Fare l'impasto della tarte tatin. Nel robot da cucina, mescolare farina, zucchero e sale. Aggiungere il burro a pezzi e mescolare velocemente, fino ad ottenere un impasto di briciole grandi quanto un chicco di mais. Aggiungere l'acqua e mescolare fino a che l'impasto non prenda forma. Coprire con pellicola e fare riposare in frigo per almeno 30 minuti.

Sbucciare le mele e tagliarle a fette di ca. 6 mm. Mettere la teglia su fuoco medio e farvi sciogliere il burro. Togliere dal fuoco ed cospargere con lo zucchero.

Sistemare le fette di mela in cerchio, con la parte del torsolo verso il basso, fitte le une vicine alle altre. Inserire eventualmente le fette di mela tra gli spazi rimasti. Può sembrare moltissima frutta, ma durante la cottura diminuirà considerevolmente.

Mettere la teglia sul fuoco medio e fare cuocere per ca. 25 minuti, fino a quando il succo non sarà denso ed inizierà a caramellizzarsi (a prendere colore). Durante la cottura premere le mele dentro la pentola, adagiandovi sopra eventualmente un piatto piano o un coperchio. Mettere da parte.

Accendere il forno a 190°. Su carta da forno ben infarinata, stendere la pasta della tarte tatin, formando un cerchio di ca. 30 cm. Porre il cerchio di pasta sopra le mele, inserendo i bordi tra le mele e la teglia. Cuocere in forno per ca. 25 minuti o fino a che l'impasto non sarà leggermente brunito.

Preparare un piatto da portata. Facendo attenzione al succo bollente, capovolgere la tarte tatin sul piatto.

Mettere una pentola media sul fuoco e portare ad ebollizione. In una larga ciotola mescolare con una frusta uova, zucchero e Vin santo. Mettere la ciotola sulla pentola, con l'acqua che bolle leggermente a fuoco basso.

Mescolare vigorosamente e costantemente con la frusta finché lo zabaione non diventerà denso e cremoso. Lo zabaione avrà raggiunto la consistenza desiderata quando terrà la forma quando si alza la frusta.

Togliere dal fuoco e fare raffreddare, mettendo la ciotola con lo zabaione sopra un'altra piena di acqua gelata e mescolando delicatamente ogni tanto con una spatola.

Montare la panna. Aggiungerla con delicatezza allo zabaione, fino a che sarà completamente amalgamata.