La crostata di gelsi neri con una delicata crema alla vaniglia, un dessert di inizio estate con questa deliziosa frutta di stagione.
I gelsi o more di gelso sono un frutto non molto diffuso qui in Toscana, e possono essere neri o bianchi. Qualche giorno fa avevo pensato, da ottimista, che ci avrei fatto una marmellata… beh, non ho fatto i conti col signore che, pure lui, ha adocchiato i tre magnifici alberi di gelso a pochi metri da casa mia, tutti e tre di gelsi neri.
La frutta di stagione di inizio estate
Fragole, gelsi, ciliege: da maggio iniziano a maturare questi frutti amati un po’ da tutti. I gelsi per la loro forma i frutti ricordano la mora o il lampone; quelli rossi, non del tutto maturi, ricordano il gusto della ciliegia. Quando sono davvero neri e maturi, c’è bisogno dei guanti per coglierli, come fanno in Sicilia, e allora anche il loro sapore assomiglia alla mora. In Sicilia i gelsi sono tanti e “colanti”, tanto che li vanno a cogliere con le tute, perché il loro succo scuro e zuccherino tinge tutto ciò che tocca.
I gelsi li conosco dai racconti di mia madre, siciliana d’origine e toscana d’adozione, la cui granita preferita è proprio quella di gelsi neri. E quando in una strada adocchia un albero di gelso, mia madre si entusiasma e fa un tuffo nel passato, quello delle granite, del pesce spada a volontà e del profumo della salsa di pomodoro fresco.
Non bastando per una marmellata, non solo ci ho insaporito una macedonia, ma ho inaugurato la stagione dei dolci estivi, che per me sono sostanzialmente due: le crostate di frutta ed il gelato (/granita siciliana).
I gelsi neri poggiano su una crema che profuma delicatamente di vaniglia, ma se preferite potete usare il limone. Con la pasta frolla avanzata ho fatto la versione mignon: delle crostatine ai gelsi.
- 300 g farina
- 130 g zucchero semolato
- Pizzico di sale
- 1 uovo + 1 tuorlo
- 150 g burro, a temperatura ambiente
- Un cucchiaino di estratto di vaniglia (o una bustina di vanillina)
- 4 tuorli grandi
- 500 ml di latte intero
- 40 g di farina (2 cucchiai)
- 90 g di zucchero semolato (7 cucchiai)
- Mezzo bacca di vaniglia (o un pezzo di scorza di limone)
- Pizzico di sale
- Preparare la pasta frolla, mescolando la farina, lo zucchero, il sale. Fare la fontana, porvi al centro il tuorlo e l'uovo intero, l'estratto di vaniglia, il burro a pezzi.
- Con la punta delle dita iniziare a mescolare brevemente l'uovo con il burro, poi incorporare la farina e impastare velocemente, fino ad ottenere un impasto omogeneo.
- Formare una palla schiacciata e avvolgerla nella pellicola. Farla riposare in frigo per 30 minuti.
- Accendere il forno a 175 °. Sulla carta da forno leggermente infarinata, stendere l'impasto a cerchio, fino ad ottenenere un'altezza di ca. 5 mm. Rivestire con la pasta frolla la teglia, bucherellarne il fondo con una forchetta, e cuocere in forno per 20-25 minuti, o finché la pasta frolla non sarà leggermente dorata. Sfornare e lasciare raffreddare.
- In una pentola media (possibilmente col fondo spesso) portare a bollore il latte con il sale e la bacca di vaniglia, precedentemente incisa. Spegnere e lasciare riposare per almeno 30 minuti (se avete fretta, passate direttamente al passo successivo, ma togliete i semini dalla bacca di vaniglia e aggiungeteli alla crema).
- A parte in una ciotola sbattere i tuorli, poi aggiungere la farina e lo zucchero e mescolare con una frusta (o una forchetta) fino ad ottenere una crema omogenea senza grumi.
- Fare intiepidire nuovamente il latte e aggiungerne 2-3 mestoli alla crema di uova, mescolando bene. Poi aggiungere le uova al latte e mescolare con un cucchiaio di legno, a fuoco basso, fino ad ottenere una crema.
- Versare la crema ottenuta in una ciotola e coprirla con della pellicola, che deve essere a contatto della crema. Fare raffreddare.
- Versare la crema sulla pasta frolla e livellarla bene, poi guarnire coi gelsi neri.
[…] di gelso, e la raccolta fu discreta, così che li usai per fare il cheesecake e addirittura una crostata coi […]