Hamburger selber machen: Rezept des Slow-Burgers

Wie kann ich den besten Burger selbst machen? Tipps zum selbstgemachten Burger.

Ein Slow-Burger ist ein Gericht, das im Gegensatz zum Fast Food steht, für das der Hamburger gewissermaßen das Symbol ist – jenes der großen amerikanischen Ketten, die sich in jeden Winkel der Welt eingeschlichen haben. Aber im Grunde ist der Hamburger nichts anderes als ein Sandwich, nur dass statt des klassischen Schinkens und Käses die amerikanische Variante darauf liegt: ein Rinderhackfleisch-Patty mit Saucen, Käse und Gemüse.

Mit dem Ausdruck „Slow-Burger“ spiele ich mit dem Gegensatz zwischen Fast Food und Slow Food (was ist Slow Food?).

Wie mache ich selber Hamburger?

Hamburger selber machen ist nicht zeitaufwendig und das Ergebniss ist höchst zufriedenstellend. Niemand hat gesagt, dass der Hamburger an sich eine ungesunde Art von Sandwich sei, noch dass man ihn essen sollte, ohne sorgfältig hochwertige Zutaten auszuwählen. Wenn das Konzept des Fastfoods unter anderem mit Konsumismus, hektischem Leben, schlechter Qualität und „Billigware“ verbunden ist, dann ist der hausgemachte Slowburger derjenige, der mit hochwertigen Zutaten zubereitet wird. Für mich ist er eine Art Comfort Food: das, was man nach einem miesen Tag in Ruhe isst, unkompliziert, das einem Zufriedenheit und Genuss schenkt, mit dem man sich mit der Welt versöhnt (oder es zumindest versucht). Und die Zubereitungszeit entspricht der eines einfachen Nudelgerichts mit Tomatensoße.

Die besten Burger-Zutaten sind 5:

1. Patties mit Qualitätsrinderhackfleisch (am besten grob gewolft)
2. Soße: Mayonnaise, Ketchup, Dijon-Senf
3. Brötchen: frische Burger Buns
4. Käse: geräucherter Scamorza-Käse
5. Gemüse: Radicchio oder Kopfsalat

Den Unterschied machen die Grundzutaten. Im Ausland habe ich Restaurants gesehen, die sich auf Hamburger spezialisiert haben, also nichts anderes als Sandwiches, aber wenig „Fast“ und sehr „Slow“. Das sind Restaurants, in denen man dir das Sandwich nicht für 1 Euro hinterherwirft, sondern wo man dafür ordentlich bezahlen muss. Oft werden die Saucen, die bei jeder Art von Hamburger unverzichtbar sind, vom Koch selbst zubereitet. Ich habe mir einige Zutaten durchgelesen: erlesenes Fleisch von irgendeiner besonderen Rinderrasse, Hummer, ausgefallener Käse usw.

In den letzten Jahren sind Restaurants entstanden, die sich auf Gourmet-Burger spezialisiert haben, ähnlich wie bei den Pizzen, die ebenfalls wieder „Gourmet“ sind (aber was hat dieses Wort „Gourmet“ nur so Anziehendes?). Ich habe einige davon probiert: Burger mit oft interessanten Geschmackskombinationen, die (fast) alle vom Restaurant selbst zubereitet werden, vom Brötchen bis zu den Saucen. Es ist ein Erlebnis, und doch bleibe ich dem „Slow-Burger“ treu, den ich mir zu Hause zubereiten kann, wann immer ich will und zu einem viel günstigeren Preis.

Ich habe mir nicht die Mühe gemacht, Ketchup, Mayonnaise oder Senf selbst zu machen … für zwei Brötchen lohnt sich das einfach nicht. Wenn ich ein Gourmet-Burger-Restaurant eröffnen würde, wäre das etwas anderes.

Mit der Zubereitung von hausgemachten Burgern habe ich erst nach ein paar Jahren in Deutschland angefangen, als ich eine Art Abneigung nicht nur gegen die Gerichte der Uni-Mensa, sondern auch gegen die Menge an Fertiggerichten und Halbfertiggerichten entwickelte, die ich jede Woche im Supermarkt sah. Der Höhepunkt kam eines Abends, als ich einen vorgefertigten Hamburger aus der Kühltheke probieren musste. Seitdem habe ich mir gesagt, dass ich mir einen Hamburger sehr gut selbst zu Hause machen kann.

Warum der Name „Hamburger“?

Den Amerikanern gefiel der „Hamburger Bulette“ (Fleischbällchen) sehr, den deutsche Auswanderer nach Amerika mitbrachten. Durch eine Reihe sprachlicher Vereinfachungen (Hamburger Bulette – Hamburger – Burger) sind wir zu dem Hamburger gekommen, den wir heute kennen.

Das ist der Hamburger, den ich zu Hause am häufigsten zubereite. Den Unterschied macht vor allem das Brötchen: Wenn ihr könnt, vermeidet die superweichen und fast unverwüstlichen Brötchen, die man neben den Crackern findet, und nehmt lieber welche aus der Bäckerei (die erkennt man an der „Maserung“ der Krume, also an den unregelmäßigen Löchern) … du wirdst den Unterschied schmecken!

Dann gibt es die Die Auswahl des Fleisches: Angesichts meines Wohnorts und der Qualität des Fleisches, das man in der Toskana kaufen kann, scheint mir das Chianina-Rindfleisch absolut das beste zu sein. Was den Rest angeht, vergiss den Schmelzkäse: Geräucherter Scamorza passt zusammen mit Senf einfach hervorragend dazu.