Accendere il forno a 175°. In una pentola capiente versare il latte di cocco e di mucca, il semolino, lo zucchero e il sale. Incidere la bacca di vaniglia, prelevarne i semi con un coltello e aggiungerli al latte insieme alla bacca. Cuocere su fiamma bassa per 20 minuti, mescolando frequentemente con un cucchiaio di legno.

Togliere dal fuoco, fare intiepidire per 3-4 minuti, poi aggiungere i tuorli, amalgamandoli subito velocemente al semolino. Lasciare raffreddare una decina di minuti.

Sulla teglia del forno ricoperta di carta da forno, distribuire la farina di cocco e tostarlo per 5-10 minuti mescolando spesso, fino a che non avrà assunto un bel colore brunito.

Montare a neve soffice gli albumi, poi aggiungerli al semolino. Completare aggiungendo 1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia, mescolare e versare il budino in 6 stampini.

Infornare i budini e cuocerli per 15-20 minuti.