Voglia di zuppa? Prova la ricetta della zuppa toscana al cavolo nero con fagioli cannellini e cavolo nero, proprio come quella che fa la nonna!
La ricetta della zuppa toscana al cavolo nero: un’appassionata di zuppe come me non poteva non avere anche una ricetta autentica, quella vera, quella di casa, della nonna.
Prima di parlare della zuppa toscana al cavolo nero, premetto che la ricetta migliore per prepararla non esiste. Non solo a quello piace piรน asciutta, all’altra piรน morbida, ma direi che ci sono tante ricette quante sono le nonne toscane :-).
Gli ingredienti della zuppa toscana di cavolo
Ciรฒ che cambia poco sono i pochi ingredienti poveri con cui si prepara: fagioli, pane raffermo, cavolo e semmai qualche verdura dell’orto. C’รจ anche chi non mangia volentieri il cavolo nero e la prepara con il cavolo bianco o con il cavolo verza. Chi non usa i fagioli cannellini ma i borlotti o altre varietร locali.
Non sono una purista, vengano pure altri cavoli e fagioli, basta che gli ingredienti siano quelli e locali e che non ci si metta, che ne so, il peperone! L’importante รจ continuare a farla, a gustarla, a tramandarla.
Consigli per la preparazione della zuppa toscana al cavolo nero
La difficoltร della zuppa alla toscana sta nel trovare l’equilibrio tra il liquido, il “brodo”, e il solido, il pane raffermo (toscano ovvero sciocco!). Non mi piace trovare nella zuppa pezzi di pane non bene ammollato, ma nemmeno avere un pane che ormai รจ sfatto. Il brodo deve essere tanto piรน liquido quanto piรน raffermo รจ il pane che si va a usare.
CONSIGLIO N. 1: Il brodo deve essere tanto piรน liquido quanto piรน raffermo รจ il pane che si va ad usare.
Solitamente si usa un pane raffermo di un paio di settimane, ma il mio aveva sicuramente qualche giorno in piรน.
CONSIGLIO N. 2: Usare i fagioli secchi e il loro liquido di cottura per preparare la zuppa. Per risparmiare tempo, i fagioli possono essere cucinati anche il giorno prima.
La ricetta parte dall’inizio, cioรจ proprio dai fagioli secchi. Va bene pure prepararla con quelli comprati giร cotti, ma il gusto dei fagioli e del liquido usato per ammollare il pane, e di conseguenza della zuppa, non sarร lo stesso.
CONSIGLIO N. 3:ย Per pulire il cavolo nero, tirare via la foglia, cioรจ la parte morbida, dalla costola del cavolo oppure tagliarla con un coltello.
CONSIGLIO N. 4: Preparare la zuppa il giorno prima per gustarla al meglio il giorno successivo.ย La zuppa toscana di cavolo nero รจ fatta per durare qualche giorno e si gusta al meglio se “riposa” una notte!
Zuppa toscana, piatto della cucina povera
La zuppa toscana รจ una zuppa povera che ha origine nella campagna toscana. ร una minestra di cavolo nero che si doveva conservare bene portandosela nei campi o a cogliere le olive.
Che significa “povera”? Si intende che รจ fatta con ingredienti semplici, quelli che offre l’orto. La si chiama anche minestra di cavolo nero ed รจ non solo un piatto solamente invernale, ma si mangia anche d’estate, fredda, portandosela addirittura in spiaggia!
In Toscana di zuppe di pane ce ne sono diverse, con nomi diversi, ingredienti simili e semmai una cottura differente. Ad esempio alla “Disfida della zuppa”, organizzata ogni anno da Slow Food, ho assaggiato la zuppa alla frantoiana. Si prepara nella Lucchesia nei mesi della frangitura della olive (da qui il nome) e, oltre agli ingredienti dell’orto, il suo gusto spesso รจ arricchito dalle erbe di campo (il finocchietto selvatico su tutte).
Quella di cui scrivo oggi รจ la ricetta per una zuppa toscana alla pisana, o meglio delle campagne che circondano Pisa. Nonna Lida preparava, in base alla stagione e a quel che offre l’orto, due versioni della zuppa: la zuppa di cavolo nero e, quella forse piรน diffusa, oltre al cavolo anche di altre verdure (sedano e carote).
La stagione del cavolo nero รจ al suo termine. Come diceva nonna Lida:
se fa il fiore, va colto perchรฉ poi non รจ piรน buono.
Se ti interessano le ricette della cucina toscana, qui ne trovi altre, sia dolci che salate. Ecco qualche esempio:
Ecco invece un paio di ricette per coloro a il cavolo nero piace tanto:
Zuppa toscana al cavolo nero
Ingredienti
- 500 g fagioli Cannellini secchi
- 1 cipolla rossa media, tagliata a fettine
- 3 spicchi d'aglio
- 400 ml passata di pomodoro
- 1 cucchiaino semi di finocchio
- Sale
- Pepe nero
- 140 g cavolo nero, giร pulito
- 300 g pane toscano raffermo
Istruzioni
Cuocere i fagioli Cannellini:
- Ammollare i fagioli dalla sera prima, per ca. 12 ore.
- Scolare e sciacquare i fagioli. Metteteli quindi in una pentola capiente e fateli cuocere in abbondante acqua salata con 2 spicchi d'aglio, la cipolla e un po' di sale fino a quando saranno morbidi (di solito ci vogliono 40 minuti da quando bolle l'acqua).
Preparare la zuppa toscana:
- Versare 2 litri di liquido di cottura dei fagioli e 700 g di fagioli cotti (tenerne da parte 1-2 mestoli da aggiungere alla fine) in una pentola alta e frullare bene con un frullatore a immersione. Lasciare al caldo su fuoco basso.
- Scaldare l'olio in una padella grande e soffriggere l'aglio e la cipolla. Togliere l'aglio e aggiungere la passata di pomodoro, quindi i fagioli e i semi di finocchio (se non li voleste ritrovare nella zuppa, potete metterli in un filtro da tรจ o da caffรจ e rimuoverli alla fine del processo di cottura). Salare, pepare e portare a ebollizione. Fare insaporire per una decina di minuti.
- Sminuzzare il cavolo con le mani o con un coltello, aggiungerlo al liquido di fagioli e cuocerlo per circa 30 minuti, finchรฉ non diventi morbido.
Comporre la zuppa:
- Tagliare il pane raffermo a fette sottili (circa 1 cm) e metterle in una zuppiera grande in modo che sia piena per circa la metร . Non preoccupatevi se il pane si rompe perchรฉ รจ troppo secco.
- Versare qualche mestolo della minestra di fagioli e cavolo nella zuppiera con il pane, cosรฌ da farlo assorbire.
- Aggiungere il pane restante nella zuppiera e versarvi sopra il resto del liquido. Tenere da parte qualche mestolo di minestra per aggiungerne eventualmente in seguito. Quanto liquido sia necessario alla zuppa dipende dall'esperienza nel prepararla e dall'etร del pane: piรน sarร duro, piรน liquido ci vorrร per ammorbidirsi.
- Aggiungere i fagioli interi messi da parte alla zuppa e lasciare riposare per almeno 2 ore prima di consumarla.
- Trascorsa qualche ora, si puรฒ aggiungere il liquido di cottura messo da parte, nel caso il pane non fosse ben ammollato. Deve risultare ben imbevuto ma non sfatto. Non deve esservi liquido sul fondo della zuppiera.
ร deliziosa la faccio di tanto in tanto.
Posso aggiungere nella zuppa carota e zucchina?
Ciao, puoi aggiungerle certo. Consiglio di utilizzare comunque verdure di stagione.
Sono proprio curiosa , domani la preparo anch’io e poi ti dico come mi viene ….. ma tu parli di lasciarla riposare 2 ore bella zuppiera…. quindi poi la riscalda come ? La rimetti nella pentola ?
Ciao e grazie
Giulietta Tiengo
La zuppa si puรฒ mangiare fredda o tiepida. Per scaldarla io la metto nel microonde. Se vuoi puoi anche metterla in pentola ma a fuoco basso, sennรฒ rischi che si asciughi troppo. Ciao!!
Ciao!Ho provato a far la ricetta originale da te scritta un mesetto fa ed รจ uscita buonissima!!ora perรฒ la vorrei rifare ma non รจ piรน stagione di cavolo nero (ovvero, i contadini non lo vendono piรน qui nelle mie zone)..secondo te con cosa posso sostituirlo per non variare la bontร della zuppa?Grazie!
Ciao, bene, mi fa piacere che sia piaciuta. Certo, il cavolo nero non c’รจ tutto l’anno. Quando manca lo si puรฒ sostituire con un altro cavolo in foglia, ad esempio quello bianco o il cavolo verza (che preferisco), con cui viene anche molto buona.
In quale altra maniera si puรฒ fare il cavolo nero ?
Ad esempio saltato in padella come contorno!
ho provato oggi la ricetta, devo segnalare alcuni errori.
1. nella lista ingredienti si parla di 500 gr di fagioli, poi nello svolgimento di 700 gr….
2. la zuppa mi sembra sproporzionata verso il pomodoro, infatti 400 gr di passata somo molti, secondo me ne basterebbe la metร .
nella mia versione odierna ho apportato delle modifiche nei passaggi, per i motivi che spiegherรฒ in itinere. sono partito da 400 gr di fagioli in lattina (purtroppo si trattava di un pranzo da improvvisare!! non avevo tempo per partire dai legumi secchi). ho fatto sudare la cipolla e l'aglio in olio e poca acqua, poi ho aggiunto i fagioli (ne ho tenuti da parte alcuni) e la loro stessa acqua in lattina (che non va assolutamente scolata o buttata!) cuocendoli per 5 minuti al massimo, poi ho aggiunto i semi di finocchio e frullato il tutto ad alta velocitร . In una pentolona ho fatto soffriggere l'aglio tritato in olio, ho aggiunto una lattina da 400 gr di pelati, ho fatto cuocere per qualche minuto, ho aggiunto la crema di fagioli che avevo ottenuto e ho lasciato andare per dieci minuti, poi ho trasferito tutto ancora nel frullatore per ottenere una consistenza vellutata. ho ritrasferito tutto in pentola aggiungendo un buon quantitativo di acqua (direi poco meno di mezzo litro) e da li sono cominciati i 30 minuti di cottura. quasi subito ho aggiunto il cavolo nero. Io sono pugliese e in casa mia non mancano mai le frise (o friselle), mancanomi il pane raffermo ho pensato di adoperare 3 frise ridotte a pezzi grandi. le ho aggiunte alla fine dei 30 minuti. l'ultima cosa che ho aggiunto รจ i fagioli interi tenuti da parte all'inizio e il sale (salare sempre alla fine quei piatti dove una pietanza si asciuga!). Ho mescolato e fatto cuocere per altri 2 minuti e basta. non ho atteso altro tempo prima di mangiarla perchรจ la frisa, grazie al passaggio in cottura, era giร morbida, inoltre volevo che il pane restasse separato dalla crema. Devo confessare che il risultato finale รจ stato spettacolare, ma come ho detto in principio, a mio parere c'รจ troppo pomodoro, sembra una pappa al pomodoro piรน che una zuppa.
Saluti, Carlo
Hi seguito il tuo consiglio,ottimo! Grazie
Caro Carlo, grazie per aver condiviso la tua versione veloce della zuppa!
– Ti segnalo che la quantitร dei fagioli รจ corretta, poichรฉ ci vogliono 500 g di fagioli secchi, ma nello svolgimento si tratta di 700 g dei fagioli giร lessati. L'ho specificato per maggior chiarezza.
– Con le friselle o simili mi rendo conto che รจ tutto piรน veloce, benchรฉ venga comunque stravolta la zuppa toscana, che serviva, e volendo serve, a riusare il pane secco, invece di buttarlo. Ciรฒ nonostante mi fa piacere che il risultato sia stato buono!
– Il pomodoro: รจ questione di gusti direi. La pappa al pomodoro รจ un po' diversa e lรฌ di pomodoro ce n’รจ davvero di piรน. Puoi leggerne la ricetta qui: http://theblackfig.com/2013/07/la-pappa-col-pomodoro-ricette-estive-toscane-col-pane-parte-ii.html
Grazie a lei, per me รจ un ottimo risultato sapere che la ricetta funziona anche per altri palati.
Ottima.Sono oramai fedele alla sua ricetta e la replico ogni volta che trovo il cavolo nero dal fruttivendolo. Grazie!
Carissima Francesca, siamo una comunitร di monaci, nel nostro orto abbiamo del cavolo nero ed abbiamo cucinato una buonissima zuppa grazie a te, noi siamo vegetariani ed apprezziamo molto queste ricette semplici e povere, come noi d'altronde! Ti ricordiamo nelle preghiere!
Cara Piera, certo si puรฒ riscaldare, รจ fatta per durare qualche giorno!
grazie, mi incuriosisce molto. si puรฒ riscaldare il giorno dopo o va mangiata solo quando รจ pronta?
Cara Letizia, ti ringrazio del tuo feedback. Spero che la zuppa alla toscana sia piaciuta a tutti! Un caro saluto.
Buonasera Francesca e Grazie per questa ricetta ๐ . Proprio oggi ho comprato un cavolo nero, ma guardandolo mi sembrava piccolo x il contorno di tre persone. L'ho invece preparato come dici tu e adesso ho una bella zuppiera x tutti ๐ . Ciao da Letizia ( nel mittente ho messo ''anonimo'' perchรฉ non sapevo cosa scegliere. Non sono giovane e con internet non sono tanto capace. Scusa )
Piacere di conoscerti Teresa, il bello รจ la varietร da scoprire a poco a poco, senza fissarsi su un'unica versione, no? Molto carino il tuo blog vegetariano, buona domenica!
Ciao Francesca, mi piace questa zuppa, e trovo che il bello siano proprio le varianti, essendo interessante vedere la differenza che c'รจ tra cittร e cittร , provincia e provincia, soprattutto tra nonna e nonna come dici tu. Il cacciucco di legumi che citano qui sopra non l'ho mai sentito, son curiosissima.
Ciao, a presto
Teresa
Scusami Francesca… ma non c'รจ Toscana senza campanilismi.. naturalmente finchรจ essi rimangono simpatica goliardia! E' vero anche che di zuppe e ribollite in Toscana (ma mica solo qui!!) ce ne sono a migliaia perchรจ la nostra terra รจ bella e varia e ci puรฒ regalare tante squisitezze che cambiano a seconda della stagione e del luogo. Percui sicuramente una ribollita con zucchine e cavolo nero non esiste, mentre la spezia, il tipo di fagiolo o di cavolo cambia sicuramente da zona a zona e da stagione a stagione. Pensa che il cacciucco a Livorno รจ di pesce e nell'entroterra รจ di legumi! L'importante รจ il concetto di base di questi piatti tipici, il loro legame con la terra.. perchรจ il cibo non รจ solo sostentamento ma anche cultura e la nostra cultura non รจ il macdonald!!
La zuppa di cavolo nero non รจ la ribollita, ma una zuppa molto piรน semplice. Il bello รจ la varietร delle versioni locali della zuppa, con un tipo di fagiolo invece che un'altro, quell'erba di campo particolare, con o senza i semi di finocchio ecc. Di zuppa toscana, al di lร dei campanilismi, non ce n'รจ solo una. Ciao!
La Ribollita รจ un piatto povero dei contadini che di carne ne vedevano veramente poca e di sicuro non per le loro giornate nei campi. Come diceva Francesco si possono cambiare anche gli ingredienti, ma, aggiungo io, non รจ piรน la Ribollita. Provala cosรฌ e vedrai che non sentirai alcuna mancanza di cadaverina.
Fidati di una pisana doc
(p.s. Benchรจ oggi sia difficile capire quale sia la verdura di stagione perchรจ c'รจ sempre tutto, mi pare ovvio che se c'รจ il cavolo nero non ci sono zucchine.. le carote bah! raramente)
Ci credo! E' piรน sostanziosa grazie alla salsiccia. Questa ricetta รจ della cucina povera, spesso senza carni.
…nella ricetta che conosco si mette un poco di salsiccia sbriciolata e il pane in fette abbrustolito e agliato solo alla fine…รจ comunque assai buona!
Grazie! ๐
bona !
Scortese anonimo, amo le critiche costruttive di chi legge i miei post. I tuoi punti interrogativi segnalano che non leggi, peccato! La cucina รจ interessante perchรฉ molteplice e locale. La nonna ne sa di sicuro di piรน.
ma chi te l'ha insegnata???? il finocchietto????? e la carota… e le zucchine…