Um das Rezept des Zuccotto mit Safran einzuführen, muss ich ehrlich sein: es ist nicht gerade eine der einfachsten Torten. Die Zubereitung braucht v.a. Zeit und etwas Geschick. Die Belohnung ist aber groß: Erstens ist der Zuccotto wunderschön anzusehen, zweitens ist ein Stück Zuccotto eine Explosion für die Geschmacksknospen. Eigentlich ist der Zuccotto in der Konditorsprache keine klassische Torte, sondern ein Halbgefrorenes (ein semifreddo). Es ist eine halbgefrorene, sahnige Creme, von weichem Biskuit umhüllt.
Esskultur: das Wort und die Geschichte des „Zuccotto“
Der Zuccotto hat viele Namen. Ich habe im Internet einige deutsche Bezeichnungen für den Zuccotto wie „Eisbombe“ oder „Kuppeltorte“ gefunden. Der Name „Zuccotto“ kommt eigentlich von zucca, Kürbis auf Deutsch, und spielt auf die Form dieser Torte an.
Der Zuccotto ist in der Renaissance erfunden worden. Die Renaissance war die goldene Zeit der Stadt Florenz, die von der Medici-Familie regiert wurde. Die mächtigen Medici liebten Bankette, Festmahle, die von üppigem Essen und Trinken gekennzeichnet waren. Ein Bankett musste etwas Sensationelles zu bieten haben. Ein Beispiel: das Gelato (Eis), dessen Zubereitung und Verzierung damals keine Selbstverständlichkeit war. Daraus entstand der Zuccotto, dessen Form an die Form eines Prälaten-Huts erinnern sollte. Die Kirche war schließlich eine der wichtigsten Verbündeten in den Machtgeschäften der Familie.
Die Form hat mit der Kuppel von Brunelleschi nichts zu tun: bitte nur ernsthafte, kompetente Fremdenführer buchen, wenn Du eine interessante Stadtführung machen möchtest (mein persönlicher Tipp).
Toskanischer Safran aus San Gimignano DOP: die besondere Zutat meines Zuccotto
Der Safran kommt ursprünglich aus dem Orient. Der Safran wurde auch als „rotes Gold“ bezeichnet. So selten und kostbar, wurde er in der Vergangenheit beim Handeln anstatt des Geldes benutzt. Der Grund seiner Kostbarkeit? Der Safran besteht aus den 3 Griffeln (im getrockneten Zustand: Fäden) einer schönen Blume, des crocus sativo. Für 1 Kg Safran braucht man etwa 150000 Blumen! Außerdem erntet man den Safran fast ausschließlich manuell.
Seit langer Zeit wächst dieses noble Gewürz auch in Italien: in den Abruzzen, in Sardinien und in Toskana. Im 13. Jahrhundert wurde der Safran in San Gimignano zusammen mit Geld benutzt, um die Stadtschulden zu bezahlen.
Der echte Safran kommt also in Form von Fäden und ist teuer. Rotes oder goldenes Pulver bzw. billige Fäden sind kein Safran, sondern enthalten allenfalls ein wenig davon. Die Qualität hat ihren Preis!
Das Rezept des Zuccotto mit Safran
Mir hat der Zuccotto nie richtig geschmeckt, bis mir ein Konditor aus Florenz in einem Konditorenkurs das echte und leckere Rezept des Zuccotto beigebracht hat. Oft sieht man rotfarbige Zuccotti: Das ist der Alchermes, ein Likör, der gern wegen seiner Farbe in der Konditorei benutzt wird. Ich mag und verwende ihn nicht.
Meine persönliche Anpassung des Rezepts betrifft fast ausschließlich die Verwendung von Safran. Ich wollte die Gelegenheit nutzen und Euch ein hochwertiges, toskanisches Produkt zeigen. Die Hauptzutaten des Zuccotto mit Safran sind vier: Biskuit (genannt „pan di Spagna“), Sahne, zartbittere Schokolade und Safran. Die zartbittere Schokolade passt wunderbar zum Geschmack des Safrans.
Das Biskuit oder Pan di Spagna („spanisches Brot“)
Klar, ein fertiges Biskuit zu kaufen ist schnell und einfach, der Geschmack leidet aber. Wenn Du also ein echtes Zuccotto probieren möchtest, lies bitte weiter!
Wichtig ist, ein gutes Biskuit zuzubereiten. Das trägt auf Italienisch den Namen Pan di Spagna, also „spanisches Brot“. Im Biskuit kommt keine Hefe vor. Die Luft wird durch das Schaumig-schlagen vieler Eier zugeführt. Zum Glück gibt es heute Küchenmaschinen bzw. Handrührgeräte!
Es gibt drei Dinge, die man bei der Zubereitung des Biskuits beachten sollte:
- Die Eier sollten Raumtemperatur haben;
- Eier und Zucker sollten lange und mit Geduld aufgeschlagen werden, bis sich steife Flocken formen. Die Masse soll locker und voluminös werden.
- Mehl und Butter vorsichtig mit einer Küchenspachtel dazu geben, mit einer Bewegung von oben nach unten, sodass die Masse locker bleibt.
Hier zeige ich euch die Schritte, um aus dem Biskuit die „Kuppel“ des Zuccotto zu formen. Viel Spaß dabei!
Zuccotto mit Safran
Zutaten
Biskuit
- 7 kleine Eier
- 250 g Zucker
- 250 g Mehl gesiebt
- 50 g Butter geschmolzen
Kuchensirup für die „Biskuit-Kuppel“
- 250 ml Wasser
- 320 g Zucker
- 40 ml Likörwein wie Brandy oder Rum
Füllung des Zuccotto
- 90 g dunkle Schokolade fein gehackt
- 400 ml Schlagsahne aus dem Kühlschrank
- 1 Beutel Safran in Fäden 0,1 g (etwa 1 Tl)
- 60 g Zucker
Zubereitung
Vorbereitung des Biskuits
- In einem Topf auf mittlerer Hitze mit einem Schneebesen unter ständigem Rühren die Eier mit dem Zucker vermischen, bis die Mischung eine Temperatur von 50 ° (ca. 4 Minuten) erreicht.
- Die Mischung in eine große Schüssel gießen und die Masse mit dem Handrührgerät für 15-20 Minuten steif schalgen. Sie hat die richtige Konsistenz erreicht, wenn die Masse steife „Flocken“ formt.
- Den Backofen auf 190° vorheizen. Zur Eier-Masse in 2-3 Teilen das gesiebte Mehl hinzugeben und vorsichtig mit einer Küchenspachtel untermengen, sodass die Luft in der Masse bleibt.
- In einem anderem Behälter, die geschmolzene Butter mit 3-4 EL der luftigen Eier-Masse vermischen. Dann den Rest der Eier-Masse vorsichtig hinzufügen, bis Du eine homogene Mischung erhälst.
- Die Masse in eine gefetteten und bemehlte Backform gießen und für 20-25 Minuten backen. Das Biskuit ist fertig, wenn beim Einführen eines Zahnstochers in der Mitte des Kuchens, dieser sauber wieder herauskommt.
- Das Biskuit abkühlen lassen, dann aus der Backform nehmen und in 1 cm dicken Streifen schneiden. Mit den Streifen die Zuccotto-Form bedecken.
Zubereitung des Kuchensirups
- In einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze, Zucker im Wasser auflösen. Vom Herd nehmen. Abkühlen lassen, bis es lauwarm ist, dann den Likör untermischen.
- Mit dem Sirup die Streifen in der Zuccotto-Form gut befeuchten. Zur Seite Stellen.
Die Schokolade
- In einem Wasserbad 40 g feingehackte Schokolade schmelzen. Dann mit Hilfe eines Löffels die innere Oberfläche des Zuccotto mit der Schokolade bedecken (2-3 mm). Die so vorbereitete „Kuppel“ des Zuccotto für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank (oder 15 Minuten im Gefrierfach) stellen.
Die Füllung
- In einer kleinen Schüssel 3 EL Sahne mit dem Safran verrühren. Für eine Stunde ziehen lassen, dabei gelegentlich umrühren. Die Safran-Sahne in den Kühlschrank stellen. Den Rest der Sahne mit dem Zucker schlagen und, fast zum Schluss, die Safran-Sahne
- hinzufügen, bis die Sahne steif ist. Die Schokosplitter vorsichtig unterrühren.
- Die Zuccotto-„Kuppel“ mit der Sahne-Füllung füllen, bis 1 cm vor dem oberen Rand. Nun kannst Du den Zuccotto mit weiteren Streifen vom Biskuit bedecken. Auch diese sollen mit dem Kuchensirup befeuchtet werden. Nun die Form schließen und in den Gefrierschrank stellen.
Notiz
- Der übreiggeblienene Biskuit kann zum Frühstuck oder zum Tee serviert werden. Am besten konservierst Du den Zuccotto mit Safran im Kühlschrank, in Klarsichtfolie umwickelt.
