Was ist Naturwein? Weinexperte über die Bezeichunung „Naturwein“

Was ist „Naturwein“? Die Zertifizierung von „Naturwein“ aus Frankreich: „Vin méthode nature“. Weinexperte diskutieren über die Bezeichnung von „Naturwein“*

Was ist „Naturwein“? „Naturwein“ ist ein Ausdruck, dem es immer noch an begrifflicher Stringenz mangelt, und ein höchst modischer Begriff, der für gerunzelte Augenbrauen und selbstgefällige Blicke von Sommelier und Weinjournalisten sorgt, der aber auch seit vielen Jahren die Wahrnehmung von Wein durch Tausende von Menschen bewegt.

Große Aufregung, zumindest für diejenigen, die umfassend Wein betrachten und trinken, gab es im 2020 um die französische Zertifizierung „Vin méthode nature“, die dem „natürlichen Wein“ gewidmet ist und in Frankreich vom Landwirtschaftsministerium, dem Betrugsamt gefördert und vom Institute for Origins and Quality (INAO) geprüft wird.

Das Syndicat de Défense des Vins Nature (203 Mitglieder, Stand: 17.02.2020) hat 2020 erreicht, dass die französische Regierung die Zertifizierung „Vin méthode nature“ offiziell anerkennt. Auslöser für die Initiative war die Verwendung von chemisch-synthetischen, nicht biologischen Trauben durch französische Hersteller von „fake natural wine“.

Diese Zertifizierung wurde bloß von nationalen französischen, nicht von europäischen Stellen unterstützt. Nach einem Jahr, die Zertifizierung ist meistens von französischen Produzenten verwendet, dennoch auch in Italien, Spanien, Schweiz von einigen vignerons in Anspruch genommen.

Der Präsident der Gewerkschaft ist der französische Winzer Jacques Carroget (Domaine de la Paonnerie). Er nahm an dem von Stefan Robert (Meininger’s Wine Business International) auf seinem YouTube-Kanal „The Wine Business“ organisierten Diskussion teil, zusammen mit mehreren Weinprofis, darunter Alice Feiring, Eric Asimov, Isabelle Legeron, Ray Isle.

Was ist „Naturwein“? Ist dessen Reglementierung sinnvoll?

Wenn Du dich fragst „Was ist Naturwein?“, könntest Du in der folgenden Diskussion sinnvolle Hinweise zu einem vollständigen Antwort finden. Angesichts der Aktualität des Themas denke ich, dass ein Chorartikel, der die wichtigsten Positionen zum Thema wiedergibt, von öffentlichem Nutzen sein kann.

Die interessante Diskussion drehte sich zunächst um 4 Punkte. Das Hauptthema, die Definition von „Naturwein“ und dessen Richtilinien, war der rote Faden, der sich durch die anderthalbstundigen Diskussion zog. Es wurden mehrere Schwerpunkte berührt, z.B.:

• Soll „Naturwein“ gesetzlich definiert werden?
• Sulfite, ja oder nein?
• Ist eine Ursprungsbezeichnung eine Garantie für die Typizität eines Weines?
• Industrieller Naturwein? Was denken wir über die großen industriellen Weinkellereien, die „natürlichen Wein“ herstellen?

Eine kurze Zusammenfassung über die Weinzertifizierungen

Die Zertifizierung von Wein (oder einem anderen Lebensmittel) hat die Funktion, dem Verbraucher zu garantieren, dass das Lebensmittel nach bestimmten Richtlinien, die in einer Verordnung festgelegt sind, hergestellt wurde. Ihre Funktion sollte vor allem darin bestehen, Transparenz für den Verbraucher zu gewährleisten.

Eine Zertifizierung kann von der EU beschlossen und von einzelnen europäischen Staaten umgesetzt werden, oder von einem einzelnen Staat oder schließlich von einer privaten Stelle (in Deutschland z.B. Bioland, Naturland, Ecovin, Neuland usw.) beschlossen werden. Die europäische Zertifizierung hat auf kommerzieller Ebene und für den Verbraucher einen höheren Wert an Autorität und Anerkennung.

Seit Jahren wird über die Sinnhaftigkeit einer Zertifizierung von „Naturwein“ diskutiert. Es gibt die „Freigeister“-Winzer, die sich nicht durch eine Zertifizierung vorschreiben lassen wollen, wie sie ihren Wein herzustellen haben. Es gibt auch diejenigen, die stattdessen meinen, dass es heute Sinn macht, die Herstellung von „Naturwein“ zu reglementieren.

Neben der Bio-Zertifizierung (die einzige auf europäischer Ebene anerkannte Zertifizierung) und der biodynamischen Zertifizierung (Demeter’s ist das vebreitete Siegel) gibt es auch nun die französische Zertifizierung des „Vin méthode nature“.

In Italien gibt es Regeln für „natürlichen Wein“ von Verbänden wie Vinnatur oder Vini Veri, die die Herstellungsrichtlinien für Winzer, die beitreten wollen, diktieren. Es gibt meiner Meinung nach zu viele Verbände, was eher ein Indikator für die Zersplitterung der Winzer und des italienischen Marktes für „natürlichen Wein“ sind, die, anstatt sich zu vereinen, in zu viele Messen und Verbände aufgeteilt sind.

Nicht zu vernachlässigen beim Thema Weinzertifizierung ist die Bürokratie und vor allem die Kosten, die für ein kleines bis zu mittelgroßes Weingut eine erhebliche Belastung darstellen können. Bio-, biodynamische oder „Vin méthode nature“-Zertifizierung sind allesamt freiwillige Zertifizierungen, auf die ein Weingut verzichten kann, auch wenn es konsequent die Regeln der einen oder anderen befolgt.

Aus einem marketinggerichteten Gesichtpunkt bleibt die Auswirkung einer Zertifizierung auf die Wahrnehmung des Produktes durch den Verbraucher und auf den Referenzmarkt einen kritischen Punkt, zumindest für Weingüter der oben genannten Größen.

„Vin méthode nature“ und der „Naturwein“-Markt

Wird diese Zertifizierung dem „Naturwein“-Markt helfen? Es ist noch zu früh, um das zu sagen, nicht zuletzt, weil die Weinwelt noch damit kämpft, einen relevanten Status für diesen Nischenmarkt zu erkennen.
In dem Masterstudiengang (an der Scuola S. Anna Superiore in Pisa), den ich 2019 über italienischen Wein und internationale Märkte besuchte, wurde das Thema „Naturwein“ und der „Naturwein“-Markt von den Marketingexperten, Sommelier und Professoren nicht berücksichtigt.

Dennoch ist „Naturwein“ ein bedeutender Trend unter Weinkonsumenten, der mit der zeitgenössischen Wahrnehmung von Bio-Lebensmitteln zusammenhängt. „Naturwein“ hat seine Online-Influencer, tausende von fotografierten Flaschen und Gläsern sowie Kritiken und Panegyrika in den sozialen Medien.

Es ist ein Markt, mit dem zu rechnen ist, der seit Jahren den Weinmarkt in großen Zahlen aufrüttelt und, was noch wichtiger ist, die agronomischen und önologischen Positionen derer, die Weine herstellen und bewerten, aus der Komfortzone trägt.

Auch für die Weinwelt sind (v.a. digitale) Kommunikation und Marketing, vor allem in der Covid-Epoche, von größter Bedeutung, wie auch Rebecca Hopkins (Folio Fine Wines) am Ende der Diskussion auf You Tube betont.

Die Positionen zur „vin méthode nature“

Frage 1: Sollte „natürlicher Wein“ gesetzlich definiert werden?

Sollte es Vorschriften geben, die zu befolgen sind, damit ein Wein als „natürlich“ definiert werden kann, so wie es bereits eine für biologischen und biodynamischen Wein gibt? Dies ist das Hauptthema, das in dieser Diskussion auf The Wine Business-Kanal angesprochen wird.

Es gibt einen Konsens gemischt mit Skepsis über die Notwendigkeit der französischen Zertifizierung. Bis vor ein paar Jahren gab es keinen Bedarf an einer Gesetzgebung für „natürlichen Wein“ – sagt A. Feiring – bis „Naturwein“ „nachahmenswert“ wurde. Der Ausgangspunkt der französischen Zertifizierung war, dass der Verbraucher, der in den Supermarkt geht, versteht, was er kauft, und so für maximale Transparenz sorgt. Die charte du Vin méthode nature ist ein Schritt in Richtung „Naturwein“-Reglementierung. Sich selber als Anarchistin bezeichnend, scheint Alice die Reglementierung nicht besonders zu mögen. Doch musse man beobachten, was in naher Zukunft passiert.

Für Isabelle Legeron (RAW-Wine) sei eine Definition von „Naturwein“ notwendig. Dennoch können wir die Herausforderungen, die eine Definition mit sich bringt, nicht ignorieren. Simon J. Woolf (Autor des exzellenten Buches über orange wines „Amber Revolution“) glaubt, dass es eine Art von Regulierung geben muss und dass die französische Zertifizierung ein Anfang sei.

Für den New York Times-Journalisten Eric Asimov hingegen muss es Regeln für „natürlichen Wein“ geben. Die latente Skepsis in dieser Diskussion und die Probleme, die sie aufwirft, zeigen, dass es nicht möglich ist, zu einer allgemeinen Definition zu kommen, die in der Öffentlichkeit Sinn macht. Der Grund? „Solange der Begriff ‚Naturwein‘ als bestimmte Darstellung von Wein, als Bezeichnung eines Weines verwendet wird, hat er weit mehr Macht als eine definierte Herstellungsmethode.“ Ich glaube, Asimov’s Antwort hat Sinn v.a. aus einer kommerziellen bzw. Marketing-Perspektive.

Frage 2: Sulfite ja oder nein? Wie viele und wann?

Einer der am meisten diskutierten Punkte war (wenig überraschend!) Punkt 7 der charte, in dem die Gewerkschaft die Gesamtmenge an Sulfiten auf maximal 30 mg/l festlegt. Die Gesamtmenge von Sulfiten darf vor der Gärung in jeder Art von Wein zugesetzt werden und muss auf dem Etikett deklariert werden.
Für Jacques Carroget und andere Teilnehmer kann ein Wein in gewissem Umfang Sulfite enthalten, die aber nur während der Gärung zugesetzt werden.

Die Diskussion, an der sich vor allem Alice Feiring und Isabelle Legeron beteiligten, ließ viele (auch technische) Fragen offen, die eine einfache Regel (der Gewerkschaft wie auch anderen Regelungen) nicht zu beantworten scheint.

Zum Beispiel: Die Gesamtmenge an Sulfiten in Flaschenwein ist auf was zurückzuführen? Auf zugesetzte Sulfite? Wenn ja, in welchem Stadium der Gärung (vor oder nach der malolaktischen Gärung)? Die Sulfite könnten aus den Trauben selbst stammen (von Behandlungen im Weinberg), auch wenn der Winzer während der Gärung keine Sulfite hinzugefügt hat. Es ist schwierig zu überprüfen, wann Sulfite zugesetzt wurden, ob sie bereits auf den Trauben vorhanden waren oder ob sie während der Gärung zugesetzt wurden.

Eine Selbstzertifizierung reicht nicht aus, sondern die Richtigkeit muss von unabhängigen Labors festgestellt werden, wie es bei der französischen Zertifizierung oder Vinnatur in Italien der Fall ist.

Frage 3: Ist eine Appellation (Ursprungsbezeichnung) eine Garantie für die Typizität eines Weines?

A. Feirings entschiedene Position gegen Verkostungspanels, die darüber entscheiden, ob ein Wein in eine Ursprungsbezeichnung aufgenommen werden kann oder nicht, ist bekannt. Verkostungsprotokolle können viele geschmacklich-olfaktorische Identifikatoren aufweisen (das AIS (Associazione Italiana Sommeliers)-Blatt hat 116), die jedoch nicht ausreichen, um die Typizität eines Weines zu definieren. Wenn ein Wein nach korrekten landwirtschaftlichen Verfahren hergestellt wird, der Winzer die eigene Herstellungsphilosophie folgt und somit einen „ehrlichen Wein“ produziert, gibt es keinen Grund, warum dieser Wein nicht in eine Bezeichnung aufgenommen werden sollte. Auch deshalb, weil eine Ursprungsbezeichung ursprünglich die territoriale Herkunft des Weines, nicht seinen Stil, garantierte.

Ray Isle (foodandwine.com) geht in die gleiche Richtung und sagt, dass die Typizität eines Weins heute sehr oft konstruiert und bei einem kommerziellen, industriellen Wein kaum authentisch sei. Ein solcher Wein mag den Test eines Verkostungsgremiums einer Ursprungsbezeichnung bestehen, aber nicht wirklich repräsentativ für die Typizität des Weingebiets sein.

Einerseits entzieht sich „natürlicher Wein“ einer Definition, andererseits scheint er eine zu gebrauchen, v.a. wenn man an der Produktion von Millionen von Flaschen denkt (wie es bei biodynamischem Wein, z.B. in Kalifornien, bereits geschieht).

Frage 4: Industrieller Naturwein

Was ist mit „Naturwein“, der in Zehntausenden von Flaschen produziert wird? Kann man weiterhin von „natürlichem Wein“ sprechen?
Jacques Carroget beantwortet diese Frage mit dem Hinweis, dass die Regeln in der Charta wie Handlese, Nicht-Filtration bereits einen guten Teil der großen Weingüter ausschließen, die diese nicht im großen Stil befolgen würden. Es war keine Priorität der Gewerkschaft, die Größe der Weinkellerei zu definieren.

Dann gibt es noch die großen Weingüter, die ein paar Flaschen „Naturwein“ produzieren, sagt A. Feiring. In dieser Hinsicht, wenn ein großes Weingut wie Gallo (ein US-Unternehmen, F.F.) anfangen würde, „natürlichen Wein“ herzustellen, frägte man sich, ob ein solcher Wein als lehrreich für diejenigen angesehen werden könnte, die sich der Welt der natürlichen Weine nähern. Eric Asimov sagt klar nein: erstens, weil ein solcher Wein standardisiert wäre, und zweitens, weil er nicht an „didaktischen Weine“ glaubt. Die einzige positive Seite sei, dass es gut für den Planeten wäre!

Wer im Supermarkt Wein kauft, hat wohl das Recht, Supermarkt-„Naturwein“ zu trinken, obwohl es nicht der „Naturwein“ wäre, den A. Feiring trinken würde. Eine scharfe Antwort von der Journalistin, kontrovers und zugleich demokratisch.

Frage 5: Die verbreiteten Fehler im „Naturwein“ (Essigstich, Maus, Brett)

Ein weiteres heiß diskutiertes Thema sind „Stinkweine“ oder Weine mit Fehlern. Zunächst einmal sollte man sich fragen: Wie definiert man einen Fehler im Wein?

A. Feiring zufolge (man beachte ihren Hintergrund auf Zoom) sind diese Fehler ein integraler Bestandteil der individuellen Erfahrung von „natürlichem Wein“. Eric Asimov fügt hinzu, dass auch viele konventionelle Weine („mainstream wines„) Fehler haben, die wir nicht als solche erkennen, zum Beispiel einen Mangel an Emotion, Originalität oder Authentizität.

Jeder Weintyp hat seine Macken, es kommt auf die Perspektive an, auf die Philosophie, mit der wir uns dem Wein nähern. Letztendlich geht es darum, was wir unter „Defekt“ verstehen, schließt Robert. Letztendlich, so möchte ich hinzufügen, ist die Ausbildung in den Geschmacksrichtungen des Weins die Grundlage der Verkostung und der Wein-Kultur.

Schlussfolgerung

Würde die Frage „was ist Naturwein“ beantwortet? Ich habe die Fragen und die wichtigsten Positionen, die aus dieser Diskussion hervorgingen, zusammengefasst, die, meiner Meninung nach, hinsichtvolle Hinweise zum heutigen Begriff „Naturwein“ geben.

Aus dieser Diskussion scheint nicht nur die Bedeutung von „natürlichem Wein“ für die Gaumen von Fachleuten und Amateuren hervorzugehen, sondern vor allem die Notwendigkeit einer offenen Ansatz zum Thema „Naturweine“ für diejenigen, die in der Welt des Weins arbeiten: von Verkostern und Sommeliers über Produzenten, Önologen und Agronomen bis hin zu den Weinverkäufern.

Nützliche Lektüren:

• Demeter Richtlinien al 2019.
• “Sustainable wine in Europe”, 2016.
• Simon J. Woolf, “Does natural wine need official regulation?”, The Morning Claret Aprile 2020.
• E. Asimov, “France Defines Natural Wine, but Is That Enough?”, The New Yor Times, Aprile 2020.
• J. Robinsons, “Natural wine defined”, Aprile 2020.
• “La dénomination “Vin méthode nature” est née”, Terre de Vins Marzo 2020.

*Der Artikel würde ursprünglich von mir auf Italienisch hier veröffentlicht.