Italienisch Kochen mit regionalen Produkten

Wenn Sie die italienische Küche kennenlernen möchten, sind Sie hier am richtigen Ort. “Italienisch Kochen mit regionalen Produkten” ist die den regionalen, italienischen Qualitätsprodukten (Lebensmitteln) gewidmete Rubrik, die Rezepte mit lokalen Produkten verzeichnet. Diese sind nur als Ratschläge zu verstehen, um diese Produkte aus der italienischen Küche näher kennen und in der Küche schätzen zu lernen. Durch die Rezepte möchte ich diese Qualitätslebensmittel bekannt machen. So erfahren Sie, was Sie bei der nächsten Reise nach Italien mitbringen und zuhause kochen können!

Natürlich schreibe ich auf meinem Blog eher von toskanischen Qualitätsprodukten. Dennoch ist meine Neugier auf kulinarische Genüsse uneingeschränkt. Auch Produkte aus anderen italienischen Regionen (wie Piemont), die ich besucht habe, finden Sie hier. Hier finden Sie übrigens deutsche Produkte mit Herkunftsbezeichnung.

Essen, Kochen und Verreisen

Die Gastronomie-Liebhaber sind die Liebhaber der guten Lebensmittel und des guten Trinkens. Sie sind aber auch diejenigen, die qualitativ hochwertige Produkte zu schätzen wissen, welche ein Gericht besonders gelingen lassen. So ein Essen hält dann auch  die Erinnerung an eine besonders schöne Zeit wach. Egal ob die Liebhaber des guten Essens und Trinkens professionelle Köche oder Amateure sind: wer das Essen mag, will auch wissen, was genau auf dem Teller landet und auch, wie es zubereitet wurde. Die Zutaten sind wichtig! Deswegen kochen die guten Köche mit guten Zutaten. Qualität schmeckt man!

Kochen ist immer mit erlebten Erfahrungen verbunden. Eine Erinnerung sich mit einem Gericht verbinden. Das Gedächtnis und die Küche als sinnliches Erlebnis, gehören mindestens seit der madeleine von Proust zusammen. Persönlich liebe ich die Geschichte, die ein Gericht haben kann und die oft eng mit den Zutaten verbunden ist. Daher mein kulturelles Interesse für den Ort und die Meschen, die sie hergestellt haben sowie für unsere Gegenwart.
Wer das Thema “Essen-Küche-Kultur” vertiefen möchte, dem empfehle ich die Bücher von Massimo Montanari zu lesen, die weltweit für das Thema bekannt sind.

Typische Produkte Italiens: “IGP”, “DOP”, Slow Food

Die Gütezeichen finde ich gut. Wenn ich verreise und die lokale Küche kennenlernen möchte, geben die Gütezeichen schon einen Hinweis darauf, was ich für Produkte in der Küche erwarten kann. Dank der IGP- und DOP-Produkte kann der Verbraucher gute, lokale Produkte kaufen. Ich sehe solche Produkte als eine Chance: dadurch kann man auch etwas über Orte Italiens lernen, die man vielleicht noch nicht kennt. Ich bin auch überzeugt, dass es wichtig ist, zu wissen, welche Produkte für ein Gericht verwendet wurden.

Ein Beispiel. Wenn ich ein DOP-Produkt wie Kastanienmehl benutze, kann ich nicht nur die Qualität des Produkts im Gericht genießen, sondern erfahre auch, dass Kastanienmehl an einem Ort in der Toskana hergestellt wird (Garfagnana oder Lunigiana), der seit Jahrhunderten dasselbe Verfahren anwendet und dass dieses der Grund dafür ist, dass das Mehl so gut schmeckt. Vielleicht nächstes Mal im Urlaub habe ich Lust, jenen Ort zu besuchen. Das gilt für jede Region in Italien und für jedes andere Land.

Die EU hat seit einigen Jahren (EU-Verordnung 510/2006) Gütesiegel eingeführt, die “die Diversifizierung der landwirtschaftlichen Produktion”, die “Produktbezeichnungen gegen Missbrauch und Nachahmung” (man denke z.B. an dem Parmigiano Reggiano) bezwecken und v.a. auch die “Verbraucher über die besonderen Merkmale der Erzeugnisse” informieren sollen. Die Gütesiegel sind in jedem europäischen Land dreierlei. In Italien entspricht das IGP der “geschützten Ursprungsbezeichnung” (g.g.A.), das DOP der “geschützten geografischen Angabe” (g.U.) und das S.T.G. der “garantiert traditionellen Spezialität” (gtS). Die ersten zwei Gütesiegel (IGP, DOP) sind  in Italien die wichtigsten und zahlreicheren. Um genau zu sein, hat Italien zwei STG-Produkte, die neapolitanische Pizza und den Mozzarella.

Jedes europäisches Land hat eigene Produkte mit Gütesiegeln. Italien und Frankreich sind die zwei europäischen Länder, die am meisten anerkannte Gütesiegel haben. Ich sehe darin auch einen Zusammenhang mit der großen kulinarischen Tradition bzw. Kultur beider Ländern.
Für eine Liste der deutschen Produkte mit Herkunftbezeichnung und  eine schöne Karte der deutschen Produkte klicken Sie auf die Links.

Nicht nur Gütezeichen

Ich möchte mich nicht nur auf die IGP und DOP Gütesiegel konzentrieren, denn in Italien ist das kulinarische Angebot sehr reich! Z.B. gibt es die sogenannten “Presidi” von Slow Food, nämlich bestimmte regionale Produkte, die Slow Food aufgrund ihrer kulturellen und kulinarischen Bedeutung aufwerten und vorm Vergessen schützen möchten. Sie finden in meiner Rurik auch Platz.

Zuletzt sollen auch typische Lebensmittel nicht vergessen werden, die keine Kennzeichnung tragen, jedoch die regionale und noch stärker die lokale Küche (d.h. nicht z.B. die toskanische, aber die pisanische oder florentinische Küche) beeinflussen. Diese Produkte sind manchmal nur den Bewohnern eines Orts bekannt und kommen wahrscheinlich jede Woche auf dem Tisch. Beispiele dafür sind z.B. die ausgezeichneten Pinienkerne aus dem Migliarino-Naturpark in Pisa oder der toskanische Schwarzkohl, der v.a. in der Toskana verbreitet und eine der Hauptzutaten der toskanischen Brotsuppen ist. Deswegen ist eine Sektion dieser Rubrik auch diesen Produkten gewidmet.

Die Produkten gehören zu unterschiedlichen Kategorien: Fleisch, Wurst, Käse, Gemüse, Getreide, Süssigkeiten, Fisch usw. Jedes Produkt hat eine Geschichte, die ich meinen Lesern erzählen möchte und die manchmal mit einem persönlichen Erlebnis aus dem Herkunftsgebiet jenes Qualitätsprodukts verbunden ist.

Die italienische Küche als regionale Küche

IGP-, DOP- und Slow Food-Produkte stellen – denke ich – eine ausgezeichnete Gelegenheit dar, einen Ort oder eine Region besser kennen zu lernen. Man erfährt etwas über die Traditionen und die Leute, die jene fortsetzen und auch manchmal erneuern.

Es ist wichtig die Lebensmittel zu kennen, die zur Individualität einer Küche gehören. Man darf nicht vergessen, dass die Küche in Italien (und oft auch anderswo) eher eine regionale Küche ist. Über die Verallgemeinerungen wie Pasta, Pizza, Gelato und Bruschetta hinaus ist Italiens Küche eine kulinarische Reise wert. Die typischen Produkte können heute nicht nur in traditionellen Rezepten, sondern auch in den neuen kreativen Rezepten verwendet werden, die dennoch dem Ort treu bleiben (z.B. das Zuccotto mit Safran aus San Gimignano, siehe unten).

“Typisch” ist in der Küche ein Begriff, der mit einem Ort verbunden ist. “Ort” ist hier als Zusammenhang von Natur, Geschichte und Bräuchen zu verstehen. “Typisch” sind die Qualitätsprodukte in einer Küche, die seit langer Zeit mit jenem Ort verbunden sind. Typische Produkte sind also lokale, regionale Produkte.

Die Franzosen haben einen schwierigen Begriff erfunden, der eng mit dem Wein und in übertragenem Sinn, mit der Küche zu tun hat: “terroir“. Der Begriff “terroir” vereinigt in sich Komponenten wie Klima, Boden und Mensch. Was aber bedeutet “Terroir”? Terroir hat an erster Stelle mit dem Wein zu tun (wie Sie hier lesen können). Im Deutschen gibt es einen solchen Begriff nicht. Der Begriff “terroir” eine hat eine große Spannweite. Man spricht heute z.B. von einer “Terroir-Küche”; einer Küche also, die meistens lokale Produkte verwendet. Typische Produkte sind hier auch als Produkte des Terroir verstanden.

Das ist eine Rubrik, die immer weiter um neue Produkte ergänzt wird. Mit der Zeit möchte ich versuchen, ein Rezept für jedes Produkt vorzuschlagen. Denn diese Rezepte sind eben dies: Vorschläge, um die typischen, italienischen Produkte in der eigenen Küche wilkommen zu heißen und dadurch die kulinarische Kultur des Ortes besser kennen zu lernen.
Ich bin offen und dankbar für Vorschläge und sogar Beiträge zu dieser, sage ich, anspruchsvollen Aufgabe. Sie können mir eine Nachricht schreiben oder ein Kommentar hinterlassen.

Italienisch Kochen mit regionalen Produkten: die Rezepte

G.g.A.-Produkte aus der Toskana

 

 

 

Cantuccini aus Prato ggA (Cantuccini di Prato IGP)
Das Rezept lesen: Italienischer Schoko-Käsekuchen
Dinkel aus der Garfagnana ggA (Farro della Garfagnana IGP)
Das Rezept lesen: Dinkel-Tarte mit Mandeln
Das Rezept lesen: Platterbsen-Suppe mit Dinkel

• Borgotaro-Pilze ggA (Fungo di Borgotaro IGP)
• Finocchiona ggA (Finocchiona IGP)
• Kastanie aus dem Monte Amiata ggA (Castagna del Monte Amiata IGP)
• Lardo di Colonnata ggA (Lardo di Colonnata IGP)
• Maronen aus dem Mugello ggA (Marrone del Mugello IGP)
• Mortadella aus Prato ggA (Mortadella di Prato IGP)
• Mortadella aus Bologna ggA (Mortadella di Bologna IGP)
• Panforte aus Siena ggA (Panforte di Siena IGP)
• Ricciarelli aus Siena ggA (Ricciarelli di Siena IGP)
• Sorana-Bohne ggA (Fagiolo di Sorana IGP)
• Toskanisches natives Olivenöl ggA (Olio extravergine toscano IGP)
• Weißes Kalb aus dem Appennino Centrale ggA (Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP)

G.U. Produkte aus der Toskana

 

 

 

 

Toskanisches Brot g.U. (Pane toscano DOP)
Das Rezept lesen: Toskanische Brotsalat “Panzanella”
Das Rezept lesen: Toskanische Brotsuppe
Das Rezept lesen: Toskanische Brotsuppe mit Schwarzkohl nach Omas Rezept
Toskanischer Schafkäse g.U. (Pecorino Toscano DOP)
Das Rezept lesen: Olivenbrot mit Schafkäse und Rosmarin
Das Rezept lesen: Schafkäse Soufflé mit Rosenpfeffer
Toskanischer Schinken g.U. (Prosciutto Toscano DOP)
Das Rezept lesen: Deftiger Kuchen mit Rohschinken und Feigen
Safran aus San Gimignano g.U. (Zafferano di San Gimignano DOP)
Das Rezept lesen: Zuccotto mit Safran
Natives Olivenöl aus Lucca g.U. (Olio Extravergine di Oliva Lucca DOP)
Das Rezept lesen: Kakaokuchen mit Olivenöl und Honig-Marsala Sirup

• Cinta aus Siena g.U. (Cinta senese DOP)
• Neccio-Mehl aus der Garfagnana g.U. (Farina di Neccio della Garfagnana DOP) und Kastanienmehl aus der Lunigiana ggA (Farina di Castagne della Lunigiana DOP)
• Honig aus der Lunigiana g.U. (Miele della Lunigiana DOP)
• Marone von Caprese Michelangelo g.U. (Marrone di Caprese Michelangelo DOP)
• Natives Olivenöl Chianti Classico g.U. (Olio Extravergine di Oliva Chianti Classico DOP)
• Natives Olivenöl Seggiano g.U. (Olio Extravergine di Oliva Seggiano DOP)
• Natives Olivenöl Terre di Siena g.U. (Olio Extravergine di Oliva Terre di Siena DOP)
• Pecorino aus Volterra g.U. (Pecorino Balze volterrane DOP)
• Römischer Schafkäse g.U. (Pecorino Romano DOP)
• Italienische Salami alla Cacciatora g.U. (Salamini Italiani alla Cacciatora DOP)

G.g.A.- und g.U.-Produkte aus anderen Regionen Italiens

Balsamico Essig aus Modena g.g.A. (Aceto balsamico di Modena IGP)
Das Rezept lesen: Crostini mit Balsamico-Zwiebeln und geräuchertem Scamorza

• Haselnüsse Giffoni g.g.A. (Nocciole Giffoni IGP)
• Haselnuss “Tonda Gentile delle Langhe” aus dem Piemont g.g.A. (Nocciola del Piemonte Tonda Gentile delle Langhe IGP)
• Gorgonzola g.U. (Gorgonzola DOP)
  

Italienisch Kochen mit regionalen Produkten: weitere typische Produkte aus der Toskana

In der Toskana findet man typische, lokale Produkte, welche keine Gütesiegel haben und die dennoch qualitativ hochwertig sind. In “Italienisch Kochen mit regionalen Produkten” möchte ich auch andere Produkte aus meiner Region berücksichtigen, die keine Siegel haben.

Die Toskana ist weltberühmt nicht nur für ihre Küche, sondern auch für ihre Weine. In Italien gehört zum Wein ein anderes Referenzsystem mit anderen Siegeln, die ausschließlich Weinen gewidment sind. In Europa hat jedes Land ein eigenes Referenzsystem bzw. eigene Bezeichnungen. Die Toskana hat 39 DOC-Weine (DOC=kontrollierte Ursprungsbezeichnung) und 11 DOCG-Weine (DOCG=kontrollierte und garantierte Herkunftsbezeichnung). Mehr Informationen über die wichtigen Bezeichnungen für Wein in Italien finden Sie hier.

Sandhonig aus dem regionalen Park von Migliarino-San Rossore-Massaciuccoli (Miele di spiaggia del Parco regionale di Migliarino-San Rossore-Massaciuccoli)
Das Rezept lesen: Melonen-Tarte mit Strandhonig
Zwiebel aus Treschietto (Lunigiana)
Das Rezept lesen: Bohnensalat mit Zwiebeln aus Treschietto
Vin Santo DOC
Das Rezept lesen: Tiramisù mit Kakao-Biskuit und Vinsanto
Pinienkerne aus dem regionalen Park von Migliarino-San Rossore-Massaciuccoli (Pinolo del Parco regionale Migliarino-San Rossore-Massaciuccoli)
Das Rezept lesen: Herzhafter Strudel mit Kohl, Stockfisch und Pininekernen
Bohnen “Aquila” oder “Lupinaro” aus der Lucca-Region (Fagioli Aquila o Lupinaro della Lucchesia)
Elba Aleatico passito DOCG
Leggi la ricetta: Schiaccia briaca
Leggi la ricetta: Weineis mit Aleatico

Die Slow Food “presidi” in Toskana

Bonito aus dem toskanischen Meer (Palamita del Mare di Toscana)
Das Rezept lesen: Bonito in Olivenöl
Der rosafarbene Knoblauch aus Nubia (Sizilien) (Aglio rosso di Nubia)
Das Rezept lesen: Cremige Kartoffelsuppe mit Knoblauch und Lachs

• Lammfleisch aus Zeri (Agnello di Zeri)
• Biroldo della Garfagnana (Blutwurst)
• Bottarga di Orbetello
• Certaldos Zwiebel (Cipolla di Certaldo)
• Rote Bohnen aus Lucca (Fagiolo rosso di Lucca)
• Trockene Feigen aus Carmignano (Fico secco di Carmignano)
• Mallegato (Blutwurst)
• Mortadella di Prato
• Schafkäse aus den Bergen Pistoias (Pecorino della montagna pistoiese)
• Prosciutto Bazzone
• Prosciutto del Casentino
• Tarese Valdarno (Pancetta)