Sbucciare le pere, tagliarle a metà, togliere il torsolo. In una pentola dal fondo largo mettere le pere con la parte tagliata rivolta in su, zucchero, chiodi di garofano, cannella, pepe rosa, zenzero, scorza di limone, vino rosso e acqua.

Portare il vino ad ebollizione, poi cuocere le pere per 20-30 minuti (non dovranno sfarsi). Più mature sono le pere, meno vanno cotte, sennò rischiano di diventare troppo morbide: vi si deve poter inserire una forchetta senza problemi.

In una larga ciotola o su una spianatoia mescolare la farina, lo zucchero ed il sale. Fare la fontana e aggiungere al centro le uova ed il burro a pezzetti. Mescolare con le dita anzitutto i tuorli e il burro, poi inglobare la farina, lavorando l'impasto il meno possibile, fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Accendere il forno a 180°. Stendere 2/3 della pasta frolla di uno spesso di ca. 1 cm. Rivestire con la carta da forno la teglia, poi porvi la pasta frolla stesa, lasciando sporgerne i bordi. Stendere a parte anche il resto della pasta frolla, in modo che il cerchio sia largo più o meno quanto la teglia, e metterla da parte.

Sul fondo della crostata distribuire i biscotti sbriciolati e le pere scolate (mettere da parte il lquido di cottura). Distribuire sopra le pere i 10 g in pezzettini di burro rimasti.

Coprire la crostata col secondo disco di pasta frolla, sigillando la pasta lungo il perimetro della teglia. Tagliare via la pasta frolla in eccesso. Spennellare con il latte e spolverizzare la crostata con lo zucchero.

Infornare la crostata di pere al vino rosso e cuocerla per ca. 40 minuti.

Filtrare il liquido di cottura delle pere e rimetterlo nella pentola. Ridurlo su fuoco basso per ca. 20 minuti dal momento dell'ebollizione.