La particolarità di questa frittata è che le verdure vengono aggiunte alle uova a crudo. Il tutto viene cotto insieme.

Tritare le noci, senza ridurle in polvere. Metterle da parte.

Nel robot da cucina aggiungere le melanzane e le cipolle. Tritarle abbastanza finemente, senza ridurle in poltiglia.

Prendere una ciotola capiente, porvi un setaccio abbastanza fine e versarvi le melanzane e le cipolle tritate. Con l'aiuto di un piattino, spremere il succo. Aspettare 10 minuti, poi spremere nuovamente.

Accendere il forno a 190°. Su fuoco medio, scaldare l'olio nella padella.

Mettere melanzane e cipolle in una ciotola capiente, aggiungervi il parmigiano, le noci, il sale, il pepe e la menta. Mescolare con cura.

Aggiungere infine le uova sbattute, e mescolare bene. Versare il composto nella padella con l'olio caldo, distribuendo bene il composto e facendo in modo che un poco di olio vada sulla superficie della frittata.

Cuocere la frittata su fuoco medio per 2-3 minuti, fino a che i bordi friggeranno un poco. Dopodiché infornare la frittata nel forno caldo e cuocerla per altri 25-30 minuti.

Sfornare la frittata di melanzane, cipolla e noci e lasciarla intiepidire. A piacere aggiungere altra menta, leggermente tritata.