In una pentola riscaldare il latte con lo zucchero, la lavanda e la menta, mescolando, in modo da sciogliere tutto lo zucchero. Togliere dal fuoco e lasciare riposare con un coperchio per 1 ora.

Attraverso un setaccio, filtrare il latte in una ciotola capiente. Prima di buttarle via, strizzare bene la lavanda e la menta per estrarne completamente gli aromi.

Montare a neve gli albumi con il sale, finché si formeranno soffici ciuffi bianchi. Aggiungere al latte freddo, amalgamando bene.

Versare il composto nella gelatiera e raffreddare secondo le istruzioni della vostra macchina.