Il vino naturale in Corea e la cucina coreana

Da poche settimane ho finito la parte didattica di un Master dedicato al vino italiano e ai mercati esteri. Una delle prove d’esame consisteva nella scrittura di un articolo sul un vino italiano nel mercato di un paese estero, europeo o extraeuropeo. Durante tutto il master mi sono sentita (in fondo con soddisfazione) la pecora nera della situazione, perché ero l’unica a interessarsi a un mercato di nicchia come quello del vino “naturale”. Quindi ho preso la palla al balzo e l’articolo l’ho scritto sul vino naturale in Corea.

Sono andata fino in Corea non solo perché sono appassionata della cucina asiatica, ma anche perché conosco abbastanza bene la cucina coreana, grazie alla mia carissima amica di The Culinary Pillow Book, Yvonne. Molto spesso abbiamo mangiato e cucinato coreano insieme.

Accenni sul vino naturale

Il vino naturale è una categoria di vino, molto trendy, molto vaga e sicuramente controversa. Il vino naturale in Corea è, come in molti altri paesi, in crescita. Si tratta di un mercato di nicchia per appassionati, di solito bevitori di vino aperti alle novità e a gusti differenti da quelli di massa.

Purtroppo il mercato del vino naturale è poco studiato in generale, pur trattandosi di un fenomeno economico in crescita e parte integrante del mercato del vino globale. Nella pagina del blog dedicata al vino trovate una distinzione grezza tra vino ” naturale” e vino “convenzionale”.

Il produttore di vino “naturale”, che spesso si considera un artigiano del vino, lavora tanto in vigna, seguendo le regole dell’agricoltura biologica o biodinamica, e in cantina mantiene al minimo gli interventi chimici e tecnologici.  In inglese si parla di low intervention winemaking, che in italiano tradurrei con enologia a basso impatto. In generale il vino naturale non è filtrato o corretto (in acidità, dolcezza, colore ecc.), è prodotto da vitigni autoctoni e può avere un naso e un colore indubbiamente diversi dalla maggior parte degli altri vini.

I vini naturali praticamente non si trovano nella GDO, ovvero nei supermercati, sia per le piccole quantità prodotte da queste cantine che spesso anche per etica aziendale. Si tratta di cantine con una produzione limitata, che in media è sulle 30000 bottiglie. Ma ci sono anche micro aziende che ne producono solo 3.000 o aziende che superano le 80.000 bottiglie l’anno.

Il mercato del vino naturale in Corea è cresciuto sensibilmente negli ultimi 3 anni, tanto che a Seoul dal 2017 si tiene Salon O, una fiera dedicata ai vini naturali in cui, tra i vignaioli, compaiono nomi importanti come Franck Pascal o Charles Dufour (Francia) o Le Coste (Italia). Non vi dico come mi piacerebbe parteciparvi!

I coreani e il vino: chi lo beve

Dalle ricerche di mercato che ho potuto studiare, ho capito che i coreani bevono soprattutto bevande tradizionali come birra, Soju (distillato di riso o altro) e Makgeolli (vino di riso). Eppure bevono anche il vino, soprattutto quello francese, cileno e italiano. Il vino è considerato in Corea una bevanda che fa bene alla salute perché ricca di polifenoli. Lo status del vino come bevanda well being è uno dei principali motivi per l’aumento di consumo di vino in questo paese.

A berlo sono soprattutto uomini dai 30 ai 50 anni, che hanno una posizione lavorativa e sociale medio-alta, che possono spendere un prezzo alto per una bottiglia di vino rinomata. Queste persone non scelgono a caso, ma hanno spesso una conoscenza del vino abbastanza approfondita e alcuni di essi sono addirittura dei collezionisti di vini pregiati.

Avete presente l’opinione comune degli asiatici che misurano i grammi di sale da buttare nell’acqua della pasta? In realtà questo luogo comune indica la loro volontà di precisione e la passione di approfondire, ad esempio, una cucina straniera o un prodotto considerato di lusso come il vino. Può capitare benissimo che a una degustazione o in fiera tu ti trovi insieme a un coreano che ti stupisce per i dettagli che sa su annate, vinificazioni e terreni dell’azienda di vino che state conoscendo.

Quali vini italiani sono bevuti in Corea

Il vino italiano che arriva in Corea è soprattutto quello di Piemonte e Toscana, considerate come le regioni che producono vini di grande qualità (Barolo, Bolgheri, Brunello) e dalle denominazioni più famose e costose. Nell’acquisto di vino in Corea si considera anzitutto il prezzo della bottiglia, poi il paese e infine l’uva.

L’espansione di una cultura del benessere, di cui il vino è parte integrante, è un’opportunità di crescita per le aziende italiane di vino (naturale e non) che vogliano esportare in Corea. La partecipazione da parte delle cantine a fiere di settore  (vedi come posso darti una mano), come il suddetto Salon O, sono occasioni, insieme ai Road show delle guide italiane (Gambero Rosso e Slow Food), per farsi conoscere e connettersi col mondo coreano del vino.

Quando bevono il vino i coreani?

Sappi che in Corea il vino è visto in modo duplice. Alcuni scelgono il vino per celebrare un giorno speciale, dal matrimonio al compleanno, alla visita di una persona importante. Queste persone acquistano un vino che costa poco, sono un po’ spaventate da questo status symbol che non conoscono bene e preferiscono acquistarlo negli ipermercati, a prezzi bassi.

Ci sono però anche consumatori coreani per cui il vino è un bene di lusso, che gioca un ruolo chiave nelle trattative economiche, che, nella cultura coreana, avvengono spesso seduti a tavola. In questo caso i coreani scelgono “must know wines” come il Tignanello (reso famoso dal presidente della Samsung), per festeggiare magari un contratto milionario appena concluso.

Perché in Corea vanno matti per il vino naturale

Il vino naturale in Corea viene consumato nelle affollate zone urbane e soprattutto a Seoul. I coreani che consumano un prodotto di nicchia come questo lo fanno principalmente in wine bars, che hanno una carta dei vini specializzata in vino naturale, di solito chiamato “organic wine“.

Spulciando le wine list di alcuni locali, mi è sembrato effettivamente che il vino biologico (“organic”), quello biodinamico e il vino naturale siano considerati un po’ la stessa cosa, mentre qui in Europa il dibattito sul vino naturale è più sfaccettato.

Ciò mi porta al punto decisivo: i coreani amano il vino perché per loro rappresenta una bevanda che fa bene alla salute, a maggior ragione se si tratta di vino naturale/biologico. Nella cultura coreana si tende a seguire uno stile di vita sano, con una forte attenzione alla cultura dietetica globalizzata. Soprattutto il vino rosso dunque, ricco di polifenoli, ma anche i vini macerati, gli orange wines, sono bevuti molto volentieri. Ecco perché i coreani vanno matti per il vino naturale!

I locali del vino naturale a Seoul

Strizzando l’occhio all’Occidente, negli ultimi anni a Seoul hanno aperto locali che offrono una cucina coreana tradizionale o fusion, con un forte focus sulla stagionalità degli ingredienti, abbinata a una carta di vini esclusivamente naturale. D’altronde questo è un trend nella ristorazione che si osserva un po’ dappertutto.

I locali più trendy si concentrano nei distretti centrali di Seoul e nel distretto Gangnam (sì, quello della canzone). Ecco qualche esempio di vini naturali, biologici o biodinamici italiani che si possono trovare in alcuni di questi locali.

• Bar Big Light, il primo natural wine bar a Seoul. Potete bere i vini di Cascina degli Ulivi (Piemonte), Le Coste (Lazio), Angiolino Maule (Veneto), Radikon (Friuli).

• L’Urban Farm table, nella cui carta dei vini troviamo dall’Italia il vino frizzante Pizzicante, di Le Coste e il Bianchetto Lammidia (Abruzzo).

• Nell’Underbar in Cheongdam-dong, sulla lista dei vini troviamo tra l’altro Abbazia San Giorgio (Pantelleria) e Costadilà (Friuli).

• Altri nomi dal mondo del vino biologico e naturale sono i vini di Alessandro Viola (Sicilia), venduto, tra gli altri, da Slok, uno dei wine bar di più recente apertura.

• Nel ristorante italiano Cucciolo terrazza (ebbene sì, si chiama così…) si incontra l’azienda toscana biodinamica Cosimo Maria Masini o il Montepulciano d’Abruzzo in anfora dell’agricola Cirelli (Abruzzo).

• L’Acidité, nome espressivo per il tipo di esperienza enogastronomica che ci aspetta in questo locale, ho visto, oltre ai nomi già citati, i vini di La Stoppa (Emilia Romagna), Cantina Furlani (Friuli) e di Dettori (Sardegna).

• Jung sik, dove hanno una carta dei vini mista, con grande prevalenza di vini francesi. Tra quelli naturali italiani troviamo Tenute Dettori, Cascina degli ulivi, La Stoppa ecc.

Da questa panoramica incompleta (ma vedi i link a piè di pagina!), si vede che il vino naturale italiano è molto diffuso nei wine bar di Seoul, insieme agli immancabili vini francesi. Sono rappresentate molte regioni, isole comprese.

Vino naturale e cucina coreana

Appassionati di cucina asiatica, e coreana in particolare, sappiate che molti vini naturali si accompagnano egregiamente con diversi piatti coreani – parola di Seung Hee Lee, che ha scritto a proposito un libro di cucina (“Everyday Korean“), dedicato alla cucina coreana e al suo abbinamento con i vini naturali.

Scrivendo questo libro, dice Seung Hee Lee, volevo tra l’altro rompere lo stereotipo dell’abbinamento di ogni cucina asiatica col Riesling. In effetti il Riesling è il vino più consigliato dai sommelier per questo tipo di cucina, a causa della sua dolcezza e bassa alcolicità.

Eppure ciò non solo ci offre un’idea riduttiva di un vino così complesso come il Riesling, ma anche della molteplicità della cucina asiatica (coreana, cinese, giapponese, thailandese, vietnamita ecc.). È come se io, toscana, dicessi che alla cucina italiana si abbina bene soprattutto il Chianti, sorvolando a grandi altezze sulle cucine regionali e sugli altri tipi di vino!

Cos’è il kimchi?

Forse sai che il piatto nazionale coreano è il kimchi, di cui esistono infinite varianti in ricette familiari. Il kimchi è sostanzialmente cavolo fermentato per giorni o mesi, con aggiunta di tanti altri ingredienti, tra cui peperoncino e pesciolini fermentati. Viene servito, insieme a innumerevoli altri piattini, per accompagnare carne grigliata marinata o altri piatti più importanti. Con Yvonne lo abbiamo preparato insieme, ed è stato fantastico sia cucinarlo che mangiarlo.

Se non hai ancora mai assaggiato il kimchi, ti dico che il suo gusto è soprattutto acido e piccante, due sentori che rendono difficile l’abbinamento col vino. Ma mai darsi per vinti! C’è chi ci ha pensato e vi propone qualche idea per abbinare il kimchi al vino.

A casa mia personalmente ho provato l’abbinamento con un beef Bulgogi accompagnato da kimchi classico e kimchi di cetrioli, abbinato a un Sauvignon macerato toscano con leggero residuo zuccherino.

Note per foodies e wine lovers

Se vuoi approfondire l’argomento “vino naturale” in Corea e in generale, ti consiglio non solo un paio di articoli, ma anche di usare Instagram, il social network più usato dagli amanti di vini naturali:

• L’articolo di Diletta Sereni su cosa sono i vini naturali, sul magazine online Munchies Vice.

• Articoli (in inglese) dalla guida Michelin Korea o da Koreajoongangdaily, dedicati al vino naturale in Corea.

• Lista locali di vini naturali in Corea.