La ricetta della panzanella toscana, un piatto tipico della cucina toscana dell’estate, che sazia e soddisfa, grazie ai suoi ingredienti freschi e leggeri.

Che si mangia qui in Toscana d’estate? La panzanella ovviamente, uno dei tanti piatti toscani a base di pane (toscano, quindi “sciocco”). La panzanella è un piatto che parte dall’avanzo di pane, non va reso nobile col “balsamico” o con la cipolla di Tropea, è contadino, semplice, estremamente aromatico e così deve restare.

Il pane toscano, sciocco e cotto a legna, può avere anche diversi giorni sulle spalle. Deve essere raffermo e va ammollato in acqua. D’altronde un tempo nei paesi c’erano pochi forni e lì si andava tipo una volta alla settimana a cuocere il pane. Quello duro poi veniva riutilizzato, nella panzanella o nella pappa al pomodoro d’estate, nelle zuppe con cavoli e verdure invernali nelle stagioni fredde.

La semplicità della panzanella toscana

Di cosa avete bisogno per fare la panzanella, oltre al pane? Pochi, semplici ingredienti, ma devono essere di quelli buoni buoni, altrimenti la panzanella non viene bene: pomodori maturi, basilico, olio extravergine d’oliva e cipolla rossa, nient’altro che ingredienti di stagione e di regione.

In cucina non sono una purista, che spesso significa tradizionalista, perché il bello della tradizione (culinaria e non solo) è conoscerla anzitutto, e poi rivisitarla. I tempi passano… il rischio sennò è di rimanere arrancati ad un passato morto e non vissuto. Non per nulla, ad esempio, l’olio d’oliva extravergine, celebre in tutto il mondo ed ingrediente fondamentale nella panzanella toscana, mica è rimasto quello del secolo scorso.

A partire dagli anni ’60 si è passati dagli orci all’acciaio inox per finire nella bottiglia scura di vetro, comprendendo che le nuove conoscenze su raccolta, produzione e conservazione avrebbero reso eccellente un prodotto già molto buono. Questo è uno dei sensi in cui secondo me vale la pena rivisitare le tradizioni. L’olio in dosatore spray per condire insalata e bruschetta, invece, come usano americani e tedeschi, a me, amante della bottiglia di vetro e del dito dosatore, sembra troppo aggressivo.

Gli ingredienti della panzanella

C’è chi nella panzanella ci mette il cetriolo, una verdura che non a tutti piace, ma molto estiva e rinfrescante. La mia nonna toscana ce lo metteva, io seguo lei, anche se ne metto poco, diciamo 1/3 della dose dei pomodori.

La cipolla rossa la metto un po’ “a bagno” in acqua e aceto, così diventa meno pungente ed armonizza con gli altri aromi del basilico, dell’olio e dei pomodori. Secondo me la cipolla rossa di Tropea (che ho visto spesso usare in varie ricette) non ci va, anche se ha un gusto più delicato. Se ci si mette quella cipolla allora tanto vale usare l’aceto balsamico al posto di quello di vino bianco… No, così non va.
L’aceto, questo prodotto che il presente trascura, è l’ultimo dei pochi ingredienti nella ricetta della panzanella toscana. Dosato bene, s’intende, con una leggera acidità dà freschezza a questo grande piatto estivo. Il balsamico è la moda oggi, si usa a casa e al ristorante, dall’antipasto al dolce, ma difficilmente è quello vero, DOP di Modena e Reggio Emilia, più costoso e ben diverso dal resto.

Che cos’è la panzanella? Un antipasto? Un piatto unico? Un primo? Un contorno? L’ho mangiata un po’ in tutte le occasioni, più frequentemente come antipasto o piatto unico. Questa ricetta estiva col pane è solo la prima, a breve la seconda parte… stay tuned!