La ricetta della panzanella toscana, un piatto tipico della cucina toscana dell’estate, che sazia e soddisfa, grazie ai suoi ingredienti freschi e leggeri.
Il pane toscano, sciocco e cotto a legna, puรฒ avere anche diversi giorni sulle spalle. Deve essere raffermo e va ammollato in acqua. D’altronde un tempo nei paesi c’erano pochi forni e lรฌ si andava tipo una volta alla settimana a cuocere il pane. Quello duro poi veniva riutilizzato, nella panzanella o nella pappa al pomodoro d’estate, nelle zuppe con cavoli e verdure invernali nelle stagioni fredde.
La semplicitร della panzanella toscana
Di cosa avete bisogno per fare la panzanella, oltre al pane? Pochi, semplici ingredienti, ma devono essere di quelli buoni buoni, altrimenti la panzanella non viene bene: pomodori maturi, basilico, olio extravergine d’oliva e cipolla rossa, nient’altro che ingredienti di stagione e di regione.
In cucina non sono una purista, che spesso significa tradizionalista, perchรฉ il bello della tradizione (culinaria e non solo) รจ conoscerla anzitutto, e poi rivisitarla. I tempi passano… il rischio sennรฒ รจ di rimanere arrancati ad un passato morto e non vissuto. Non per nulla, ad esempio, l’olio d’oliva extravergine, celebre in tutto il mondo ed ingrediente fondamentale nella panzanella toscana, mica รจ rimasto quello del secolo scorso.
A partire dagli anni ’60 si รจ passati dagli orci all’acciaio inox per finire nella bottiglia scura di vetro, comprendendo che le nuove conoscenze su raccolta, produzione e conservazione avrebbero reso eccellente un prodotto giร molto buono. Questo รจ uno dei sensi in cui secondo me vale la pena rivisitare le tradizioni. L’olio in dosatore spray per condire insalata e bruschetta, invece, come usano americani e tedeschi, a me, amante della bottiglia di vetro e del dito dosatore, sembra troppo aggressivo.
Gli ingredienti della panzanella
C’รจ chi nella panzanella ci mette il cetriolo, una verdura che non a tutti piace, ma molto estiva e rinfrescante. La mia nonna toscana ce lo metteva, io seguo lei, anche se ne metto poco, diciamo 1/3 della dose dei pomodori.
La cipolla rossa la metto un po’ “a bagno” in acqua e aceto, cosรฌ diventa meno pungente ed armonizza con gli altri aromi del basilico, dell’olio e dei pomodori. Secondo me la cipolla rossa di Tropea (che ho visto spesso usare in varie ricette) non ci va, anche se ha un gusto piรน delicato. Se ci si mette quella cipolla allora tanto vale usare l’aceto balsamico al posto di quello di vino bianco… No, cosรฌ non va. ย
L’aceto, questo prodotto che il presente trascura, รจ l’ultimo dei pochi ingredienti nella ricetta della panzanella toscana. Dosato bene, s’intende, con una leggera aciditร dร freschezza a questo grande piatto estivo. Il balsamico รจ la moda oggi, si usa a casa e al ristorante, dall’antipasto al dolce, ma difficilmente รจ quello vero, DOP di Modena e Reggio Emilia, piรน costoso e ben diverso dal resto.
Che cos’รจ la panzanella? Un antipasto? Un piatto unico? Un primo? Un contorno? L’ho mangiata un po’ in tutte le occasioni, piรน frequentemente come antipasto o piatto unico.
La Panzanella toscana
Ingredienti
- Aceto di vino bianco
- 400 g pane toscano raffermo
- 1 cipolla rossa media tagliata a fette sottili
- 450 g pomodori tagliati a pezzi
- 1 cetriolo tagliato a pezzi
- Basilico abbondante
- olio extravergine di oliva
- Sale
- Pepe nero macinato fresco
Istruzioni
- Tagliare a pezzi il pane raffermo e metterlo in ammollo in acqua fredda con poco aceto per 20-30 minuti.
- In un piatto fondo, mettere a bagno le cipolle in acqua e aceto (1/3 dell'acqua) per ca. 20 minuti. Sciacquarle bene, poi con un grande coltello tagliarle a pezzi piรน piccoli.
- Strizzare il pane e sbriciolarlo grossolanamente con le mani in una zuppiera capiente. Condire il pane con i pomodori, il cetriolo, il basilico, le cipolle, il sale e abbondante olio extravergine d'oliva.
Note
- La panzanella si puรฒ mangiare subito oppure si puรฒ fare insaporire in frigo, coperta con pellicola, per qualche ora.
Ben fatto! Ciao!
Cara Giovanna, anche qui ti ringrazio per la segnalazione! Ho giร provveduto a scrivere ai responsabili. Buon weekend!
ร proprio la vera panzanella. Brava. Vorrei avvertirti che ti hanno rubato una foto: http://storiedipiatti.it/it/post/95-panzanella. Ma non รจ la sola; questi dell'Istituto Alberghiero di Grosseto hanno praticamente copiato tutte le foto delle ricette che hanno mandato a "Storie di piatti" di Vetrina Toscana. Oggi la tua รจ anche sulla pagina Facebook di Vetrina Toscana. Evidentemente ora, a scuola, si insegna a copiare.
Devo dire che la Panzanella non l'ho mai preparata, ma credo che qui ad Amsterdam, dove lavoro come chef, potrebbe funzionare ๐
Alla prima occasione la provo, grazie per la ricetta e le indicazioni ๐