Die Geschichte dieses Rezepts für einen deftigen Kuchen mit Rohschinken und Feigen ist einfach. Ich wollte ein Rezept entwickeln, wo ich den leckeren toskanischen Rohschinken verwenden kann. Am häufigsten wird der Rohschinken aus der Toskana einfach mit einer Scheibe toskanischen Brots gegessen. Das ist ein Brot ohne Salz.
Der Rohschinken aus der Toskana
Der toskanische Rohschinken ist ein gU Produkt (seit dem Jahr 1996), was ein besonderes Kennzeichen für Qualitätsprodukte darstellt. Zusammen mit dem Parma-Schinken und dem San Daniele-Schinken, ist der toskanische Rohschinken einer der besten Rohschinken Italiens.
Schon seit Jahrhunderten wird Rohschinken in der Toskana hergestellt. Vor allem dank der Medici-Familie kommt der Rohschinken häufiger auf den Tisch. Er wurde in den Osterien (Gaststätten) der Stadt Florenz oft serviert und erhielt dadurch auch einen Platz in der Ernährung der Reichen.
Wenn man 100 g Rohschinken kaufen möchte, fragt man meistens nach einem salzigen, halb-salzigen oder süßlichen Rohschinken. Der Parma-Schinken ist z.B. ein Rohschinken mit einem eher süßen Geschmack, während der toskanische Rohschinken eher einen salzigen Geschmack hat.
Der Rohschinken aus der Toskana kennt 5 Herstellungsphasen: Salzen, Waschen, Lufttrocknen, Einschmalzen und Reifen. Das Einschmalzen ist einer der wichtigsten Schritte. Der Teil des Schenkels ohne Haut wird dabei mit einer Masse aus Schweinfett, Weizen- und Reismehl, Salz, Pfeffer und Gewürzen überzogen. Das Reifen des Rohschinkens, das vom Salzen bis zum Verkauf dauert, soll nicht kürzer als 10 Monate für Rohschinken mit einem Finalgewicht zwischen 7,5 e 8,5 Kg (12 Monate für Schinken mit einem Gewicht ab 8,5 Kg) sein.
Wie wir den toskanischen Rohschinken essen
Das Beste ist auch das Einfachste: toskanischer Rohschinken gU mit toskanischem Brot (d.h.: Brot ohne Salz), das den würzigen Geschmack des Schinkens betont.
Im Sommer essen wir den Rohschinken eher mit Melone oder frischen Feigen: einige dickgeschnittene Scheiben Melone werden auf einem Teller mit dünnen Scheiben Rohschinken serviert.
Sonst wird Rohschinken auch mit Grissini gegessen, die von hauchdünnen Scheiben Schinken umwickelt werden.
Dennoch kann man mit Rohschinken auch kochen. Einige Beispiele: eine Schinken-Mousse, die als Vorspeise mit Crostini gegessen werden kann; in einem Pasta-Gericht oder in einem deftigen Kuchen wie diesem!
Deftiger Kucher mit Rohschinken und Feigen
Zutaten
- 100 g toskanischer Rohschinken gU 1/2 cm dicke Scheibe
- 1 Lorbeerblatt
- 110 g trockene weiche Feigen
- 3 Eier
- 1/2 TL Salz
- Schwarzer Pfeffer
- 1/2 TL Zucker
- 4 EL natives Olivenöl
- 6 EL Bier
- 175 Dinkelmehl
- 50 g Buchweizenmehl
- 1 Tüte trockene Backhefe
- 1 Bund Schnittlauch fein geschnitten
- 5 g Butter
- 1 EL Maismehl Polenta-Mehl
Zubereitung
- Den Schinken in dünne Streifen schneiden. Eine Pfanne auf mittlerer Hitze erwärmen, dann den Schinken und das Lorbeerblatt dazugeben und für etwa 15 Minuten anbraten. Zur Seite stellen. Die Feigen auch in dünne Scheiben schneiden und zum angebratenen Schinken geben.
- Den Backofen auf 150° vorheizen. Mithilfe eines Handrührgeräts in einer großen Schüssel Eier, Zucker und Salz für 2-3 Minuten verrühren. Dann Pfeffer, Olivenöl, Bier dazu geben und dabei weiter verrühren.
- Dinkel- und Buchweizenmehl zusammen mit der Hefe hinzufügen und alles mit Vorsicht vermischen. Zum Schluss auch den Schnittlauch, den Schinken und die Feigen zur Masse geben und gut vermischen.
- Die Springform mit wenig Butter einfetten und mit dem Maismehl bestreuen. Die Kuchen-Masse hinein geben und für etwa 50 Minuten backen, bis der deftige Kuchen hochgegangen und leicht gebräunt ist.
