Per preparare il pan di Spagna con queste dosi ho utilizzato una teglia rettangolare di 25x40 cm. Considerate che la dose doppia della ricetta serve a riempire una teglia standard da forno. Le forme per lo zuccotto si trovano in negozi specializzati per la pasticceria. Esistono di diverse grandezze (250 g, 1/2 kg 1 kg ecc.). Con le dosi di questa ricetta, ho usato 2 forme da 250 g per 2 persone e una forma più grande da 500 g per 4-6 persone. Per la dose di zafferano da aggiungere, come si vede dalla foto la quantità è talmente piccola che la mia bilancia non ce la fa a pesare i pistilli, infatti si tratta di ca. un cucchiaino di pistilli ovvero 0,1 g.
40mlvino liquorosoad esempio Strega, Brandy o Rhum
Il ripieno dello zuccotto
90gcioccolato fondente
400mlpanna da montare
1bustina di zafferano di San Gimignano DOP da 01 g, in pistilli
60gzucchero
Preparazione
Come si prepara il pan di Spagna
In una pentola, su fuoco medio, mescolare con la frusta le uova e lo zucchero, fino a che il composto raggiunge una temperatura di 50 ° (ca. 4 minuti).
Versare il composto in una capiente ciotola o nella planetaria e montare la massa di uova e zucchero per 15-20 minuti. Deve formare dei ciuffi stabili di composto, che non si affloscino subito.
Aggiungere in 2-3 volte la farina setacciata, mescolando con una spatola, con delicatezza, per non smontare il composto, fino a che la farina sarà inglobata. Aggiungere 1 cucchiaio di composto al burro fuso e mescolare, poi aggiungerlo al composto e mescolare, sempre con delicatezza, fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Nella teglia imburrata e infarinata, versare il composto e cuocere a 190° per 20-25 minuti. Il pan di Spagna sarà cotto quando i bordi si stacchino dalla teglia e quando, inserendo uno stuzzicadenti nel centro, uscirà pulito.
Fare raffreddare il pan di Spagna, toglierlo dalla teglia e affettarlo in strisce di 1 cm di spessore.
Con esse rivestire le forme da zuccotto (vedi foto), creando una cupola di strisce di pan di Spagna, premendola bene con le mani nella forma.
La bagna per lo zuccotto
In un pentolino sciogliere su fuoco medio lo zucchero nell'acqua. Togliere dal fuoco e, una volta tiepido, aggiungere il liquore e mescolare.
Con la bagna inumidire bene il pan di Spagna.
Il ripieno dello zuccotto
Sciogliere 40 g di cioccolato a bagnomaria poi, con l'aiuto di un cucchiaino, ricoprirvi la superficie interna dello zuccotto (senza esagerare, 2-3 mm ca. di cioccolato). Mettere in frigo per almeno 30 minuti. Ridurre a scaglie o tritare il rimanente cioccolato (50 g).
In una coppetta, aggiungere in 3 cucchiai della panna da montare lo zafferano, mescolare e lasciare in infusione per un'ora, mescolando di tanto in tanto. Rimettere la panna allo zafferano in frigo (sennò non si monta) e lasciarla raffreddare almeno una mezz'ora.
Montare il resto della panna con lo zucchero e, quasi alla fine, aggiungere la panna allo zafferano, montando fino ad avere una panna ben montata. Aggiungere le scaglie di cioccolato e mescolarle alla panna con delicatezza.
Riempire gli zuccotti col ripieno di panna allo zafferano, ma non fino in cima, lasciando 1 cm di bordo. Finire lo zuccotto ricoprendone la base con altre strisce di pan di Spagna e bagnare anch'esse con un po' di bagna. Chiudere la forma dello zuccotto e metterlo nel congelatore.
Note
- Lo zuccotto si taglia e si gusta meglio se congelato. Prima di servirlo, va però tenuto a temperatura ambiente almeno 30 minuti. - Il pan di Spagna avanzato si conserva fino a 7 gg. in frigorifero, avvolto con pellicola. Gli avanzi di pan di Spagna sono squisiti a colazione, inzuppati nel latte o, per i più golosi, spalmati con un po' di marmellata o crema di nocciole, se proprio si vuole strafare :-).