Mutabal, crema affumicata di melanzane

Qual è la differenza tra mutabal e baba ghanoush? Prova la ricetta del mutabal e scopri le differenze!

 

 

Mutabal e baba ghanoush sono due tipi di crema di melanzane affumicate che spesso vengono confuse. Sono un piatto tipico della cucina mediorientale (Libano, Palestina e Siria). In comune hanno le melanzane affumicate ma differiscono un poco nella consistenza e nell’aggiunta, nel mutabal, di un ingrediente distintivo della cucina mediorientale, il tahini o crema di sesamo. Fino a poco tempo fa anche io pensavo che il baba ghanoush fosse la crema di melanzane con l’aggiunta di tahini, finché non ho imparato da Ottolenghi che non è così.

Il mutabal (o moutabel, mutabal, moutabbal) ha una consistenza più cremosa e un sapore più ricco e tostato, grazie all’aggiunta di tahini. Tra le due creme di melanzane, il mutabal è anche quella con una maggiore quantità di grassi, provenienti dalla crema di sesamo. Tuttavia entrambe le creme di melanzane sono un piatto leggero, perfetto per la stagione più calda, magari accompagnato anche solo da pomodori e cetrioli.

Il baba ghanoush invece è un piatto più leggero, una crema di melanzane arricchita di spezie ed erbe, con una consistenza un poco più acquosa.

Come cuociono le melanzane per il mutabal

Il profumo e il sapore affumicato del mutabal e del baba ghanoush, la loro principale caratteristica, si deve alla buccia carbonizzata delle melanzane, che, una volta cotte a puntino, tenderà a rompersi. Ci sono 3 metodi per cuocere le melanzane e ottenere l’aroma affumicato.

• Sul barbecue
• Sulla fiamma viva dei fornelli a gas
• In forno

Quello che preferisco è un metodo molto casalingo e immediato, ovvero sui fornelli a gas. Il consiglio n. 1 riguarda la cottura delle melanzane ed è quello di togliere i bruciatori e spartifiamma del fornello, ricoprire i fornelli con l’alluminio e riposizionarli. In questo modo sia le parti di buccia carbonizzata che il liquido delle melanzane saranno più facilmente rimovibili a cottura ultimata.

Il secondo consiglio è quello di utilizzare una pinza da cucina per girare le melanzane durante la cottura. Io lo faccio anche con le mani, ma non c’è bisogno di avere le punte delle dita bruciacchiate!

Come si mangia il mutabal

Il mutabal e il baba ghanoush sono un piatto unico, un antipasto o un contorno. In molti paesi non esistono le portate all’europea, quindi dipende dalla persona come e quando vorrà servirlo.

Tradizionalmente il mutabal viene servito con il pane locale, la pita, oppure aggiunto come contorno a piatti più importanti, ad esempio per accompagnare l’agnello.
Io lo servo solitamente come antipasto con fette di pane tostato o con cracker, tipo quelli in foto. Spesso però lo italianizzo e lo utilizzo per condirci la pasta, aggiungendoci un filo d’olio e del parmigiano… tanto mi piacciono le melanzane!

Come si conserva la crema di melanzane affumicate

Siccome arrostire le melanzane necessita comunque un po’ di tempo, una volta che decido di cucinare il mutabal o il baba ghanoush ne faccio una discreta quantità (4-6 melanzane). La crema di melanzane affumicate che avanza si può conservare

• in un barattolo da conserva, in frigo, fino a una settimana
• in surgelatore, mettendo la crema di melanzane in un sacchetto per freezer. Come per tutti gli alimenti, una volta che si vorrà mangiarlo la cosa migliore è farlo scongelare in frigo, mettendo la busta in un piatto.

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• Frittata di melanzane
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