Tarte tatin con mousse di zabaione al Vin santo

Come si fa la tarte tatin? La ricetta passo passo per prepararla a casa

Sono in ritardo col festeggiamento e ho avuto bisogno di tempo per preparare il tutto. Per scrivere, cucinare e fotografare. Lo scorso weekend ero a Torino, dove mi sono immersa (metaforicamente parlando) nel cioccolato, di varie forme e fatture, sul banco e nella mola, puro e in abbinamento. Con cosa? Per me, ovviamente, col vino, che sto studiando da tempo. Ecco alcune foto, così vedete che in realtà un po’ ho già festeggiato!

Le situazioni celebrative e le persone pompose non mi piacciono, ma fare passare il compleanno di una cosa a cui tengo così, senza lasciare un segno, mi dispiaceva. Insomma, un post un auto-celebrativo per lui, The Black Fig, ci voleva. E nemmeno potevo piazzare una ricetta, così, la prima che mi venisse in mente, perché se si festeggia qualcuno o qualcosa, è bene celebrare con qualcosa che si avvicini il più possibile al suo modo d’essere. Sennò, tanto vale non fare nulla. Insomma, ci ho un po’ rimuginato, per trovare un piatto che rispecchiasse più o meno quest’anno di blog, che segnasse la strada e le cose dette fin’ora nel mio ricettacolo di piatti, esperienze e ricordi.

Il dolce dell’anniversario del blog

Non poteva che essere un dessert. Ma voglio spiegare quel che sta dietro a questa scelta. Vedete che ho unito due delle mie principali fonti d’ispirazione, la pasticceria francese ed italiana. Vedete pure che non ho preparato il tortone di compleanno farcito di creme, perché mai (neppure da piccola) è stato il tipo di dessert che preferissi. Ho voluto un dessert che parla francese ed italiano – inevitabilmente con accento toscano: una Tarte tatin con mousse di zabaione al Vin santo.

In esso c’è molto di quel che vi ho raccontato su di me e sui dessert, in quest’anno di foto e di parole: l’amore per la pasta frolla, la predilezione per le crostate, il gioco delle consistenze, la rivisitazione delle tradizioni, che non mi piace prendere così come sono e basta, ma capire e far rivivere nel mio presente. C’è pure un po’ dello sperimentare con abbinamenti e consistenze nonché il blogger che leggo con più piacere, il sig. Lebovitz, a cui mi sono ispirata per la tarte tatin.

Tirando le somme, come si fa in queste occasioni, devo dire che il blog ha mantenuto la linea concettuale con cui è partito: spazio di condivisione di di racconti di idee culinarie ed esperimenti che ruotano intorno alla passione enogastronomica, comunque e ovunque essa si esprima, dalle ricette, ai viaggi, nei ricordi. Per questo The Black Fig non è solo un blog di ricette, ma anche di visite in cantine, ristoranti (& co) e fiere, quando vado Fuori porta, esco dalla cucina e mi preparo alla scoperta di quel vastissimo mondo culturale che è l’enogastronomia.

Il blog è spazio d’espressione di una grande parte di me stessa. Esca digitale per trovarmi faccia a faccia (o schermo a schermo :-)) con altri pesci che condividano con me quella stessa passione, da punti di vista magari differenti. Un paio di esempi? Anzitutto una delle mode in corso proprio adesso, il cake design, su cui già ho scritto. Oppure il copyright di ricette e contenuti in genere, un tema delicato, sul quale durante tutti questi mesi da food blogger ho riflettuto, fino a scriverci un post qualche tempo fa.

In questa breve retrospettiva d’occasione non voglio tralasciare una parte importante del blog, le mie cavie, su cui è stato testato questo dessert, come la maggior parte dei piatti che si trovano sul blog. Suona male forse, ma vi assicuro che le cavie sono volenterose e si offrono spontaneamente. Tre sono fisse, poi ci sono quelle occasionali.

La cavia principale è un uomo che – devo ammettere – ogni tanto ha dei cali di obiettività a causa del coinvolgimento emotivo. Ma è anche paziente e si mangia un po’ tutto quello che la sottoscritta gli mette sotto il naso, sia bello che orrendo, sia sciocco che salato. Le altre mie due cavie sono invece puntigliose e severe e per questo sono le mie preferite.

Festeggiare qualcosa di speciale con questa tarte e la mousse mi fa quasi annusare l’aria natalizia, quando i festeggiamenti sono anche più opulenti. Se vi chiedete con cosa potreste brindare mangiando questo dessert, la risposta è: un buon Vin santo toscano DOC, usato anche nella ricetta.
Vi lascio, con una pacca sulle spalle – e una fetta di torta – a me e un caro saluto a voi che leggete.

Tarte tatin con mousse di zabaione al Vin santo

Francesca

Tarte tatin con mousse di zabaione al Vin santo. Ho usato una teglia di 25 cm di diametro. Per ottimizzare i tempi, è possibile preparare l'impasto della tarte tatin fino a tre giorni prima e conservarlo in frigo.

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Portata Dessert

Porzioni 8

Ingredienti

  

Tarte tatin

• 140 g farina
• 2 cucchiaini di zucchero
• Un pizzico di sale
• 60 g di burro freddo a pezzettini
• 45 ml acqua gelata
• 2,3 kg mele golden
• 45 g burro a pezzi
• 150 g zucchero semolato

Mousse di zabaione al Vin santo

• 4 tuorli
• 38 g zucchero semolato
• 100 ml Vin santo DOC
• 90 ml panna da montare

Preparazione

 

Preparare la tarte tatin

• Fare l'impasto della tarte tatin. Nel robot da cucina, mescolare farina, zucchero e sale. Aggiungere il burro a pezzi e mescolare velocemente, fino ad ottenere un impasto di briciole grandi quanto un chicco di mais. Aggiungere l'acqua e mescolare fino a che l'impasto non prenda forma. Coprire con pellicola e fare riposare in frigo per almeno 30 minuti.
• Sbucciare le mele e tagliarle a fette di ca. 6 mm. Mettere la teglia su fuoco medio e farvi sciogliere il burro. Togliere dal fuoco ed cospargere con lo zucchero.
• Sistemare le fette di mela in cerchio, con la parte del torsolo verso il basso, fitte le une vicine alle altre. Inserire eventualmente le fette di mela tra gli spazi rimasti. Può sembrare moltissima frutta, ma durante la cottura diminuirà considerevolmente.
• Mettere la teglia sul fuoco medio e fare cuocere per ca. 25 minuti, fino a quando il succo non sarà denso ed inizierà a caramellizzarsi (a prendere colore). Durante la cottura premere le mele dentro la pentola, adagiandovi sopra eventualmente un piatto piano o un coperchio. Mettere da parte.
• Accendere il forno a 190°. Su carta da forno ben infarinata, stendere la pasta della tarte tatin, formando un cerchio di ca. 30 cm. Porre il cerchio di pasta sopra le mele, inserendo i bordi tra le mele e la teglia. Cuocere in forno per ca. 25 minuti o fino a che l'impasto non sarà leggermente brunito.
• Preparare un piatto da portata. Facendo attenzione al succo bollente, capovolgere la tarte tatin sul piatto.

Preparare la mousse di zabaione

• Mettere una pentola media sul fuoco e portare ad ebollizione. In una larga ciotola mescolare con una frusta uova, zucchero e Vin santo. Mettere la ciotola sulla pentola, con l'acqua che bolle leggermente a fuoco basso.
• Mescolare vigorosamente e costantemente con la frusta finché lo zabaione non diventerà denso e cremoso. Lo zabaione avrà raggiunto la consistenza desiderata quando terrà la forma quando si alza la frusta.
• Togliere dal fuoco e fare raffreddare, mettendo la ciotola con lo zabaione sopra un'altra piena di acqua gelata e mescolando delicatamente ogni tanto con una spatola.
• Montare la panna. Aggiungerla con delicatezza allo zabaione, fino a che sarà completamente amalgamata.

Note

- Servire la tarte tatin tiepida o a temperatura ambiente, accompagnata da un cucchiaio di mousse di zabaione.
- Per la ricetta della tarte tatin mi sono ispirata ad uno dei miei libri preferiti di cucina: D. Lebovitz, Ready for dessert.

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