingredienti e a un accorgimento… Leggi ancora!

Il pecorino toscano

Invece del parmigiano, ho preferito usare un formaggio della mia regione, il pecorino toscano. Ne esistono di 3 tipi: fresco, semistagionato e stagionato. Per grattugiarlo e per insaporire una ricetta ad esempio di un antipasto o di un soufflé, si possono usare gli ultimi due tipi.

Il pecorino toscano è dal 1986 una DOP, ovvero un prodotto tipico del territorio in cui nasce, la Toscana, la cui produzione è regolata da un disciplinare. La DOP è un marchio riconosciuto a livello europeo (il che vuol dire che anche gli altri paesi europei hanno i loro prodotti tipici a denominazione) e insieme ad altri (puoi approfondire l’argomento qui) mira a proteggere la tipicità dei prodotti alimentari.

Il pecorino toscano insieme alla ricotta e ai fiocchi di latte danno alla pasta quella cremosità che altrimenti si raggiunge con la panna. In realtà manca il trucco molto semplice, ma fondamentale, affinché il pesto diventi cremoso: il mestolo di acqua di cottura. Prova!