Zuccotto toscano allo zafferano

Che lo lo zafferano DOP venisse prodotto a San Gimignano ammetto che, fino qualche anno fa, non me lo sarei davvero immaginato. Ero abituata a pensare ad altri prodotti tipici della zona, dal vino ai salumi, ai formaggi. Lo zafferano di San Gimignano non è l’unico zafferano DOP in Italia: ci sono anche quelli de L’Aquila e di Sardegna.

Mentre scrivevo questo post mi sono resa conto che sarebbe diventato più lungo del solito: le cose da dire sullo zafferano, su un dolce tipico toscano come lo zuccotto e sul pan di Spagna, che per molti rimane un tallone d’Achille, hanno bisogno del loro spazio per essere raccontati.

Cosa è lo zuccotto? Breve storia dello zuccotto toscano

Lo zuccotto è stato uno dei primi semifreddi della pasticceria italiana ed è nato nel Rinascimento, l’età d’oro di Firenze. La famiglia de’ Medici amava dare banchetti e con essi voleva stupire gli illustri ospiti. Lo zuccotto fu servito ed ebbe grandi riconoscimenti. Consideriamo anche il fatto che allora avere un semifreddo a tavola non era affatto scontato: mangiare qualcosa di gelato era una novità, un tocco d’originalità e di classe, e, chi si poteva permettere di offrire banchetti, all’effetto ci teneva molto.

Un prodotto tipico toscano: lo zafferano di San Gimignano DOP

Lo zafferano di qualità, quello in pistilli, anche oggi rimane un prodotto non economico, ma un motivo c’era e c’è. Lo zafferano è il pistillo di un fiore dal bel colore viola (il crocus sativo) che in tutto ha solo 3 pistilli. Si può immaginare quanti fiori ci vogliano per mettere insieme una manciata di zafferano… Le proporzioni sono: per 1 kg di zafferano ci vogliono circa 150000 fiori.

Non solo, la raccolta dello zafferano è rimasto uno dei pochi lavori che non possono essere affidati ad una macchina. La raccolta avviene all’alba, quando i fiori racchiudono e proteggono sempre i preziosi pistilli, che dopo vengono prelevati a mano, fiore per fiore. Alla fine i pistilli vengono essiccati e confezionati. Potete vedere in questo video come avviene la raccolta dello zafferano di San Gimignano, oltre ad avere altre utili informazioni su questo prodotto tipico.

Come avviene anche per altre spezie (ad esempio vi ho parlato del cardamomo), il vero zafferano è in pistilli. La polvere rossa o gialla in commercio è un prodotto di qualità inferiore e talvolta non è neppure zafferano. Quindi attenzione a cosa si compra e a cosa si paga!

Come usare lo zafferano in cucina: lo zuccotto toscano

La ricetta dello zuccotto che ho usato è quella insegnatami da un pasticcere fiorentino Doc, tra l’altro della vecchia scuola (quella del pan di ramerino, della torta mimosa, della frolla al tuorlo sodo, invece che dei semifreddi allo yogurt e simili), e mi è piaciuta. Fino a che non ho assaggiato lo zuccotto preparato con questa ricetta, questo semifreddo l’ho sempre snobbato.

Ho assaggiato quello della maggior parte delle pasticcerie, che usano l’Alchermes (forse più scenografico…) o lo inzuppano troppo di altri liquori…. o forse ho avuto solo sfortuna. Da quando ho imparato a farlo, ogni volta mi dà una grande soddisfazione: è un dolce d’effetto, agli occhi e al palato.

Comunque ho personalizzato la ricetta, ma la tecnica e gli ingredienti principali sono gli stessi: pan di Spagna, panna, cioccolato. Pensando a come usare questo prezioso prodotto, lo zafferano in pistilli, mi sono detta che era bello rimanere in Toscana e usarlo per fare uno zuccotto diverso dal solito. Usando i pistilli dello zafferano non si ottiene quel colore giallo forte a cui si è abituati con altri prodotti surrogati, ma vi assicuro che da pochi pistilli si ottiene un ripieno dello zuccotto con l’inconfondibile aroma dello zafferano.

L’uso in cucina dello zafferano va dal salato al dolce, e non solo in Italia! Ad esempio gli indiani preparano con lo zafferano il loro famoso gelato, il Kulfi. Ma si pensi anche alla paella spagnola, dove lo zafferano è un ingrediente fondamentale. In Italia è molto conosciuto il risotto alla milanese, ma pensare solo a questo piatto è sicuramente riduttivo, soprattutto se si sa che è un prodotto DOP di ben 3 regioni italiane, ognuna con una sua cucina tipica. A San Gimignano e dintorni lo zafferano ad esempio lo si trova coi pici o per aromatizzare la carne bianca.

Lo zuccotto toscano è un semifreddo un po’ demodé o, come si preferisce dire oggi, vintage. Nel senso che è caduto un po’ in disuso e molte pasticcerie, proprio a Firenze, ormai non lo producono più. Oggi vanno di più, oltre alle classiche “paste”, i semifreddi come le torte allo yogurt.

Come si fa lo zuccotto?

Lo zuccotto, come semifreddo, è un docle senza cottura. Tuttavia per prepararlo bisogna fare il Pan di Spagna! Due ingredienti importanti per fare lo zuccotto toscano sono la tecnica e la pazienza. Con una buona ricetta, la preparazione di questo semifreddo è un po’ lunga ma alla fine il lavoro è ripagato ampiamente. Le parti di cui si compone lo zuccotto sono:

• il pan di Spagna (dopo vi dico a cosa bisogna stare attente per prepararlo)
• la panna
• il cioccolato fondente

Come si fa il pan di Spagna per lo zuccotto

Sapere come preparare il pan di Spagna è fondamentale per avere un buono zuccotto. La ricetta del pan di Spagna è facile, ma richiede attenzione. Può accadere altrimenti di sfornare un pan di Spagna compatto, non molto soffice, o addirittura un po’ crudo all’interno.

Chi ha la planetaria ha la vita più semplice: mentre le uova montano con lo zucchero, può dedicarsi ad altro. Ma chi usa semplici fruste elettriche invece deve avere pazienza e forza nel braccio! I passi da seguire con attenzione sono 3, ecco i miei consigli per un Pan di Spagna fatto bene:

• intiepidire le uova con lo zucchero, così che si montino poi meglio;
• montare il composto di uova e zucchero a lungo, fino a che si formeranno dei ciuffi di composto che non si affloscino;
• mescolare farina e burro con la spatola, dall’alto in basso e con delicatezza, per non smontare il composto.

La vera ricetta del pan di Spagna non prevede lievito. L’aria, che renderà soffice il dolce, viene introdotta montando le uova con lo zucchero e bisogna stare attenti a non sgonfiare il composto quando si aggiungono gli  altri ingredienti. Se quindi vi prendesse la noia o la fretta, soprattutto a chi usa le fruste elettriche, e voleste mollare dopo 10 minuti, tenete duro! O il pan di Spagna – e quindi lo zuccotto –  non verranno bene.

Come si forma lo zuccotto?

Queste foto spiegano come rivestire la forma dello zuccotto, in pochi passi. Si parte da tre strisce centrali,  poi si inseriscono quelle laterali, premendo via semplicemente la parte di strisce in eccedenza contro il bordo della forma. Altri consigli nella ricetta.

La forma dello zuccotto sembra che si rifaccia alla forma del cappello di un prelato. La versione invece che la vuole imitazione della cupola di Brunelleschi sembra più una delle favole che purtroppo a volte vengono raccontate ai turisti da guide poco professionali.

Per preparare il pan di Spagna con queste dosi ho utilizzato una teglia rettangolare di 25×40 cm. Considerate che la dose doppia della ricetta serve a riempire una teglia standard da forno.

Le forme per lo zuccotto si trovano in negozi specializzati per la pasticceria. Esistono di diverse grandezze (250 g, 1/2 kg 1 kg ecc.). Con le dosi di questa ricetta, ho usato 2 forme da 250 g per 2 persone e una forma più grande da 500 g per 4-6 persone.

Per la dose di zafferano da aggiungere, come si vede dalla foto la quantità è talmente piccola che la mia bilancia non ce la fa a pesare i pistilli, infatti si tratta di ca. un cucchiaino di pistilli ovvero 0,1 g.